在每所高等院校要開幾十門課，每門課都均有緒論部分，所謂緒，指事情的開端。所謂論者，指學(xué)術(shù)論著的開頭部分，緒論就是說(shuō)明全書的主旨和主要內(nèi)容。

在我國(guó)有句俗話“民以食為天”。是人類賴以從事各種社會(huì)活動(dòng)的搖籃，它對(duì)每個(gè)人以至每一個(gè)民族和國(guó)家都是非常重要的。吃的好壞和吃的是否科學(xué)，與人的生長(zhǎng)、發(fā)育、壽命，以及下一代的成長(zhǎng)關(guān)系密切。從而關(guān)系到一個(gè)國(guó)家的繁榮、昌盛和富強(qiáng)。

隨著我們國(guó)家經(jīng)濟(jì)建設(shè)的發(fā)展，生產(chǎn)力水平的提高，我們?nèi)嗣裰鸩綌[脫貧困、日益富強(qiáng)起來(lái)。如果我們說(shuō)50、60年代人們的要求是解決溫飽，70年代的要求是吃飽又吃好的話，進(jìn)入80年代與90年代初，人們?cè)诔缘姆矫嬗钟辛诵碌娘w躍——講究營(yíng)養(yǎng)！

要求改變營(yíng)養(yǎng)模式，搞好膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，是我們的膳食結(jié)構(gòu)由“溫飽型”向“營(yíng)養(yǎng)型”過(guò)度。但是，人們對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)往往存在著片面性，甚至有錯(cuò)誤的觀念，一談起營(yíng)養(yǎng)似乎離不開雞、鴨、魚、肉或山珍海味，似乎越是高檔的食品越有營(yíng)養(yǎng)，因而在飲食上，存在著較大的盲目性。結(jié)果，往往付出了昂貴的代價(jià)而適得其反，不但浪費(fèi)了食物資源，有時(shí)還導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，損害了身體。88年1月，食品報(bào)上曾刊登了一篇名為《吃的選擇》的文章。文章發(fā)表后引起了中央領(lǐng)導(dǎo)的高度重視，并提出把“合理選擇食品結(jié)構(gòu)作為國(guó)策來(lái)抓”，這說(shuō)明了我們國(guó)家從上到下都在將究營(yíng)養(yǎng)型，對(duì)自己的健康有了新的認(rèn)識(shí)，以便提高我們民族身體素質(zhì)和健康水平。

綜上所述，我們要吃得既有營(yíng)養(yǎng)又有科學(xué)，就要研究和分析人們所吃的各種食品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分，各種元素的特征和存在方式，這就形成了一門學(xué)科叫食品分析。也就是說(shuō)食品分析是研究和探討食品品質(zhì)和食品衛(wèi)生及其變化的一門學(xué)科。它的任務(wù)是：使人們知道食品是由那些物質(zhì)組成的。并借助營(yíng)養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)和生物化學(xué)的知識(shí)幫助了解食品中哪些成分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。過(guò)去的膳食結(jié)構(gòu)主要是糧食與蔬菜的合理搭配，現(xiàn)在的膳食結(jié)構(gòu)逐步向糧食、果蔬飲料型發(fā)展。

目前，食品的分類方式很多，其中倍為關(guān)注的功能性食品按其功能可分為五類：

  1．增強(qiáng)體制，包括降低過(guò)敏性反應(yīng)的食品。

  2．防止疾病型食品，例如高血壓、糖尿病等，以及抗腫瘤防癌食品。

  3．恢復(fù)健康型食品，包括降低膽固醇，防止血小板凝固及調(diào)節(jié)造血功能等食品。

  4．調(diào)節(jié)機(jī)體功能性食品，包括調(diào)節(jié)神經(jīng)中樞，吸收功能等食品。

  5．延緩衰老食品，即抑制過(guò)氧化脂質(zhì)生成。

 針對(duì)于食品的多樣性，食品分析的任務(wù)不但要對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料的主要成分及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，而且對(duì)分析方法進(jìn)行綜合研究，以獲得新的分析手段。通俗地講它要使人們知道食品是由哪些物質(zhì)組成的，并借助營(yíng)養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)及生物化學(xué)的知識(shí)幫助了解食品中哪些成分可以吃，哪些不可以吃。

目前，食品的分類方式很多，其中倍為關(guān)注的功能性食品按其功能可分為五類：

  1．增強(qiáng)體制，包括降低過(guò)敏性反應(yīng)的食品。

  2．防止疾病型食品，例如高血壓、糖尿病等，以及抗腫瘤防癌食品。

  3．恢復(fù)健康型食品，包括降低膽固醇，防止血小板凝固及調(diào)節(jié)造血功能等食品。

  4．調(diào)節(jié)機(jī)體功能性食品，包括調(diào)節(jié)神經(jīng)中樞，吸收功能等食品。

  5．延緩衰老食品，即抑制過(guò)氧化脂質(zhì)生成。

 針對(duì)于食品的多樣性，食品分析的任務(wù)不但要對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料的主要成分及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，而且對(duì)分析方法進(jìn)行綜合研究，以獲得新的分析手段。通俗地講它要使人們知道食品是由哪些物質(zhì)組成的，并借助營(yíng)養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)及生物化學(xué)的知識(shí)幫助了解食品中哪些成分可以吃，哪些不可以吃。

 過(guò)去的膳食結(jié)構(gòu)主要是糧食、蔬菜合理搭配，現(xiàn)在膳食結(jié)構(gòu)逐步向糧食、果蔬飲料型發(fā)展，這就要求食品分析與其檢測(cè)手段與時(shí)懼進(jìn)。簡(jiǎn)單地講，主要分為五大類：食品感官檢測(cè)法、化學(xué)分析法、儀器分析法、食品酶法分析及食品微生物檢驗(yàn)。根據(jù)國(guó)際食品分析的研究工作至今方興未艾，一些學(xué)科的先進(jìn)技術(shù)在不斷地滲透到食品行業(yè)中來(lái)，使我們的食品分析技術(shù)朝著儀器化、自動(dòng)化及微量化方向突飛猛進(jìn)地發(fā)展。

注：山珍海味     山珍：象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、駝峰、豹胎、燕窩、竹、筍、香菇、銀耳、鹿筋、猴頭菇

     海味：魚翅、海參、魚肚、淡菜、干貝、魚唇、鮑魚、魷魚