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在食品的檢驗(yàn)中，樣品的采集是極為重要的一個(gè)步驟。所采集的樣品必須具有代表性。
1、 食品微生物檢驗(yàn)的取樣方案
采用什么樣的取樣方案主要取決于檢驗(yàn)的目的。檢驗(yàn)的目的可以是用食品衛(wèi)生學(xué)微生物檢驗(yàn)去判定一批食品合格與否，也可以是查找食物中毒病原微生物，還可以是鑒定畜禽產(chǎn)品中是否含有人畜共患病原體等。目的不同，取樣方案也不同。下表是我國(guó)的食品樣品取樣方案：
各 種 樣 品 采 集 數(shù) 量
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檢樣種類 |
采樣數(shù)量 |
備注 |
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進(jìn)口糧油 |
糧：按三層五點(diǎn)法進(jìn)行（表、中、下三層） 油：重點(diǎn)采取表層和底層油 |
每增加10000t，增加一個(gè)混樣 |
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肉及肉制品 |
生肉：取屠宰后兩腿內(nèi)側(cè)肌或背最長(zhǎng)肌100g/只 臟器：根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康亩?/span> 家禽：家禽用棉拭子取樣50cm2 |
要在容器的不同部位取樣 |
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乳及乳制品 |
生乳、消毒乳：1瓶；奶酪：1個(gè)；奶粉：1袋或1瓶，大包裝200g；奶油：1包，大包裝200g；煉乳、酸奶：1瓶或1罐；淡煉乳：1罐 |
每批樣品按千分之一采樣，不足千件者抽一件 |
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蛋品 |
全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黃粉、冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白：每件200g |
一日或一班生產(chǎn)為一批，檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌按5%抽樣，但每批不少于3個(gè)檢樣。測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群，每批按裝聽(tīng)過(guò)程前、中、后流動(dòng)取樣3次，每次取樣50g，每批合為一個(gè)樣品。在裝聽(tīng)時(shí)流動(dòng)采樣，檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌，每250g取樣一件。 |
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巴氏消毒冰雞全蛋：每件200g |
檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌，每500kg取樣一件。測(cè)定菌落總數(shù)、大腸菌群時(shí)，每批按裝聽(tīng)過(guò)程前、中、后取樣3次，每次50g |
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水產(chǎn)品 |
魚(yú)：一條；蝦：200g；蟹：2只；魚(yú)松：1袋 貝殼類：按檢驗(yàn)?zāi)康亩?/span> |
不足200g者加量 |
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罐頭 |
a、按生產(chǎn)班次取樣，取樣數(shù)為1/3000，尾數(shù)超過(guò)1000罐者增取一罐，但每班每個(gè)品種取樣基數(shù)不得少于3罐。 b、若此產(chǎn)品生產(chǎn)量較低，則按班產(chǎn)量總罐數(shù)20000罐為基數(shù)，取樣量為1/3000；超過(guò)20000罐時(shí)，其取樣數(shù)可為1/10000，尾數(shù)超過(guò)1000罐者，增取一罐 c、個(gè)別產(chǎn)品生產(chǎn)量過(guò)少，同樣品、同規(guī)格者可合并班次取樣，但并班總罐數(shù)不應(yīng)超過(guò)5000罐。每生產(chǎn)班次取樣數(shù)不少1罐，并班后取樣不少于3罐。 d、按殺菌鍋取樣，每鍋采取一罐，但每批每個(gè)品種不得少于3罐，違反操作規(guī)程或衛(wèi)生制度生產(chǎn)的罐頭，應(yīng)適當(dāng)增加抽樣數(shù)量。 e、在倉(cāng)庫(kù)或商店儲(chǔ)存的成批罐頭中有變形、膨脹、凹陷、罐壁裂縫、生銹和破損等可疑情況時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體情況決定抽樣數(shù)量。 |
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清涼飲料 |
冰棍：每批不得少于3件，每件不得少于3支 冰激淋：原裝4杯為一件，散裝200g 汽水、果汁等：原裝2瓶為一件，散裝500mL 使用冰塊、散裝飲料：500g/mL為一件 固體飲料：原裝一袋 |
班產(chǎn)量20萬(wàn)支以下者，一班為一批，以上者以工作臺(tái)為一批，每批3件，每件2瓶 |
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調(diào)味品 |
醬油、醬類、醋等：原裝一瓶，散裝500mL 味精：100g1袋 |
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冷食菜、豆制品 |
取200g |
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糕點(diǎn)、果脯、糖果等 |
糕點(diǎn)、果脯：取200g 糖果：100g |
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酒類 |
取2瓶為一件，散裝500mL |
2、食品微生物檢驗(yàn)的取樣方法
按照上述采樣方案，能采取最小包裝的食品就采取完整包裝，必須拆包裝取樣的應(yīng)按無(wú)菌操作進(jìn)行。不同類型的食品應(yīng)采用不同的工具和方法：
①液體食品：充分混勻，用無(wú)菌操作開(kāi)啟包裝，用100mL無(wú)菌注射器抽取，注入無(wú)菌盛樣容器。
②半固體食品：用無(wú)菌操作開(kāi)啟包裝，用無(wú)菌勺子從不同部位挖取樣品，放入無(wú)菌盛樣容器。
③固體樣品：大塊整體食品應(yīng)用無(wú)菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深部，注意樣品的代表性，小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無(wú)菌盛樣容器。
④冷凍食品：大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采取樣品；大塊冷凍食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削取樣品或用無(wú)菌小手鋸從冰塊上鋸取樣品，也可以用無(wú)菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入無(wú)菌盛樣容器。
另外，還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康�。若需檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)取深層樣品。
二、食品微生物檢驗(yàn)樣品的預(yù)處理方法
由于食品檢樣種類繁多，來(lái)源復(fù)雜，各類預(yù)檢樣品并不是拿來(lái)就能檢驗(yàn)，要根據(jù)食品種類的不同性狀，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，制備成稀釋液才能進(jìn)行有關(guān)的各項(xiàng)檢驗(yàn)。
1、液體樣品：液體樣品指粘度不超過(guò)牛奶的非黏性食品，可直接用滅菌吸管準(zhǔn)確吸取25mL樣品加入225mL蒸餾水或生理鹽水及有關(guān)檢驗(yàn)的增菌液中，制成1：10的稀釋液。吸取前要將樣品充分混合，取樣的吸管插入樣品的深度一般不要超過(guò)25mm。除此之外，在開(kāi)瓶、開(kāi)罐等打開(kāi)樣品容器時(shí)，一定要注意表面消毒，無(wú)菌操作。用點(diǎn)燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開(kāi)瓶器將蓋啟開(kāi)。含有CO2的液體飲料先倒入滅菌的小瓶中，之后覆蓋滅菌紗布，輕輕搖蕩，待無(wú)氣體后再進(jìn)行檢驗(yàn)。酸性食品用10%滅菌的NaCO3調(diào)pH值中性后再進(jìn)行檢驗(yàn)。
2、半固體或黏性液體食品：此類樣品無(wú)法用吸管吸取，可用滅菌容器稱取檢樣25g，加入預(yù)溫至45℃的滅菌生理鹽水或蒸餾水225mL中，搖蕩溶化或使用恒溫振蕩器溶化，溶化后盡快檢驗(yàn)。從樣品稀釋到接種，一般不要超過(guò)15min。
3、固體食品：固體食品的處理相對(duì)較復(fù)雜，處理方法主要有以下幾種：
①搗碎均質(zhì)方法：將100g或100g以上的樣品剪碎混勻，從中取25g放入帶有225mL稀釋液的無(wú)菌均質(zhì)杯中，以8000~10000r/min的速度均質(zhì)1min。這是對(duì)大部分食品樣品都適用的方法。
②剪碎振搖法：將100g或100g以上的樣品剪碎混勻，從中取25g進(jìn)一步剪碎，放入帶有225mL稀釋液和適量φ=5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小于40cm。
③研磨法：將100g或100g以上的樣品剪碎混勻，取25g放入無(wú)菌乳缽中充分研磨后再放入帶有225mL無(wú)菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。
④整粒振搖法：有完整自然保護(hù)膜的顆粒狀樣品（如蒜瓣、青豆等），可以直接稱取25g整粒樣品置入帶有225mL無(wú)菌稀釋液和適量玻璃珠的無(wú)菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅在40cm以上。
4、送檢
樣品處理好后，應(yīng)盡快檢驗(yàn)。
