霉菌在谷物或食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物攝入含有這種毒素物質(zhì)時可能發(fā)生霉菌毒素中毒癥。

有些霉菌的有毒代謝產(chǎn)物會引起某種急性或慢性中毒，特別是有些霉菌具有強烈的致癌性。

（1）中毒的發(fā)生主要通過被霉菌污染的食物。

（2）被霉菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除。真菌的檢測也是因為真菌產(chǎn)生真菌毒素的緣故

2、大腸菌群

大腸菌群常被作為人畜糞便污染的指標。因為水和食品被大腸菌群污染后，就有可能存在病原菌污染，故此作為糞便污染指標來評價水和食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

3、細菌菌落總數(shù)

菌落總數(shù)被作為判定食品污染程度的標志。

一個菌落即代表一個單細胞；菌落總數(shù)的測定又稱為活菌計數(shù)；我們在肉汁營養(yǎng)瓊脂上生長的是嗜中溫需氧性菌的菌落總數(shù)。

4、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量是食品營養(yǎng)與否的重要指標，為了得到高的質(zhì)（營養(yǎng)）價（價格）比，我們需要測定事物中的蛋白質(zhì)含量，有條件者，可以測定氨基酸組成，進而更科學的判定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。

在幾大主要營養(yǎng)素（指蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）購買中，蛋白質(zhì)的價格是最高的，其次為脂肪，最便宜的就是碳水化合物類物質(zhì)了。而人體需要均衡的營養(yǎng)吸收；蛋白質(zhì)的足量攝入是理所應(yīng)該的。但是，生產(chǎn)商或二級原材料供應(yīng)商（其實也是生產(chǎn)商）為了降低生產(chǎn)成本，加入的低值原材料其蛋白含量往往很低或基本沒有，這就導致了終產(chǎn)品的蛋白含量出現(xiàn)不足，生產(chǎn)商為了得到原材料供應(yīng)商供應(yīng)的合格原料，國家質(zhì)檢部門為了震懾生產(chǎn)商合格（道德）生產(chǎn)，就有必要檢測蛋白質(zhì)含量了。

蛋白質(zhì)、脂肪類原料（產(chǎn)品）的含量，是不隨時間的推移而發(fā)生重大含量變化的，所以說呢，只要在配方設(shè)計上采取保守的設(shè)計原則（工藝上基本穩(wěn)定），蛋白質(zhì)、脂肪類的含量是可以控制到合格的。

5、脂肪

脂肪是幾大主要營養(yǎng)素除蛋白質(zhì)外價格最高的。而為了保持人體均衡的營養(yǎng)吸收，我們需要攝入一定量的脂肪。這樣也就說明了測定脂肪與測定蛋白質(zhì)的本意基本一致。

6、水分

所有食品成分測定中，水分是最廉價的，為了防止不法生產(chǎn)商或二級原材料供應(yīng)商（其實也是生產(chǎn)商）為了降低生產(chǎn)成本，拿水賣錢，我們就有必要測定水分含量了。同時，水分的多寡還直接關(guān)系到食品的保存性能，如分散性、脂肪哈敗與微生物繁殖等。

7、糖

糖的測定主要是為了控制食糖類疾病的發(fā)生與綜合評價食品的營養(yǎng)價值；另外，食糖類原料價格低廉，容易嗜好，是不法廠商降低成本而能保持良好嗜好性的原料，檢測它也就順理成章了。

8、酸價與酸度

酸價是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。酸價是反映油脂酸敗的主要指標，測定油脂酸價可以評定油脂品質(zhì)好壞和儲藏方法是否恰當（并能為油脂堿煉工藝提供需要的加堿量）。

9、過氧化值

過氧化值是油脂在氧化過程中的產(chǎn)物，很容易分解產(chǎn)生揮發(fā)性和非揮發(fā)性脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和發(fā)苦的滋味，以致影響油脂的感官性質(zhì)和使用價值。檢測油脂中是否存在過氧化物，以及含量的大小，即可判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度。

過氧化值一般用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用0.002mol/L）

Na₂S₂O₃標準溶液的體積（ml）來表示。

1meq/kg=0.5mmol/kg=8ug/g

1%=78.8 meq/kg

10、碘價

碘價（碘值）即是100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成的碘的質(zhì)量。油脂中含有的不飽和脂肪酸能在雙鍵處與鹵素起加成反應(yīng)。碘價越高，說明油脂中脂肪酸的雙鍵愈多，愈不飽和，不穩(wěn)定，容易氧化和分解。碘價的大小一可以在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度；二可以了解脂肪酸的組成是否正常，有無摻假。

過氧化值一般用Na₂S₂O₃標準溶液的體積來滴定。

11、皂化價

皂化價是指中和1g油脂中所含全部游離脂肪酸和結(jié)合脂肪酸（甘油酯）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。測定油脂皂化價結(jié)合其他檢驗項目，可對油脂的種類和純度等質(zhì)量進行鑒定。

12、羰基價

羰基價和油脂的酸敗劣變緊密相關(guān)，用其來評價油脂中氧化產(chǎn)物的含量和酸敗裂變的程度，具有較好的靈敏度和準確性。油脂氧化所生成的過氧化物，進一步分解為含羰基的化合物；一般油脂隨貯藏時間的延長和不良條件的影響，其羰基價的數(shù)值都呈不斷增高的趨勢。其測定方法最終需要在440nm下比色。