在遺傳因素中，首先種皮顏色影響小麥面粉及其制品的色澤，在出粉率相同的條件下，白皮小麥磨出的面粉比紅皮小麥磨出的面粉白，這一點是毋庸置疑的。小麥籽粒硬度與面粉白度呈顯著負相關，這是由于硬質(zhì)胚乳中淀粉顆粒與蛋白質(zhì)結(jié)合緊密，但其胚乳易與麩皮分離，出粉率高，而且碾磨時大多沿著胚乳細胞壁的方向破裂，形成的面粉顆粒較大，形狀較整齊，對光線的分散較多，白度下降，而軟質(zhì)麥面粉顆粒小而不規(guī)則，對光線的分散較少。

 

　　面粉顆粒細度、淀粉破損程度也影響面粉白度，因此在進行面粉的磨制之前有必要對于小麥中的破損籽粒進行清除。面粉顆粒度越好，破損淀粉越少，面粉及其制品白度和亮度越高。面粉白度與蛋白質(zhì)含量呈顯著負相關。小麥中的多酚氧化酶所引起的酶促褐變是導致面制食品在加工和貯藏過程中顏色褐變的主要原因。這種酶在隨著研磨的時間延長，其褐變的結(jié)果越加的明顯，因此要注意存儲的環(huán)境以及時間。

 

　　非遺傳因素。在種植過程中的氣候、土壤、栽培技術等均會在不同程度上引起小麥的變異，從而影響著面粉的白度。