酸殺菌劑在毒理方面安全，而且具有生物活性，因此，常用于漂洗和殺菌過程中。有機(jī)酸如乙酸、過氧乙酸、乳酸、丙酸以及甲酸使用最廣泛。酸可以中和清潔劑殘留下來的堿，防止形成堿性沉積物并起殺菌作用。由于細(xì)菌表面帶有正電荷，負(fù)電荷表面活性劑可以與帶正電荷的細(xì)菌反應(yīng)，致使其細(xì)胞壁被穿透，細(xì)胞組織的功能性遭到破壞。因此，酸殺菌劑是通過穿透并破裂細(xì)胞膜，離解分子，然后酸化細(xì)胞內(nèi)容物，最后達(dá)到破壞微生物的目的。酸對芽孢和病原微生物的處理取決于劑量。這些化合物對不銹鋼表面或那些接觸時間可以延長的地方非常有效，并且它們對嗜冷微生物也具有高殺菌活性。在食品工廠中，將殺菌和最后的清洗結(jié)合起來操作是比較理想的。隨著自動清洗系統(tǒng)的發(fā)展，酸殺菌劑已成為理想的使用對象。一般設(shè)備在經(jīng)過最終的清洗后，為了避免污染和腐蝕，都需要將它們封閉過夜。雖然這些化合物對pH變化敏感，但與碘相比，不易受硬水的影響。過去，這些用于自動清洗系統(tǒng)的合成去垢劑的缺點(diǎn)是形成泡沫，使設(shè)備上的殺菌劑難以去除。非泡沫型酸去垢殺菌劑解決了這個困難，從而得以廣泛用于食品工業(yè)中。但是，這種殺菌劑在pH較高的環(huán)境中對耐熱微生物的殺菌效率較差，高濃度時其作用不及輻射有效，會使食品（如肉）表面發(fā)生輕微變色并產(chǎn)生臭味。酸殺菌劑的價格-效能還沒有得到充分評估，對乙酸的研究表明，其在降低沙門氏菌屬污染方面缺乏效力。

　　酸殺菌劑作用快，能有效抵抗酵母和病毒污染，酸殺菌劑的最適范圍是pH＜3。陰性酸殺菌劑可以作為設(shè)備的清洗劑，能促使設(shè)備無銹、光澤、閃亮。這些殺菌劑有很好的潤濕性，不會引起生銹和腐蝕，允許設(shè)備整夜暴露在外。硬水和殘余有機(jī)物不影響陰離子酸殺菌劑殺滅微生物能力的主體效果，它們可通過噴灑或就地清洗（CIP）方式使用，若加入起泡劑，就可以實(shí)施泡沫清洗。如果存在堿性殘留物或陽離子表面活性劑，酸性殺菌劑將徹底失效。因此，在使用酸性殺菌劑之前，需要清洗表面以除去所有的清洗劑。

　　羧酸殺菌劑是一種廣譜殺菌劑。它們在稀釋狀態(tài)、在含有機(jī)物的環(huán)境中、在高溫下都十分穩(wěn)定。這些殺菌劑不會腐蝕不銹鋼，保存期長，廉價，而且可作為殺菌劑和酸性清洗劑使用。羧酸殺菌劑殺滅酵母和霉菌的效果較差。在pH3.4～4.0以上時，殺菌效果不及一些化學(xué)殺菌劑。陽離子表面活性劑對其有負(fù)面影響，因此要徹底清洗以除去這些表面活性劑。這類殺菌劑會腐蝕非不銹鋼金屬、塑料和某些橡膠。

　　羧酸殺菌劑是一種脂肪酸殺菌劑，主要由游離脂肪酸、磺化脂肪酸、以及其它有機(jī)酸組成。除起泡性較差外，這類殺菌劑與陰離子酸殺菌劑十分類似（Anon., 1997）。