一般而言，有兩種清潔方式，即人工和現(xiàn)場清潔(CLEAN-IN PLACE)。人工清潔不只是意味著一把刷子和水桶，包括選擇正確的清潔器材和適用機械清潔方式以去除食品接觸表面的污物，還包括發(fā)泡劑等。沒有合適的清洗設(shè)備，只用刷子和人工很難清洗許多加工設(shè)備。

　　現(xiàn)場清潔體系是通過使用循環(huán)清潔管子和設(shè)備進行清洗和消毒的方式。設(shè)備不能輕易拆開，但現(xiàn)場清洗要確實。在使用清潔設(shè)備之前，必須去掉食品碎屑，否則就會降低清潔的有效性。

　　要去除污物，必須具有充分的水源供應(yīng)。理想的水源供應(yīng)是無微生物、中性pH值和低礦物成份。一些加工廠可能必須對水加以處理才能使水質(zhì)達到要求。清洗消毒用水最好包括熱水和冷水，而且壓力較大。對人工清洗來說，熱水的溫度應(yīng)最低82℃或更高。然而需要注意的是當(dāng)溫度超過50℃可能導(dǎo)致一些蛋白質(zhì)和其它污物變性而粘到在要清潔的表面。水溫合適有助清潔劑去除脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。清洗每種污物對清潔劑的有效性都是挑戰(zhàn)，清洗的對象不同，用的清洗劑不同。

　　堿/氯堿：脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物

　　酸：礦物質(zhì)

　　清潔劑在清潔中有幾種輔助功能。一些是降低水的硬度，另外可以結(jié)合水中的金屬離子，增加濕度能力，或乳化脂肪。例如，使用堿或氯堿清潔劑以去除脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物，用酸性清潔劑以可降低礦物質(zhì)等等。重要的是，查看標(biāo)簽說明并驗證此清潔劑是去除污物的。

　　清潔程序：

　　清洗

　　沖洗

　　消毒

　　三個間隔的洗滌槽用于清洗、沖洗和消毒。第一個洗滌槽用于清洗設(shè)備，是清潔劑使用之處。清潔劑的作用是松散并去除固態(tài)物體和微生物。為達到清潔劑的全部效果，使用機械清潔也是很重要的。第二個洗滌槽裝滿清水，用于沖洗清潔劑和那些被清潔劑松散的固態(tài)物體，其影響消毒效果。第三個洗滌槽是用于消毒的。

　　消毒方式：

　　化學(xué)劑

　　加熱

　　輻射

　　基本上有三種方式來消毒：化學(xué)劑；加熱；或輻射。因為輻射在加工廠環(huán)境下對于設(shè)備消毒不現(xiàn)實，只有加熱和化學(xué)劑消毒是可討論的。

　　化學(xué)消毒方式是最普遍的消毒方式。有四種：氯、碘、季銨和酸。氯是最普遍的，但碘、季銨或四價化合物及酸也常用。能影響消毒劑作用的因素包括時間、pH值、溫度和水的硬度。

　　對pH值，一般說消毒劑的有效性隨pH的增加而增長。除了四價化合物，對碘、氯和酸性消毒劑來說，對所有的消毒方式，溫度越高，消毒就越有效。在較高的溫度下氯和碘作為氣體開始由消毒劑解決方式脫離出去。加熱能加速化學(xué)反應(yīng)，降低表面張力。

　　每一種消毒劑最低有效性是不同的，可根據(jù)說明使用。

　　氯是最廣泛使用的消毒劑。氯在下列接觸時間和水溫時最有效。

　　49℃或更高：25ppm氯的接觸時間為10秒。

　　37.7℃和49℃之間，50ppm氯需7秒鐘。

　　37.7℃以下：100ppm氯需10秒鐘。

　　堿性高的水（指pH10.0以上）這些數(shù)值有的可能改變。

　　碘要求12.5ppm濃度溶液要有效條件為最低24℃水溫和30秒的接觸時間。

　　季銨要求150-400ppm的溶液有效條件為最低24℃的水溫和30秒的接觸時間。水的硬度可能影響四價化合物的消毒劑。在使用此消毒液之前應(yīng)知道水的硬度。

　　最低溶液濃度 最低溫度 最少接觸時間

　　氯25ppm 49℃ 10秒

　　氯50ppm 37.7℃ 7秒

　　氯100ppm 12.7℃ 10秒

　　碘12.5ppm 24℃ 30秒

　　季銨150-400ppm 24℃ 30秒

　　摘自1997年食品法典，下列標(biāo)準(zhǔn)也適用。

　　上述介紹：堿溶液的pH值為10或更低，碘的pH值為5或更低。加工者應(yīng)按照消毒液的說明書進行使用。

　　每一種化學(xué)消毒劑都有利之處和缺點。例如堿，價錢便宜且對所有病原體繁殖體有效；不利一面是它容易被固態(tài)物體鈍化能腐蝕設(shè)備。在高溫下不穩(wěn)定，能轉(zhuǎn)換為氣體自消毒溶液中排出。

　　碘在很大的溫度范圍內(nèi)是有效的，不刺激皮膚，且溶液的濃度由其顏色顯示。然而，它能使白墻褪色，在高溫下不穩(wěn)定，易腐蝕，也比堿性消毒劑更貴。

　　四價化合物（季銨）即使有較大的物質(zhì)存在也也有消毒效果，能與清潔劑合用。但它們對革蘭氏陰性的病原體無效，如在水產(chǎn)品加工設(shè)備常發(fā)現(xiàn)，在硬水中消毒效果減弱。

　　酸性消毒劑是非腐蝕性的，對病原體繁殖體有效。然而，要求較長的接觸時間，并在高于3.0的pH值時可能無效。

　　化學(xué)劑　　 　　　優(yōu) 點　　　　　　　　 缺 點

　　氯 　　　　　　不昂貴 　　　　　　　　被有機物滅活

　　　　　　殺死任何類型的微生物繁殖體　　 有些腐蝕作用

　　 　　　　　通常不要求漂洗　　　　　　　在高溫下不穩(wěn)定

　　碘　　　　　　 不昂貴 　　　　　　　　可能使白墻著色

　　　　　　　　濃度可據(jù)顏色而定　　　　　 在高溫下腐蝕

　　　　　　　　在寬的溫度范圍內(nèi)有效 　　與氯相比要求漂洗更昂貴

　　　　　　　　對皮膚無影響 　　　　　　在高溫下不穩(wěn)定

　　季胺化合物 　對有機物有抵抗性 　　　硬水可降低其效果

　　　　　　　　能與清潔劑混合　　　　　在應(yīng)用后有一些殘留效應(yīng)

　　酸 　　　　　無腐蝕作用 　　　　　　要求長的接觸時間

　　　　　　　　　殺死繁殖體 　　　　　　在pH3.0以上可能失效

　　清潔劑藥力應(yīng)經(jīng)常檢查，由于其濃度發(fā)生了變化。最通常使用的測試方法是檢測顏色變化的試紙，它可以通過與標(biāo)準(zhǔn)色比較提供清潔劑的濃度水平。不同類型的試紙必須用于每一類型的清潔劑，清潔劑必須與試紙相匹配。

　　熱清潔劑：濕熱和干熱都可用作工廠的有效清潔劑。如果用于加熱，加熱最低濃度和暴露時間必須對清潔有效。例如：如果用蒸汽，最低溫度應(yīng)為93℃ 5分鐘，但如果用水，溫度根據(jù)應(yīng)用必須至少76.6℃ 5-20分鐘。如果用干熱，最低溫度是82℃20分鐘。

清潔劑加熱

　　介質(zhì) 溫度 時間

　　蒸汽 93℃ 5分鐘

　　干熱 82℃ 20分鐘

　　熱水通常用作清潔劑，尤其在食品服務(wù)操作中，象洗碗機、大型操作用大型多層箱輸送清洗機器。輸送帶把盤子通過清洗、漂洗、消毒箱，在清洗步驟中用熱水。適宜的清洗意味著被消毒的器具溫度至少要加熱到71℃，在器具中建立的加熱一部分要通過65.5℃左右的清洗和漂洗噴霧。

　　通常，進入消毒噴霧機的水必須至少82℃，固定的架子除外，單個溫度機械上最低清洗溫度為74℃，使器具的溫度升到65.5℃或更高。

　　另一個重要因素是噴霧的壓力，太大的壓力，使水滴霧化而導(dǎo)致其到達器具之前冷卻太快。另一方面太小的壓力可能導(dǎo)致形不成噴霧，通常每平方英尺15-25磅的壓力工作最好。

　　清潔頻率

　　對不同類型的設(shè)備清潔頻率是不同的。例如，切板必須每四小時被清洗消毒，在細菌能繁殖到危險水平之前必須去除它們。切板也需在不同用途時被清潔以避免交叉污染。例如，如果切板首先用于生的產(chǎn)品，那么在它們用在蒸煮的即食產(chǎn)品時，必須被清洗和消毒，為防止交叉污染，鍋、盤和其他處理食品的設(shè)備，其含有生的產(chǎn)品或含有蒸煮的產(chǎn)品，在再次使用它們之前，必須清洗和消毒。

　　交叉污染也能發(fā)生在不同的生的食品之間。例如，在切板上切生的禽肉后，在切生的牛肉之前必須清洗和消毒。那是因為可能蒸煮牛肉的溫度比必須殺滅來自雞上的額外污染更低的緣故。

　　四小時的規(guī)定不一定能用在各種情況。例如，在預(yù)冷間的設(shè)備，不需經(jīng)常清洗。一天一次就可以，因為細菌在較冷的溫度下生長的慢。

　　清潔和消毒設(shè)備的貯藏也很重要。必須貯藏干燥的地方，避免再污染。

　　泡沫清潔用于清洗不能移到清洗槽的大型設(shè)備。泡沫清洗劑，含有清潔劑，用于來自“噴霧槍”的低壓下。泡沫粘在設(shè)備表面而使灰塵疏松，當(dāng)泡沫設(shè)備被漂洗后會去除清潔劑和灰塵。在一些情況下消毒噴霧可以用作漂洗。

　　CIP清潔：CIP也用于清潔消毒具有裝配鉗、焊接管道、運輸槽和單一種類貯存槽的管道。CIP體系清洗的焊接過的管道和大容積的槽由設(shè)備制造商、食品產(chǎn)業(yè)確定。然而設(shè)備需以一種可提供檢查的方式構(gòu)筑。CIP體系設(shè)計得使化學(xué)清潔劑溶液、清水和消毒劑在所有的食品接觸表面循環(huán)。最低流速是大約5英尺/秒，設(shè)備的一些零件、閥門和必須從設(shè)備上定期的卸下并清洗。