個人物品也能導(dǎo)致污染并需要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)來存放。因其能從加工廠外帶來污物和細(xì)菌。存放個人物品的設(shè)備不必是精心制作，可以左翼攜帶鎖的小柜，但也要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域。

　　在加工區(qū)域內(nèi)不能進(jìn)行吃、喝或抽煙，這是食品衛(wèi)生的基本要求。手經(jīng)常觸摸鼻子，鼻子內(nèi)貯藏大約50%的傳染性金黃色葡萄球菌。

　　皮膚污染也是一個要點(diǎn)。肘、胳膊或其它裸露皮膚表面不應(yīng)與食品或加工中食品的表面相接觸。

2．物理隔離：

　　防止交叉污染的另一種方式是為加工操作提供必要的場所。所以生產(chǎn)出口食品的加工廠在建造以前要向當(dāng)?shù)貦z驗檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行咨詢，反復(fù)查看加工廠草圖。生產(chǎn)空間總體上根據(jù)生產(chǎn)線的情況而定。

　　食品原料和成品的生產(chǎn)和儲藏中必須加以隔離防止交叉污染。如在生熟蟹肉或儲藏原料肉和成品肉之間相接觸就可能發(fā)生交叉污染。

3．人員操作：

　　人員操作過程也能導(dǎo)致產(chǎn)品污染。當(dāng)人員處理非食品的表面后未清洗和消毒手就處理食品時就易發(fā)生污染。

　　食品加工的表面必須維持在一種清潔和衛(wèi)生的情況，包括保證食品接觸表面不被污染，如把接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺表面上，或從地面或其它加工設(shè)備區(qū)域的水流到食品加工的表面而污染。

　　本部分包括廢水的適宜處理系統(tǒng)，應(yīng)符合有關(guān)法規(guī)的要求。衛(wèi)生檢查驗員應(yīng)能找出廢水處理系統(tǒng)可能存在的問題。

　　未經(jīng)認(rèn)可的廢水處理體系可導(dǎo)致公共衛(wèi)生問題，因為污水是一個直接傳染源。當(dāng)使用生物處理系統(tǒng)時，必須為封閉型并且排水區(qū)域不能開向周圍環(huán)境，包括池塘、湖和港灣。

　　廁所設(shè)施必須能充分通風(fēng)，禁止蟲害進(jìn)入，并遠(yuǎn)離食品生產(chǎn)區(qū)域。化糞池可作為廢水處理的有效方式，但要遠(yuǎn)離工廠，距離近就可能成為污物來源。

　　廁所應(yīng)進(jìn)出方便、衛(wèi)生和良好維護(hù)，具有自動關(guān)閉、不能開向加工區(qū)的門，這主要是關(guān)注通過空氣傳播的病原體進(jìn)入兩個區(qū)域。衛(wèi)生檢查時應(yīng)包括工廠的每個廁所。許多廁所不正常，使污物污染地面。如果廁所周圍的密封不嚴(yán)，人員的鞋可能沾上污物并將其帶入加工區(qū)域。

　　手的清洗和消毒設(shè)施位置應(yīng)合理，使用時很方便，但不應(yīng)構(gòu)成產(chǎn)品污染的風(fēng)險。手的清洗和消毒設(shè)施包括冷熱混合水、皂液和一次性紙巾干手或其它適宜干手方式如熱空氣。手的清洗和消毒設(shè)施合理，防止二次污染。膝動式、自動式或腳踏式開的水龍頭較為理想。衛(wèi)生檢查時應(yīng)該包括檢查部分的手的清洗和消毒設(shè)施以保證處于適宜狀態(tài)。

　　操作臺上使用消毒液較為常見。當(dāng)操作人員弄臟時，用消毒劑進(jìn)行消毒手或設(shè)備以保證減少微生物數(shù)量。但要確保最佳的消毒效果，這種辦法也不是十分有效。因為手和設(shè)備帶有有機(jī)物質(zhì)，使消毒劑不能發(fā)揮作用。

　　這兩個方面包括防止通過潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔化合物、消毒劑、冷凝劑和其它物質(zhì)，造成生物、化學(xué)和物理污染。如：

　　1．水滴和冷凝水：水滴和冷凝水能污染產(chǎn)品，需要加以防護(hù)。蒸汽環(huán)境特別難于控制，在冷凝器中的蒸發(fā)盤上形成的冷凝水確實(shí)是一個問題，產(chǎn)品貯藏于其下且考慮到冷凝水滴，李斯特菌就經(jīng)常存在這種環(huán)境下。

　　2．通風(fēng)：通風(fēng)常用于減少冷凝水和不良?xì)馕兜男纬�。然而，確保通風(fēng)良好時要考慮到不會產(chǎn)生其它問題，如將冷凝水吹入產(chǎn)品中或吹動灰塵及其它污染物進(jìn)入產(chǎn)品中。

　　3．照明：照明由于玻璃可能破碎成為食品生產(chǎn)的污染，所以照明燈泡必須加以防護(hù)。

　　4．有毒物質(zhì)的貯存：食品加工廠有時需要特定的有毒物質(zhì)，如：清潔劑；實(shí)驗室化學(xué)品；設(shè)備維護(hù)的物質(zhì)；食品加工中需要的食品添加劑。但，必須采取一切措施對這些物質(zhì)進(jìn)行適宜的標(biāo)識，并遠(yuǎn)離加工區(qū)域，貯藏于單獨(dú)的場所。如果可能的話，清潔劑和其它有毒有害物質(zhì)應(yīng)貯藏于帶鎖的場所內(nèi)，只有那些經(jīng)過培訓(xùn)的人員才能進(jìn)入。

　　本部分涉及到加工人員可能有疾病、傷口或其它癥候成為微生物污染來源。加工企業(yè)應(yīng)有規(guī)定，使這些問題的加工人員離開食品生產(chǎn)和相關(guān)區(qū)域。

　　嚙齒動物，鳥和昆蟲等害蟲帶有某些感染人的病原體，所以必須加以控制保證食品和加工區(qū)域的衛(wèi)生。

　　控制害蟲主要措施是減少害蟲的滋生地，如廢墟、不用的設(shè)備、產(chǎn)品廢物和未除的草。窗、門和其它出入口，如天窗、下水道和管道周圍的縫隙要在加工區(qū)域內(nèi)予以關(guān)閉、封住或保護(hù)（如加窗簾），以防止蟲子、鳥、動物或其它害蟲進(jìn)入加工廠。安全有效地控制害蟲必須由廠外開始，去除堆積的垃圾和其他食品廢物。

　　家養(yǎng)動物，如用于防鼠的貓和用于看門的狗或?qū)櫸锊辉试S進(jìn)入食品生產(chǎn)和貯存區(qū)域，這些動物可引起的食品污染，與害蟲的危害一樣。

　　一般而言，符合良好操作規(guī)范和衛(wèi)生要求是食品安全生產(chǎn)的基礎(chǔ)。下列表格列出了衛(wèi)生操作的八個方面與美國FDA 21CFR 110良好操作規(guī)范的比較，供參考。