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黃曲霉毒素，是一種致癌證據(jù)非常充分的強致癌物，很容易污染玉米、花生等，而且污染之后很難去除，因此帶來的食品安全隱患不容小覷，所以背鍋也不冤枉。
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1、什么是黃曲霉素
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1960年黃曲霉素第一次被發(fā)現(xiàn)，事件起因是英國有10萬只火雞死于一種從未見過的疾病，之后部分鴨子也被波及。追查原因后，發(fā)現(xiàn)問題在于飼料。這些死亡的火雞和鴨子之前是用花生餅進行飼養(yǎng)，而花生餅就是花生榨油之后剩下的殘渣，富含蛋白質(zhì)，是很好的禽畜飼料。但是這富含營養(yǎng)的飼料為何會致死呢？之后科學家在花生餅中找到一種真菌產(chǎn)生的毒素，它被命名為“aflatoxin ”，也就是黃曲霉素。
黃曲霉素（AFT）是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產(chǎn)生的毒素。1993年，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）癌癥研究機構(gòu)劃定為一類天然存在的致癌物。黃曲霉素毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對肝臟組織的破壞性極強。有數(shù)據(jù)表示，黃曲霉毒素攝入1毫克就可能致癌，一次性攝入20毫克就能致命！
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2、黃曲霉毒素的危害
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1 抑制蛋白bai質(zhì)合成
黃曲霉毒素的細胞毒作du用是干擾RNA和DNA的合成，進zhi而干擾細胞蛋白質(zhì)的dao合成而導致全身性傷害，黃曲霉毒素對動物和人體健康的危害均與黃曲霉毒素抑制蛋白質(zhì)合成有關(guān)。
抑制蛋白質(zhì)合成
2 損害肝臟等器官
肝臟是人體的排毒器官，黃曲霉毒素進入機體后，在肝臟中的量要高于其他器官，所以黃曲霉毒素對肝臟是影響很大的，腎臟，脾和腎上腺中也可檢測出黃曲霉毒素，肌肉中一般不會檢測出；長期食用含低濃度黃曲霉毒素的食物會造成人體的慢性中毒，主要特征為肝臟出現(xiàn)慢性，如肝硬化，肝實質(zhì)細胞變性等。
損害肝臟等器官
3 致使人體急性中毒
黃曲霉毒素是一種劇毒物質(zhì)，毒性僅次與肉毒霉素，如果一次攝入過量的黃曲霉毒素，它所表現(xiàn)的毒害作用主要為急性肝炎，出血性壞死，肝細胞脂肪變性和膽管增生，以及脾臟和胰臟輕微的病變。
致使人體急性中毒
4 誘發(fā)癌癥
黃曲霉毒素B1是目前所知的致癌性最強的化學物質(zhì)，它的致癌強度大，可誘發(fā)多種癌癥，如肝癌，胃癌，腎癌，乳腺癌，卵巢及小腸局部的腫瘤，還可出現(xiàn)畸胎。
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3、黃曲霉素的限制規(guī)定
2017年我國發(fā)布《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017），規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1、M1的限量指標。
4:黃曲霉素如何防？
日常生活中，農(nóng)副產(chǎn)品較易感染產(chǎn)黃曲霉毒素的霉菌。比如發(fā)霉變質(zhì)的花生、玉米、小麥，變質(zhì)的大米、發(fā)苦的堅果、小作坊自榨油、久泡的木耳、未經(jīng)清洗的砧板等等都會存在不同程度的接觸黃曲霉毒素。普通的消毒方式高溫（100度沸水5分鐘）是無法消滅黃曲霉素的。
1.仔細檢查日常食用的全谷物和堅果中是否有霉變，并丟棄任何看起來發(fā)霉、變色或萎縮的東西。
2.盡量不要囤積食物，購買新鮮且未經(jīng)長期運輸?shù)墓任锖蛨怨�；如果發(fā)現(xiàn)包裝不清潔、已破損的不要買；購買堅果應盡量選擇小包裝。
3.盡量從正規(guī)渠道購買生產(chǎn)日期較近的食用油及米面等農(nóng)副產(chǎn)品。
4.勤洗手。除了食物，生活中很多東西都有可能污染有黃曲霉毒素，勤洗手是遠離毒素最基本的做法。
5.吃堅果盡量不要用嘴破殼。用手或工具剝，壞的不要吃，盡量減少黃曲霉的污染。
6.木質(zhì)砧板、筷子等清洗后放置于通風處，最好定期更換新用品。
