鄭敬峰[1]¹     李今中¹ 鄭躍君²

1三明出入境檢驗(yàn)檢疫局 2 汕頭出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：本文通過對轄區(qū)鰻魚養(yǎng)殖場和鰻魚加工廠實(shí)施認(rèn)證管理工具GAP和HACCP情況，分段管理，三明出入境檢驗(yàn)檢疫局從2007年就開始積極探索出口鰻魚養(yǎng)殖、加工安全供應(yīng)鏈的一些工作經(jīng)驗(yàn)，取得豐富的經(jīng)驗(yàn)。

關(guān)健詞：GAP;HACCP;鰻魚；出口；安全；供應(yīng)鏈

我國是世界上最大的鰻魚養(yǎng)殖、加工和出口國家，鰻魚產(chǎn)品已成為我國五大優(yōu)勢出口農(nóng)產(chǎn)品之一，近年來，我國出口鰻魚頻繁被國外檢出藥殘超標(biāo)，嚴(yán)重影響了鰻魚出口和鰻業(yè)可持續(xù)發(fā)展,對出口鰻業(yè)造成沉重打擊。

鰻魚及其產(chǎn)品的健康出口穩(wěn)定直接關(guān)系鰻業(yè)的安全，因此備受政府、鰻農(nóng)、企業(yè)以及社會(huì)各方的關(guān)注。2007年以來,三明出入境檢驗(yàn)檢疫局積極采取措施，應(yīng)用認(rèn)證管理工具GAP和HACCP，探索食品安全供應(yīng)鏈建設(shè)，結(jié)合鰻魚養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工的特點(diǎn)，應(yīng)用認(rèn)證管理工具GAP和HACCP在食品安全供應(yīng)鏈分段管理，構(gòu)筑完整的安全供應(yīng)鏈，轄區(qū)13家烤鰻場產(chǎn)量從鰻魚養(yǎng)殖到加工，全過程運(yùn)用認(rèn)證管理工具GAP和HACCP，轄區(qū)鰻魚已進(jìn)入日本高端市場，產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益。

1.1選擇優(yōu)良的鰻魚養(yǎng)殖場(產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境選擇)

1.1.1產(chǎn)地及設(shè)施要求:優(yōu)良鰻場要求是氣候變化小，年均氣溫在15-32℃的時(shí)間最好有6個(gè)月以上。陽光充足、通風(fēng)條件良好的地方，周圍無污染源;水源充足，水質(zhì)良好。具有增氧機(jī)設(shè)施，必要時(shí)還應(yīng)配備供熱設(shè)備，在冬春季時(shí)實(shí)施供熱保溫。

1.1.2 鰻池要求:數(shù)量充足且通風(fēng)良好;進(jìn)排水系統(tǒng)分別設(shè)置，防止交叉污染，并有相應(yīng)的進(jìn)出水處理措施。精養(yǎng)水泥池分為三級(jí)，一級(jí)池用于培育鰻苗，二級(jí)池培育鰻種，三級(jí)池飼養(yǎng)成鰻。土池一般3-5畝，以長方形為好，長寬比為4:3，形狀一般以正方形切去四個(gè)小角為好，南北走向，池塘不滲漏，能排空池水，池深1.8-2.0m，養(yǎng)殖水深1.3-1.5m。底泥池使用前進(jìn)行重金屬、農(nóng)、獸藥等項(xiàng)目監(jiān)測。配備供熱設(shè)備，在冬春季時(shí)實(shí)施供熱保溫。

1.2良好養(yǎng)殖管理:

良好的養(yǎng)殖管理是養(yǎng)殖優(yōu)質(zhì)安全鰻魚的重要要求。鰻魚GAP主要包括鰻苗選購、苗池準(zhǔn)備、白苗培育、水質(zhì)管理、投喂、分池和選別、病蟲害防治、收獲管理、養(yǎng)殖投入品管理、等方面規(guī)范。

1.2.1鰻苗、鰻種選購要求: 選購鰻苗應(yīng)符合《DB35/339—1999鰻鱺苗種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。鰻苗體壯無色透明、體表光潔、呈玉白色、無任何白斑、體長7公分左右，個(gè)體大小均勻，在水中游動(dòng)快速，體色一致，無創(chuàng)傷，強(qiáng)光照射能迅速趨光聚集。放養(yǎng)密度每平方米應(yīng)小于800，尾鰻苗來自有合格的供應(yīng)商和有相關(guān)檢測報(bào)告。

1.2.2苗池準(zhǔn)備:每個(gè)養(yǎng)殖周期對池塘進(jìn)行清污和修整，修補(bǔ)裂縫、漏洞，徹底清除排污管道和排污箱內(nèi)的污泥，安裝規(guī)格合適的排污網(wǎng)。清除淤泥后，池塘曝曬7天以上。新池在使用前以草酸浸泡退堿，多次清洗換水至少20天，并測定PH值檢查浸泡后的效果。投苗前7天，高濃度生石灰、高錳酸鉀等消毒處理，消毒后沖洗干凈。

1.2.3白苗培育:供飼用的紅蟲必須安全和衛(wèi)生,流動(dòng)清水中養(yǎng)殖3天以使紅蟲體內(nèi)的污物排凈.投喂前再次經(jīng)絹篩爬活紅蟲，先用0.3-0.5%的食鹽水浸泡消毒15-20分鐘，白苗放養(yǎng)密度300-800尾/m2，以低密度為宜。

1.2.4池塘水質(zhì)管理:水質(zhì)符合漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB11607，每天對源頭水到進(jìn)行巡查。魚池每年進(jìn)行清污消毒和修整一次，土池池底淤泥厚度少于10cm。水泥池日換水早晚各一次，日本鰻魚要求水質(zhì)透明度30厘米左右為宜，歐洲鰻魚要求鰻魚水質(zhì)透明度60厘米左右為宜,每次換水量30～80％。土池每月?lián)Q水不少于１次，每次換水量應(yīng)達(dá)15～20％;并使用適宜的水質(zhì),以保證水質(zhì)ＰＨ值在7.5-8.5之間。

1.2.5投喂管理: 根據(jù)水溫、水質(zhì)、氣候、生長階段等因素確定飼料投喂量。應(yīng)做到定時(shí)、定位、定質(zhì)、定量的“四定”原則。根據(jù)以上原則制定養(yǎng)殖階段的投喂計(jì)劃,投喂操作應(yīng)執(zhí)行以下規(guī)范:拌料員按當(dāng)日飼料量領(lǐng)出飼料，運(yùn)到拌料房并按投喂順序稱好各池用量。攪拌前把拌料機(jī)洗刷一次，再加入清潔干凈無污染的食用水。

1.2.6篩選、分池:福建鰻魚主要以歐洲鰻（ANGUILLA anguilla）為主，從白仔鰻苗到規(guī)格鰻，約需8-10個(gè)月，可分白仔鰻苗期、黑仔鰻期和成品鰻期三個(gè)階段.白仔鰻苗分池在鰻苗轉(zhuǎn)料后以30-50天為一周期進(jìn)行選別、分池飼養(yǎng)，選別前鰻苗池應(yīng)提前降溫至22-24℃。不論何種分池和選別,都應(yīng)提前一天停食，轉(zhuǎn)移目標(biāo)池的水溫與原池水溫差±1℃，選別時(shí)應(yīng)在水中操作，每次過篩的鰻魚量要少，減少篩選時(shí)間，不要碰傷鰻魚，分池時(shí)不放養(yǎng)帶病鰻魚下池塘。

1.2.7病蟲害防治:病蟲害防治原則是以防為主，防重于治、防治結(jié)合;嚴(yán)禁使用我國及進(jìn)口國（地區(qū)）禁止使用的藥物和其他有毒有害物質(zhì)。嚴(yán)格執(zhí)行“三不用”制度。

1.2.8養(yǎng)殖投入品管理:

1.2.8.1 漁藥管理:由養(yǎng)殖技術(shù)員提出藥品采購計(jì)劃，經(jīng)審批后方可采購。應(yīng)檢查藥品的有效期、生產(chǎn)許可證、批準(zhǔn)文號(hào)、生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及主要成份。不得購買無標(biāo)明成份以及禁用藥品。應(yīng)驗(yàn)收藥品，對可疑藥品進(jìn)行必要檢測，并登記入帳。

1.2.8.2飼料管理:鰻魚飼料HACCP控制體系是出口鰻魚養(yǎng)殖的重要環(huán)節(jié)之一，經(jīng)過多年的實(shí)際，參照國內(nèi)外有關(guān)信息，我們結(jié)合鰻魚飼料生產(chǎn)過程的物理危害、化學(xué)危害、天然毒物危害、生物危害及可能產(chǎn)生發(fā)生的原因，制定了HACCP計(jì)劃表。見附件一。

目前我市鰻魚主要通過蒲燒烤制成品出口，因此鰻鱺加工過程通過建立HACCP模式進(jìn)行控制，對構(gòu)筑烤鰻的出口安全是非常重要的環(huán)節(jié)。

2．1捕撈、暫養(yǎng)與運(yùn)輸

2．1．1捕撈：收獲前整理、清潔相關(guān)工具。采取停食措施，夏季停食1-2天，冬季停食2天。捕撈后應(yīng)及時(shí)過冰，過冰應(yīng)充分掌握過冰時(shí)間和溫度,冰應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。原料鰻標(biāo)識(shí)應(yīng)注明標(biāo)識(shí)。

2．1．2暫養(yǎng)：在暫養(yǎng)池中多采用流水方法蓄養(yǎng)，一般停食和暫養(yǎng)時(shí)間控制在48-72小時(shí)，視氣候和鰻鱺消化情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

2．2驗(yàn)收與選別

2．2．1活鰻驗(yàn)收：活鰻原料到加工廠后，經(jīng)過分析，在該環(huán)節(jié)設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)。見附件二。驗(yàn)收項(xiàng)目包括泥土味、規(guī)格、重量、品質(zhì)等。

2．2．2活鰻選別：一般蓄養(yǎng)2-4小時(shí)才可選別，注意批次管理。

2．3冰鎮(zhèn)、剖殺與調(diào)理

2．3．1冰鎮(zhèn)：吊水選別后的鰻鱺，送入冰鎮(zhèn)池。時(shí)間一般不超過25分鐘，注意對冰的衛(wèi)生控制。

2．3．2剖殺：在剖殺過程中，要注意剖殺深度應(yīng)適當(dāng)，不使魚體破損；行刀要正，不要?dú)⑵�；�?nèi)臟、殘骨要剔除干凈。并將鰻片的雜質(zhì)、污血等殘余物清洗干凈。

2．3．3調(diào)理：調(diào)理工序是比較重要的操作工序，關(guān)系到產(chǎn)品的成品率以及后道工序操作和產(chǎn)量。

2．4白燒、蒸煮與蒲燒

烤鰻是主要鰻鱺制品之一，按調(diào)味方式分為白燒和蒲燒鰻兩大類。

2．4．1白燒：應(yīng)嚴(yán)格遵守先到先烤的原則。調(diào)整火力，使皮面的顏色和焦斑符合要求。

2．4．2蒸煮：經(jīng)過分析，該工序設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)，見附件二。

2．4．3蒲燒：蒲燒鰻要經(jīng)過醬油槽上色。控制醬油的原料檢驗(yàn)，如甜蜜素等。

2．5冷凍、包裝與貯存

2．5．1冷凍

2．5．1．1預(yù)冷：產(chǎn)品通過預(yù)冷柜，使其降溫，以提高速凍效果，生產(chǎn)前在輸送鏈清洗槽中加入消毒劑，啟動(dòng)預(yù)選冷機(jī)，對輸送鏈進(jìn)行徹底清洗和消毒，而后放掉消毒水，加入清水，用蒸汽加熱，清洗一遍。

2．5．1．2 IQF速凍：清潔并保持速凍機(jī)房和輸送帶的衛(wèi)生，生產(chǎn)前要對輸送鏈進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。速凍機(jī)房的溫度控制在-34度以下，速凍機(jī)出口的魚體中心溫度要達(dá)到-20度以下。

2．5.1.3 金屬探測：檢查是否夾帶直徑大于2.0毫米的鐵金屬或大于3.0毫米的非鐵金屬。

2．5．2包裝：真空包裝主要控制在解凍殺菌機(jī)的出口處直接裝袋時(shí)應(yīng)當(dāng)用鑷子夾烤鰻入真空袋，不得用手接觸烤鰻，其次，對內(nèi)包裝的選擇要食用的。

2．5．2．2金屬探測：在包裝完，通過金屬探測檢查，在這點(diǎn)上設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)，見附件二。檢查是否夾帶直徑大于2.0毫米的鐵金屬或大于3.0毫米的非鐵金屬。

2．5．3冷藏：包裝好的產(chǎn)品要及時(shí)入庫冷藏，成品在庫停留不得超過15分鐘。庫溫應(yīng)保持在-22度以下，并裝上自動(dòng)溫度記錄儀。出庫產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)保證在-18度。

經(jīng)過幾年來，我局在鰻魚養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工全過程中應(yīng)用HACCP和GAP管理工具，對轄區(qū)企業(yè)進(jìn)行科學(xué)管理，轄區(qū)3家烤鰻場生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的烤鰻產(chǎn)品源源不斷供應(yīng)國際市場，為三明年創(chuàng)匯約9000萬美元，產(chǎn)生了良好效益。

附件一：鰻魚配合飼料的HACCP計(jì)劃表

附件2：冷凍烤鰻HACCP計(jì)劃表

［1］GB/T20014.13-2008 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第13部分 水產(chǎn)養(yǎng)殖基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范

［2］GB/T20014.14-2008 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第14部分 水產(chǎn)池塘養(yǎng)殖基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范

［3］GB/T20014.20-2008 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第20部分 鰻鱺池塘養(yǎng)殖控制點(diǎn)與符合性規(guī)范

［4］GB/T20014.2-2008 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第2部分 農(nóng)場基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范

［5］孫穎杰。出口鰻魚及其產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制

［6］孫穎杰 陳學(xué)群 。鰻鱺養(yǎng)殖加工與出口

［7］吳文忠。 歐洲鰻養(yǎng)殖與藥殘控制， 檢驗(yàn)檢疫科學(xué)，2002第4期

［8］江昌木等。鰻魚養(yǎng)殖場GAP管理體系的建立

［9］李艷霞。HACCP在“從農(nóng)田到餐桌”食品供應(yīng)鏈中的應(yīng)用