何 松[1]

（中山出入境檢驗檢疫局，中山，528400）

摘要：對調味品企業(yè)食品防護計劃的構建進行了初步探討，簡要介紹了調味品企業(yè)建立食品防護計劃的步驟、涉及的關鍵因素和運行條件，并對應用食品防護計劃的注意事項進行了討論。

關鍵詞：調味品；食品防護；HACCP

近年來，隨著環(huán)境污染的加劇、世界政治經濟形勢的動蕩、社會心理的變化以及恐怖主義行為等不安全因素的增加，食品安全受到了嚴重的挑戰(zhàn)。這些不安全因素一方面來自于食品內部，在生產、加工、運輸和貯藏過程中不易被消除；另一方面來自于食品外部蓄意添加的各種危害。2008年發(fā)生的“三聚氰胺”事件表明，在現(xiàn)階段我國食品企業(yè)除面臨恐怖主義和反社會等原因，致使食品遭到蓄意污染和破壞的問題外，更存在因不法從業(yè)者追求不正當商業(yè)利益，形成行業(yè)“潛規(guī)則”和惡性競爭等原因，使食品遭到故意污染和破壞的突出問題。防止食品受到蓄意污染或人為破壞以及針對非傳統(tǒng)食品安全危害的食品防護問題逐漸引起關注，食品防護計劃在食品生產企業(yè)的建立與實施得到了各國的廣泛重視。

本文對調味品企業(yè)食品防護計劃的構建進行初步探討，以期能為相關調味品企業(yè)的食品安全管理提供參考意見，用以預防非傳統(tǒng)食品安全危害，將受蓄意污染或破壞的可能性降到最低。

食品防護計劃小組在前期的防護評估、防護計劃的建立、防護計劃的驗證、運行等方面起主要作用，其成員要有高度的責任心和誠信度，應對整個工廠的加工、物流、信息流有充分的了解，對薄弱環(huán)節(jié)和易受攻擊的區(qū)域較為熟悉，小組成員應涵蓋工廠的主要部門和區(qū)域。由企業(yè)最高管理者任命食品防護計劃小組組長，起協(xié)調管理作用。組內成員予以分工，各司其責，互相監(jiān)督。食品防護計劃小組內成員應經過食品防護計劃知識的培訓，還應熟悉食品加工、衛(wèi)生、安全、現(xiàn)場管理等方面，必要時可爭取外部專家的支持。

防護評估是整個食品防護計劃的基礎，防護評估的準確性、全面性直接決定了食品防護計劃的有效性。防護評估主要應由食品防護計劃小組來完成，防護評估的主要目的是識別企業(yè)產品遭受蓄意污染和破壞的風險，確定關注重點和薄弱環(huán)節(jié)。調味品企業(yè)要翔實充分地對食品防護的各方面予以評估，防護評估的內容包括但不限于以下方面：企業(yè)外部安全、企業(yè)內部安全、加工安全、儲藏安全、運輸和接收安全、水或冰的安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全、實驗室安全、產品的標識和可追溯性、產品召回、非傳統(tǒng)危害識別等。通過制定食品防護評估表來對上述內容進行評估，評估現(xiàn)有的預防措施，尋找薄弱環(huán)節(jié)。防護評估的結果應保密。

在確定企業(yè)易受蓄意破壞的區(qū)域及日常操作程序中的薄弱環(huán)節(jié)之后，應制定經濟有效的預防性控制措施，將受蓄意破壞的可能性降到最低。綜合各個環(huán)節(jié)確定食品防護措施，包括現(xiàn)有的和針對薄弱環(huán)節(jié)制定的防護措施，形成企業(yè)的食品防護計劃。食品防護計劃的防護方法應充分考慮其針對性、有效性，同時要考慮經濟成本。高昂的成本會影響防護計劃的持續(xù)運行，會導致企業(yè)考慮某些防護措施的必要性而停止實施，可針對每個薄弱環(huán)節(jié)列出所有可能的食品防護方法，并從中挑選出一種或數(shù)種最經濟有效的防護方法。

制定食品防護計劃時，并不只限于經過評估后的薄弱環(huán)節(jié)的防護，應包括企業(yè)全方位的食品防護的方方面面和相關緊急預案，將其以表格的形式或程序文件的形式匯總，就形成了一個完整的食品防護計劃。食品防護計劃的制定應遵循以下原則：一是明確的防護目標，二是最關鍵因素或場所應用最高級別防護方法，三是防護應分層次且職責明確，四是防護方法的經濟性。

食品防護計劃和HACCP體系一樣都是預防性的體系，都具有工廠的特殊性，不能照抄照搬，應根據防護評估的結果來制定食品防護計劃。食品防護計劃也不是一成不變的，應隨著企業(yè)內外部環(huán)境、設施、產品、人員的變化作出調整和更新。

建立食品防護計劃，需要企業(yè)管理者的高度重視、積極參與。企業(yè)領導者應將建立和實施食品防護計劃工作作為一件戰(zhàn)略大事來抓，提高食品安全重要性的認識。要給食品防護小組明確的職責和權限，為食品防護計劃的建立和保持提供充分的資源。只有企業(yè)的管理者理解了食品防護的內涵，明確企業(yè)通過建立和實施食品防護計劃可以得到哪些益處，知道需要投入哪些資源，才能使食品防護計劃真正的建立起來并發(fā)揮其應有的作用。

從我國目前生產力、社會經濟和誠信建設的發(fā)展階段來看，因謀求不正當利益（商業(yè)目的、行業(yè)惡性競爭等）而故意污染食品是我們在建立和實施食品防護時需重點關注的問題，防控故意污染是在中國的現(xiàn)實情況下對食品防護應用領域的擴展。企業(yè)應充分認識到自身最終只能是“潛規(guī)則”的受害者，自己要以身作則、不摻雜使假，同時提高防護意識，保護自身利益。因而，食品防護計劃特別要瞄準故意污染，杜絕為謀取不當利益而向食品非法添加非食用物質以及濫用食品添加劑的行為。

防控故意污染，首要和重點環(huán)節(jié)是識別危害。在食品防護的安全評估階段，可依靠有關監(jiān)管部門、食品企業(yè)和行業(yè)協(xié)會、社會中介機構、科研機構和消費者等多方面的技術和信息支持，建立適合調味品行業(yè)的偵測、識別潛在非傳統(tǒng)食品安全危害的模式和方法�？蓞⒖疾捎蔑L險評估等方法來調查故意污染的原因和實施手段、影響范圍、污染物質對人體健康的影響程度等，建立相應的數(shù)據庫，然后積極探索建立適合自身特點的食品防護計劃。

在調味品行業(yè)中，非傳統(tǒng)食品安全危害包括非法使用不合格原料、非法添加非食用物質以及違法濫用食品添加劑等行為。例如，部分不法企業(yè)為牟取暴利，使用假冒偽劣原料（如不合格的酸水解植物蛋白液）生產加工劣質醬油，導致3-氯丙醇、重金屬等有毒有害物質嚴重超標，對人體健康造成嚴重危害。部分不法商人在生產中非法添加非食用物質，例如將工業(yè)用鹽作為食用鹽使用、在生產中加入味精生產副產品或味精廢液、使用劣質焦糖色、濫用氨基酸增補劑、防黑劑，以及濫用防腐劑、甜味劑、鮮味劑、色素、復合添加劑等。食品防護評估必須要識別這些非傳統(tǒng)食品安全危害，才能有針對性地防控故意污染。

定期演練能夠對食品防護計劃的實施情況進行檢驗，也能夠驗證食品防護計劃的有效性，尋找計劃的可改進之處。每年應安排一定頻次的演練，或在計劃變動后安排必要的演練。演練可按照評估內容隨機抽取某個環(huán)節(jié)進行，模擬受蓄意破壞的情況，檢驗各項防護方法的落實情況及緊急預案的可操作性。演練可由食品防護計劃小組來組織，演練后進行總結，對演練的結果進行評價，對食品防護計劃是否有必要進行修訂作出安排。

應定期對食品防護計劃進行內部審核，以全面驗證食品防護計劃是否得到了有效實施。內部審核由食品防護計劃小組組長組織實施，小組成員按照評估內容逐一對涉及各部門、區(qū)域的食品防護計劃內容予以審核，審核過程中發(fā)現(xiàn)不符合項時要及時采取措施，不能延誤。內部審核結束要由食品防護計劃小組組長組織對整體食品防護計劃的有效性、符合性作出客觀的評價并向企業(yè)最高管理層報告。審核相關過程的記錄要保密存檔。

持續(xù)改進是不斷對食品防護計劃進行強化的過程，是保證食品防護計劃持續(xù)有效性的前提。因此，調味品企業(yè)最高管理者和食品防護計劃小組應根據企業(yè)內外部環(huán)境的變化、反饋的意見、演練的結果、內部審核的結果來定期評價食品防護計劃，持續(xù)改進和更新計劃。

目前國內所參照的“食品防護計劃”版本多數(shù)為美國食品安全檢察署2007年1月提供的版本，即肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護計劃，但美國人的觀念、企業(yè)的觀念、企業(yè)的生產和市場環(huán)境與中國截然不同，簡單照搬美國管理辦法必然會給我國的食品防護工作帶來困難，食品防護計劃的應用要適合中國國情。因此，調味品企業(yè)必須要按照自身實際制定出操作性強的食品防護計劃，根據企業(yè)的現(xiàn)狀制定出最有成本效益的計劃來達到食品防護的目的。

調味品企業(yè)創(chuàng)建食品防護計劃并不需要另外建立一份HACCP類型的文件，某些可能用于創(chuàng)建食品防護計劃的信息也許已經存在于HACCP計劃、衛(wèi)生標準操作程序以及其它文件中，沒有必要把HACCP體系“推倒重來”。食品防護沒有脫離食品安全領域，一些要素已經存在于GMP、SSOP中，例如：運輸工具和條件、水和冰的安全、有毒有害物質的管理和控制等。解決了非傳統(tǒng)食品安全危害的識別，將HACCP危害分析的范圍增加涵蓋這些非傳統(tǒng)危害，給企業(yè)現(xiàn)有的食品安全管理體系打一個食品防護的“補丁”，然后積極推行具有食品防護功能的HACCP體系，企業(yè)預防非傳統(tǒng)食品安全危害的水平就能夠得到一個很大的提升。此外，調味品企業(yè)應保證自身食品安全管理體系的有效性，通過內審和管理評審，根據生產實踐反饋和外部信息隨時調整管理體系和食品防護重點，做到防患于未然，使食品安全管理體系得到持續(xù)改進和更新。

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