馬騰

（順義出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：中小食品企業(yè)是我國食品企業(yè)的主體,對他們來說，實施HACCP雖然有改善企業(yè)形象、提高消費者信心、提升團隊建設(shè)、節(jié)約企業(yè)成本和降低投資風(fēng)險得的好處，但也遇到認識不夠、人才缺乏、資金不足、基礎(chǔ)設(shè)施較差等問題，政府在推進食品安全管理過程中,必須給中小企業(yè)實施HACCP提供必要的技術(shù)、財政支持,為企業(yè)實施HACCP提供良好的環(huán)境。

關(guān)鍵詞:HACCP 中小食品企業(yè) 食品安全

 

食品安全是全球關(guān)注的熱點，它關(guān)系到人類健康和國計民生。近年來，我國接連發(fā)生多起惡性食品污染事件，尤其2008 年的“嬰幼兒奶粉三聚氰胺污染事件”，不僅損害了大批嬰幼兒的健康，而且嚴重危害了我國產(chǎn)品的國際聲譽。實施和推廣以HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point， 危害分析和關(guān)鍵控制點）為代表的食品安全質(zhì)量保證體系已成為目前最迫切的要求。HACCP系統(tǒng),是一套保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng), 它運用食品加工、微生物學(xué)、化學(xué)、質(zhì)量控制和危險性評價等有關(guān)原理和方法, 對食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品的過程, 進行實際存在和潛在性的危害分析判定, 從而找出與最終產(chǎn)品安全性有關(guān)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié), 并采取相應(yīng)的控制措施, 使產(chǎn)品的危險性減少到最低限度。HACCP是迄今人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。從目前情況來看,實力雄厚的大企業(yè),通過內(nèi)部及外部的培訓(xùn),能比較順利地建立一套適合本企業(yè)產(chǎn)品特點的HACCP 體系。但中小企業(yè)實施HACCP 遇到認識不夠、人才缺乏、資金不足、基礎(chǔ)設(shè)施較差等問題，政府在推進食品安全管制過程中,必須給中小企業(yè)實施HACCP提供必要的技術(shù)、財政支持,為企業(yè)采納HACCP 計劃提供良好的環(huán)境。中小食品企業(yè)是我國食品企業(yè)的主體,占食品企業(yè)總數(shù)的95 %以上,而且還有與日俱增的趨勢，由此可見在中小食品企業(yè)實施HACCP對我國食品安全控制是一件多么重要的事情。

    一、中小食品生產(chǎn)企業(yè)中實施HACCP遇到的問題

在大型食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP日趨流行的今天，HACCP計劃卻在小企業(yè)中卻遇到了阻力，中小食品企業(yè)不像大型食品企業(yè)那樣重視食品安全，也不愿實施HACCP。研究表明，在低于50人的食品企業(yè)，HACCP計劃的實施隨著人數(shù)的減少而成比例遞減，如何針對這些企業(yè)的特點實施HACCP管理,應(yīng)該是當前研究的重點, 也是能否在我國推行HACCP的關(guān)鍵，目前我國中小食品生產(chǎn)企業(yè)中實施HACCP遇到的問題主要有以下幾個方面：

1. 認識不夠

HACCP計劃目的僅為提高產(chǎn)品的安全性,但是安全性的提高未必立刻就能使產(chǎn)品銷售量上升,增加企業(yè)效益。對中小企業(yè)來說,是否能生存下去是企業(yè)面臨的最為嚴峻的現(xiàn)實問題，對于一個在為生計苦苦掙扎的企業(yè)來說, HACCP并不是他們首先要解決的問題。他們認為，自己的企業(yè)在沒有執(zhí)行HACCP體系的情況下，照樣可以生產(chǎn)出安全的食品，認為HACCP體系是不需要的。部分企業(yè)主認為只要適當注意衛(wèi)生,一樣可以生產(chǎn)出安全的食品。Mortlock等調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)被調(diào)查者認為自己是低危害的公司，他們實施HACCP的可能性要比那些自己認為是高危害的公司小得多。在這種情況下，他們很少有動力采取HACCP等減少危害的方法。

2.人才缺乏

對于中小企業(yè)來說,企業(yè)的所有者即是企業(yè)管理者,而且他可能身兼數(shù)職,既是管理人員,又是技術(shù)人員,還是采購人員，沒有專門負責(zé)質(zhì)量管理的人員。管理者和員工的教育背景專業(yè)性比較差,缺少受過較高教育或培訓(xùn)的人員, 技術(shù)人員沒有得到充分的培訓(xùn)，影響其進行有效的風(fēng)險評估和危害分析，而這正是實施HACCP的基礎(chǔ)。英國學(xué)者的一項調(diào)查也表明了,在被調(diào)查的600000家英國食品企業(yè)中,大多數(shù)小型企業(yè)員工缺乏嚴格的HACCP技能。同時由于食品生產(chǎn)企業(yè)的人員流動性大,使他們很難得到和維持執(zhí)行HACCP所需要的技能,也很難有效地在企業(yè)執(zhí)行HACCP。

3.資金不足

對于許多中小型企業(yè)來說，HACCP體系的實施意味著額外的成本，包括實施HACCP 計劃所需的大量啟動成本、維持HACCP 計劃正常運轉(zhuǎn)所需的成本、HACCP 計劃運營中可能產(chǎn)生的修正成本等。據(jù)估算,美國一個食品企業(yè)的HACCP初始投入成本范圍為50000 —70000 美元;每個企業(yè)的維持成本估算范圍為60000 —390000美元;運營修正成本也從7000 —100000 美元不等。這些費用的增加，是中小型食品企業(yè)推行HACCP體系的重大障礙。

4. 基礎(chǔ)設(shè)施較差

與大型企業(yè)相比， 中小企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施較差， 而當企業(yè)不具備適當?shù)幕�礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施時， 實施HACCP 體系就會毫無意義。中小企業(yè)必須投入大量資金用于基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施的改造，以達到實施HACCP的必備條件，因此設(shè)備等硬件方面的改造也成為中小型食品企業(yè)推行HACCP體系的障礙。劉柳等對我國四省18家企業(yè)HACCP 體系的實施、運行狀況調(diào)查顯示，企業(yè)對HACCP的資金投入主要用于設(shè)備購置及更新方面，其次為員工培訓(xùn)，再次為管理方面，尤其是中小企業(yè)，在實施HACCP 體系的資金投入上，硬件投入要遠高于軟件投入。

二、中小食品企業(yè)實施HACCP對企業(yè)發(fā)展的作用

1. 改善企業(yè)形象，提高消費者信心

HACCP體系是目前國際上公認的最有效的食品安全管理體系,在實際操作中被證明非常有效。例如美國FDA證實于美國在水產(chǎn)品加工方面應(yīng)用了HACCP體系已經(jīng)防止了20-60%的由水產(chǎn)品所攜帶的疾病。企業(yè)通過尋求并獲取HACCP體系認證，可以向外界表明已具備可靠生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品的能力，進而取得更大的競爭優(yōu)勢，增強客戶對產(chǎn)品的信心，擴大消費者滿意度。實施HACCP認證，可使企業(yè)的管理體系與國際接軌，當市場把認證作為準入要求時，可增加出口和進入市場的機會。

2. 提升團隊建設(shè)

HACCP體系的建立規(guī)范了企業(yè)的生產(chǎn)管理體制，明確了各個崗位的職責(zé)，理順了生產(chǎn)關(guān)系，使企業(yè)的管理更加系統(tǒng)化、科學(xué)化，使操作者能更好地了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟以及應(yīng)承擔(dān)的安全責(zé)任，使得他們能更好地控制操作，增強了職工的責(zé)任感，提升了團隊建設(shè)。

3.節(jié)約企業(yè)成本

HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生，從而可減少企業(yè)和監(jiān)督機構(gòu)人力、物力和財力的支出。而且HACCP體系認證能通過定期審核來維持體系運行，防止系統(tǒng)崩潰。

4. 降低投資風(fēng)險

當今食品生產(chǎn)已日趨規(guī)�；�，只有將食品危害控制在最安全的范圍內(nèi)，投資風(fēng)險才能降低。HACCP具備了改善食品質(zhì)量的潛能，可以潛在地提高產(chǎn)品質(zhì)量，它的預(yù)防機制使因食品問題的投訴和索賠受到控制，避免發(fā)生重大危害事件造成的損失。

三、我國中小食品企業(yè)實施HACCP的解決辦法

1.政府給予必須的技術(shù)、財政支持

在中小企業(yè)實施HACCP過程中，政府應(yīng)該給予必須的技術(shù)、財政支持。英國、法國、日本、加拿大等國都對中小食品企業(yè)進行大量的技術(shù)和財力支持,來保障中小食品企業(yè)的發(fā)展。由政府牽頭，搭建一個資源支持平臺，平臺可以提供專家顧問的咨詢、外部的技術(shù)支持以及相關(guān)的資源信息，便于企業(yè)獲得建立和完善HACCP 所需的各種幫助。

政府要因地制宜、因時而宜地制定食品安全管理策略,本著財政扶持與企業(yè)自愿的原則，盡可能對中小食品企業(yè)實施HACCP提供技術(shù)支持和財政支持另外,政府要根據(jù)大企業(yè)和中小企業(yè)在資金、技術(shù)、人力等方面存在差異的實際情況,分別制定有利于各方發(fā)展的實施食品安全控制體系的時間表,不要搞一刀切,而要分步驟、分階段、有層次地推進國家食品安全管理政策,推進食品安全管理體系建設(shè)。

2.加強宣傳，提高中小食品企業(yè)的責(zé)任意識

2009 年6 月1 日起實施的《中華人民共和國食品安全法》明確提出，國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP 體系，提高食品安全管理水平,加強HACCP體系知識宣傳,引導(dǎo)我國食品企業(yè)盡快了解和實行HACCP體系是我國食品監(jiān)管部門義不容辭的責(zé)任。企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人，自我管制是食品企業(yè)內(nèi)在建設(shè)的根本，沒有良好的社會和職業(yè)道德的企業(yè)發(fā)展不會長久。

 

 

 

作者簡歷：

馬騰，男，（北京）順義出入境檢驗檢疫局，副主任科員，獸醫(yī)學(xué)碩士，主要從事食品出口檢驗監(jiān)管