關于速凍75毛豆產(chǎn)品HACCP體系的建立與控制措施組合的確認

 

海通食品集團余姚有限公司 陳亦輝 惠迪 趙滿夕 張軍

浙江余姚泗門鎮(zhèn)工業(yè)功能區(qū)      315470

 

摘要：文章從HACCP七個原理入手，對速凍75毛豆生產(chǎn)危害進行分析,找出關鍵控制點（CCP（S））、確定關鍵限值（CL），并進行監(jiān)控和記錄。同時與ISO22000操作性前提方案（OPRP（s））控制措施的組合進行分析和確認。

關鍵詞：速凍 75毛豆   HACCP體系 控制措施   組合   確認

 

前言

 

菜用大豆又稱毛豆，在中國各大豆產(chǎn)區(qū)均有栽培，尤以長江中下游地區(qū)和東南沿海一帶為多，并有悠久的種植歷史。20世紀80年代以來，隨著國內(nèi)外市場對菜用大豆的需求量不斷增加，加之臺灣省勞動力價格不斷上漲，原來在臺灣從事菜用大豆生產(chǎn)的日商和臺商把生產(chǎn)和加工基地逐步轉(zhuǎn)向福建、浙江、江蘇等沿海地區(qū)，促進了這些地區(qū)菜用大豆生產(chǎn)的發(fā)展。[1]單浙江省連片種植面積在3萬公頃左右（2001年），畝產(chǎn)450-600kg／667m2，產(chǎn)量可達10萬噸以上。

近些年，福建和浙江省引進推廣了中晚熟品種矮腳毛豆和臺灣75(Green 75，日本品種)，特別是種植75毛豆具有用種少、時間短、經(jīng)濟效益相對較好的優(yōu)點，發(fā)展很快。僅海通食品集團2006年加工的毛豆原料就近1萬噸。75毛豆莢具有色綠、型佳、質(zhì)糯、口味好，加工品質(zhì)優(yōu)良的特點。目前浙江省內(nèi)主產(chǎn)區(qū)在蕭山、上虞、余姚、慈溪、嘉興環(huán)杭州灣一帶。75毛豆夏季旺產(chǎn)期在6月中旬到7月初。當時天氣炎熱，豆莢采摘后容易發(fā)黃質(zhì)變，生產(chǎn)過程微生物增殖快。隨著2006年5月29日日本農(nóng)殘肯定列表正式實施(一律基準0.01ppm)，日本農(nóng)藥殘留標準從原先所涉及的130種農(nóng)作物、229種農(nóng)藥和9000個農(nóng)殘標準擴展到135種農(nóng)作物、724種農(nóng)藥和19000個農(nóng)殘標準。農(nóng)殘標準比原來提高數(shù)倍、數(shù)十倍，而且涉及的農(nóng)藥品種更廣，綠色壁壘更加凸現(xiàn)，形勢嚴峻。因此，公司速凍75毛豆產(chǎn)品HACCP體系的建立包括HACCP計劃的策劃、實施、驗證和更新以及與ISO22000操作性前提方案（OPRP（s））的控制措施組合的確認顯得十分必要和迫切。

 

一、HACCP體系的建立

建立食品安全小組（HACCP小組）：由于公司已經(jīng)導入ISO22000標準，成立以食安小組長（技術(shù)副總）為首的食安小組擔任HACCP小組的職責。組員來自：品管部（檢測化驗室）、動力設備部、輸入管理部、所屬子公司等，且大都具有內(nèi)審員資格證書。

產(chǎn)品描述：本產(chǎn)品以新鮮75毛豆為原料，經(jīng)風選、振蕩篩選、清洗、人工挑選、漂燙（滲鹽）、冷卻、速凍、挑選、金探、包裝、出運等工序而成。

產(chǎn)品預期用途、消費者：熱水煮沸、微波爐加熱食用（LB、SLB）或直接食用（RB），普通消費者。

    4、工藝流程圖

生產(chǎn)流程和關鍵控制點（CCP（s））確認
 

危害分析

 

 

 

 

 

6、關鍵控制點（CCP（s））和關鍵限值（CL）、監(jiān)控、驗證和保持記錄

 

*嚴格規(guī)定農(nóng)藥進貨三不準：不準進無含量檢測合格證明的農(nóng)藥；不準進在國內(nèi)允許使用而在日本限制使用的各類農(nóng)藥；不準進混配劑中原藥不十分清楚的農(nóng)藥。在選用殺蟲劑、殺菌劑和除草劑等農(nóng)藥品種時，要求企業(yè)盡量選用從日本、美國進口的農(nóng)藥。

 

二、控制措施組合確認

ISO22000前提方案（PRP（s））和HACCP控制措施組合的初步設計與確認：

1、農(nóng)殘控制

毛豆原料采購管理，向前延伸至基地管理：公司基地擔當、品管員、原料分供方、基地認證機構(gòu)、出入境檢驗檢疫人員等對基地土壤情況、周圍環(huán)境、隔離情況、用藥方案的實地考察確認。企業(yè)毛豆基地資料送CIQ報備、確認，企業(yè)實驗室農(nóng)殘檢測能力應通過CIQ各類考核驗證。生長過程核查用藥品種是否符合進口國要求，用藥劑量、日期、施藥員及用藥安全期控制必須按實記錄。企業(yè)需做種植基地、原料、半成品及成品農(nóng)殘自檢色譜圖，并自覺接受CIQ現(xiàn)場毛豆抽檢、農(nóng)殘檢測，保證采收時原料農(nóng)殘達標。

原料收購工廠查驗環(huán)節(jié)，品管員檢查相關信息：原料名稱、采收日期、供方名稱、原料田塊、到廠時間、原料數(shù)量及原料進貨批號等，經(jīng)確認后方可加工，工廠人員對到廠原料進行標識，以便追溯。

2、微生物控制

微生物控制除漂燙（CCP）進行對數(shù)殺菌外，生產(chǎn)過程OPRP方案的制定及應用以及及時的更新使危害降低至可接受水平�？紤]因素: 人員衛(wèi)生、清潔和消毒、蟲害控制、交叉污染、包裝程序、供給和產(chǎn)品處理的管理等。

2.1：原料供給：

◆原料新鮮度：從產(chǎn)地到工廠時間5h以內(nèi)，保持新鮮度（多年經(jīng)驗值，進廠目測判定），控制原始菌數(shù)。

 ◆原料初溫t0 ：原料運至工廠后用自來水噴淋、風扇、冰塊冷卻等將原料冷至25℃以下或冷藏庫預冷， “先進先加工” ，控制積壓，抑制微生物的快速增殖。

 2.2人員衛(wèi)生

◆健康證：一年一次，操作工、品管員體檢檔案，有礙于食品衛(wèi)生的疾病檢查。

◆表面微生物：人手、鞋靴、圍裙、口罩配備及執(zhí)行檢查，特別是產(chǎn)品速凍后挑選人員，更應加強。有手指受傷的、感冒的、拉肚子等情形操作工不能進入后道操作(重點控制：金葡球菌、大腸菌群等污染)。

——手消毒程序              （菌落數(shù)：≤100個/cm2）

——鞋靴消毒程序

2.3 清潔消毒

◆SSOP計劃：場地、設施、生產(chǎn)線（設備單元、工器具）等，注重衛(wèi)生死角，每班至少一次。工器具輪流消毒，約2h一次。

­­——工器具消毒程序

——設備消毒程序                        

◆消毒方案：備用水源（0. 1~ 0.5 ppm余氯）、車輛車輪（200~300ppm余氯消毒池）、風選機篩網(wǎng)（清水、熱水）、漂燙機清洗槽（82℃以上熱水）、速凍機網(wǎng)帶消毒（100℃以上蒸汽、82℃以上熱水）、金探挑選帶（70~75%V/V酒精）、工器具（82℃以上熱水或100~200ppm余氯消毒槽）。

2.4蟲害控制

◆場地外：捕鼠器、綠化、路面積水、廢棄物及時清理等。

◆進口：暗道、風幕、雨幕、紗窗、軟簾等。

◆加工車間：粘蟲紙（熒光燈）、捕鼠器等。

2.5交叉污染

基礎設施和維護方案：

◆車間布局：清潔區(qū)劃分（一般衛(wèi)生區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)），加工過程遵循從一般衛(wèi)生區(qū)向高清潔區(qū)走向，路線清晰，不重復交叉。

◆設計：排汽（空氣濕度）、生產(chǎn)用水[cl]、排水（通暢有無積水）、廢棄物（與進料有無交叉污染）、人流物流分開等。

加工過程注意：低清潔區(qū)人員向清潔區(qū)（衛(wèi)生管制區(qū)）串崗，準清潔區(qū)、清潔區(qū)人員消毒程序。

2.6包裝程序

◆包裝條件：包裝間溫度(15℃以下)，凍品不能解凍。

◆包裝材料：內(nèi)包裝食品級材料（菌落數(shù)：≤100個/cm2、致病菌不能檢出）、干燥潔凈庫房保存。

2.7產(chǎn)品貯藏運輸：-18℃以下冷庫貯藏及全程冷鏈運輸。

3、物理性危害控制

主要由枝葉、編織帶、竹木、石子、鐵屑等組成。

◆風選機、條形柵、振蕩篩：枝葉、編織帶、癟豆、竹木、小石子等。

◆人工挑選（著裝管理）：肉眼發(fā)現(xiàn)異物。

◆金探儀：鐵屑、不銹鋼探出。

 

結(jié)語

 

本公司速凍75毛豆生產(chǎn)經(jīng)過幾年的不斷實踐，食品安全管理日趨成熟，從HACCP體系到ISO22000食品安全管理體系，控制鏈得到延伸，信息溝通加強，特別出口國產(chǎn)品標準、CIQ相關要求及時獲取和預警機制的形成，能夠做到先行一步，有的放矢。實際證明HACCP計劃和操作性前提方案OPRP綜合控制措施的有機組合方案的實施能使公司75毛豆產(chǎn)品出口風險降至可接受的范圍，實際出口產(chǎn)品批次合格率100%，食品安全事故0起，顧客對本公司產(chǎn)品表示相當?shù)陌残�，這也是讓人感到欣慰的地方。

 

引用文獻：

 

1、中國毛豆生產(chǎn)的歷史淵源與發(fā)展蓋鈞鎰;王明軍;陳長之南京農(nóng)業(yè)大學大豆研究所，農(nóng)業(yè)部國家大豆改良中心，江蘇南京大豆科學2002, 21(3):214-217

2、“十五”國家重大科技專項——食品安全關鍵技術(shù)研究

食品安全管理體系——要求    二00四年九月一日