王其苑1 衛(wèi)健敏1 鄧 墾2 張 亮2

（1.番禺出入境檢驗檢疫局 廣州511400；2.廣東廣業(yè)清怡食品科技有限公司 廣州 511442）

 

摘 要：本文介紹了HACCP的基本知識及其在食品和農(nóng)產(chǎn)品從“農(nóng)田到餐桌”過程中的重要作用，介紹了APEC各主要成員國HACCP的應用以及成員國之間的經(jīng)驗交流情況。

關鍵詞：HACCP；APEC；食品安全

 

the Service Condition of HACCP Between the Member Country&Region and China

Wang Qiyuan1, Wei Jianmin1,  Deng Ken2, Zhang Liang2

(1.PANYU Entry-Exit Inspection and Quarantine, Guangzhou 511400,China;

2. L&P Food Ingredient Co.,Ltd Guangzhou, 511442)

Abstract: This article introduced the basic knowledge of HACCP as well as the important effect on the process of “from farm to table”of food and farm produce, it also introduced the experience exchanged between the member country of APEC and China.

Key words:  HACCP；APEC；Food safety

 

20世紀80年代末，澳大利亞前總理霍克提出召開亞太地區(qū)部長級會議，討論加強相互間經(jīng)濟合作的倡議。這一倡議得到美國、加拿大、日本和東盟的積極響應。1989年11月6日至7日，亞太經(jīng)合組織第一屆部長級會議在澳大利亞首都堪培拉舉行，這標志著亞太經(jīng)合組織的成立。1991年11月，中國以主權國家身份，中國臺北和香港（1997年7月1日起改為“中國香港”）以地區(qū)經(jīng)濟名義正式加入亞太經(jīng)合組織。到目前為止，亞太經(jīng)合組織共有21個成員：澳大利亞、文萊、加拿大、智利、中國、中國香港、印度尼西亞、日本、韓國、馬來西亞、墨西哥、新西蘭、巴布亞新幾內(nèi)亞、秘魯、菲律賓、俄羅斯、新加坡、中國臺北、泰國、美國和越南。

HACCP為Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，即危害分析和關鍵控制點。它是企業(yè)建立在具有良好的操作規(guī)范（CMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上，按照HACCP執(zhí)行文件的內(nèi)容來進行工作的。HACCP是一種控制食品安全的預防性體系。該體系由7個方面的內(nèi)容組成：進行危害分析和確定預防計劃措施；確定關鍵控制點；建立關鍵限值；監(jiān)控每個關鍵控制點；建立關鍵限值發(fā)生偏離時，可采取的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗證程序等。

HACCP概念的使用最早于20世紀60年代，美國Pillsbury公司在為美國太空項目服務、提供安全衛(wèi)生食品時，率先使用了此概念。美國FDA 1973年在低酸罐頭食品中采用。1985年經(jīng)美國科學院推薦，HACCP被行政當局采用。經(jīng)過幾年的研究和發(fā)展，到1989年11月，由美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥物管理局（FDA）等機構發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990年至1995年間，美國相繼將HACCP應用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點、食用油、餐飲等諸多方面。1999年12月18日美國宣布，對輸入美國的水產(chǎn)品及企業(yè)強制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品將不能進入美國市場。近年來，中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國家相繼學習，推廣了HACCP安全控制系統(tǒng)。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO／WHO、CAC等認可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準則。

近年來，APEC各主要成員國對HACCP的應用情況各不相同：美國、澳大利亞、加拿大等發(fā)達國家和地區(qū)的應用較早，經(jīng)驗較成熟，中國等發(fā)展中國家主要在二十世紀九十年代后期開始應用，相比發(fā)達國家起步較晚。以下是各成員國在食品和農(nóng)產(chǎn)品領域應用HACCP的一些情況：

 

加拿大  近幾年，食品及飼料安全事件（二惡英、瘋牛病、口蹄疫、瘦肉精）接連發(fā)生，已成為政府、公眾和新聞傳媒關注的熱點，各國政府都空前重視。在應對這類事件中，加拿大政府采取積極措施，加強質量控制措施和可追溯性管理，以降低健康風險和滿足消費者對安全食品的需求。目前，危險分析和關鍵控制點（HACCP）管理已經(jīng)成為加拿大新的食品安全法中不可缺少的部分。
　　這幾年，加拿大食品檢驗署的主要精力是在食品企業(yè)中實行HACCP管理，對于飼料工業(yè)的安全管理則由加拿大動物營養(yǎng)協(xié)會（ANAC）負責行業(yè)自律。ANAC是個民間組織，主要活動為組織研討會、培訓、編寫指南和溝通政府等。通過啟動飼料安全計劃（采取企業(yè)自愿方式），在飼料企業(yè)中推行HACCP管理。這是飼料行業(yè)首次關注食品、飼料安全，目的是解決化學、 生物和物理性危害。
　　飼料安全計劃于1996年啟動 ，目的是為飼料加工企業(yè)實施GMP和HACCP管理提供幫助。行動計劃分為兩個步驟。第一步是編寫《良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)手冊》，于1997年出初版, 并于1998年7月、2000年3月、2002年4月修訂了三次。根據(jù)HACCP原則制定了GMP最低標準，作為實施HACCP的"先決條件”。第二步是編寫《HACCP通用模型》，1998年1月出初稿, 以后定期修訂。ANAC、圭爾夫食品技術中心和飼料企業(yè)參與編寫作為行業(yè)開展GMP/HACCP培訓的教材。行動計劃還包括GMP/HACCP培訓課程、審核和認證。
　　加拿大企業(yè)實施HACCP后反應良好。Wallenstein 飼料公司是經(jīng)HACCP認證的第一個飼料企業(yè)，該公司有三個廠，相當于三個車間（三套機組），其中3號廠是新廠，設計能力月產(chǎn)量2.5萬t，實際月產(chǎn)量1.9萬t。全公司共有職工97人，其中銷售人員17人，管理人員15人，生產(chǎn)人員25人，司機40人。投資1100萬加元建設的3號廠現(xiàn)已基本滿負荷生產(chǎn)，生產(chǎn)車間內(nèi)噪音和粉塵控制得很好。產(chǎn)品主要是粉料，有近40輛40t自卸卡車送料或拉進原料。車間內(nèi)管理的核心內(nèi)容之一是62個標準工作程序，能夠防止很多意外事件發(fā)生。選擇了生產(chǎn)計劃編排和藥物使用管理兩個關鍵控制點（CCP），特別是藥物管理相當嚴格，每日檢查用量、結存、實際結存、誤差、稱量精度和計量誤差等指標，保證藥物的使用安全無誤。為建立HACCP做了三年的前期準備，正式認證只用了六個月時間。建立HACCP時，管理人員易與生產(chǎn)工人或車間主任發(fā)生沖突，因為后者最關心的是產(chǎn)量（產(chǎn)量與收入掛鉤）。公司管理層認為制定和實施生產(chǎn)計劃初期必然以犧牲產(chǎn)量為代價，損失20％的產(chǎn)量是實施HACCP管理必須付出的代價，重要的是看到今后，客戶要求HACCP認證是最大的動力。

 

菲律賓 菲律賓農(nóng)業(yè)部部長黃嚴輝2007年2月26日宣布，菲律賓出口歐盟的水產(chǎn)品已通過歐盟HACCP標準體系認證。此前，菲漁業(yè)局薩米托局長宣讀了歐盟的這項決定。2006年10月份，歐盟啟動了HACCP認證以檢查在2004年發(fā)現(xiàn)的菲水產(chǎn)品出口中存在的問題。歐盟檢查團對菲水產(chǎn)品從收獲到加工的全過程進行了嚴格的檢查，甚至檢查了魚塘中水的質量。通過檢查，歐盟認為菲方取得了實質性的進展。
　　基于這個好消息，黃嚴輝部長樂觀地認為，菲律賓水產(chǎn)品對歐盟的出口會增加。薩米托局長相信，美國、日本、韓國和中東國家會對菲水產(chǎn)品更加感興趣。

　 馬來西亞　HACCP計劃在馬來西亞并非強制性的，該國從1995年就開始推廣開展HACCP計劃，主要由衛(wèi)生部（Ministry of Health，MOH）負責。1997年參考標準局（Malaysian Standard Department）所制訂的ISO系統(tǒng)引進第三方審核的程序，MOH起到HACCP驗證機構的作用，審核單位則馬來西亞的農(nóng)業(yè)研究發(fā)展研究所（Malaysian Agricultural Researchand Development Institute，MARDI）負責。

 

日本   日本于1995年5月通過食品衛(wèi)生法的修正而公布《綜合衛(wèi)生管理制造過程》，即食品的制造、加工及其管理方法上為防止食品衛(wèi)生危害所做預防性措施的綜合性制造加工過程。
    日本將HACCP管理制度納入法規(guī)，其對象食品先從乳、乳制品以及食肉制品等開始實施。水產(chǎn)品方面，1995年4月由于衛(wèi)生管理制度的嚴重缺失而被歐盟全面禁止輸入的重大教訓，促使業(yè)者不得不開始落實工廠的HACCP管理制度，同年12月終于獲得解禁，水產(chǎn)品才能繼續(xù)輸歐。目前雖非強制實施項目，但內(nèi)外銷的水產(chǎn)品工廠均積極施行HACCP管理制度。1996年5月至10月，日本發(fā)生有史以來最大規(guī)模的病原性大腸桿菌O-157食品中毒，造成約一萬人中毒，10人死亡的不幸事件。引起日本政府的食品衛(wèi)生管理與全國消費者的空前震憾，厚生省經(jīng)檢討反省，于7月正式通告屠宰場、食肉加工廠等業(yè)者必須徹底實施HACCP管理制度，以防止類似食品中毒案件再度發(fā)生。

日本水產(chǎn)會于2007年4月1日開始實行新的HACCP認定制度。此制度是對原先以美國水產(chǎn)加工設施為對象制定的認定制度的發(fā)展性擴充。新制度中，把以前的輸出均衡改為國內(nèi)均衡，把原來有限定的美國輸出可能品種擴充到一般性水產(chǎn)食品。在改定檢驗證明的同時把全英文證明書改成日文（因必要英文證明書共同發(fā)行）。審查機關為大水。原先的審查機關（日本冷凍食品檢查協(xié)會，日本食品分析中心，食品環(huán)境檢查協(xié)會等）成為執(zhí)行機關。革新從原先的每六個月一次改成每三年一次，其中以每六個月一次義務的接受持續(xù)執(zhí)行。

 

智利   智利的食品衛(wèi)生管理由保健局依據(jù)1982年所訂定《食品衛(wèi)生規(guī)則》執(zhí)行。其國內(nèi)的食品制造、販售、外食等業(yè)者均必遵循此規(guī)則。1993年厚生部為推動HACCP，經(jīng)OPS(美國保健機構)的援助，舉辦國內(nèi)專家的HACCP研修。1997年13家食肉加工業(yè)者實施HACCP制度。輸出食品采用各種衛(wèi)生證明制度，1994年8月水產(chǎn)部正式將HACCP納入輸出水產(chǎn)品的衛(wèi)生證明管理制度，為確保輸往歐盟水產(chǎn)品的安全，于1997年3月實施HACCP品質保證計劃，輸美水產(chǎn)品也于同年開始施行。
　　秘魯   秘魯?shù)淖畲筝敵鰧ο髧鵀槊绹�，美國�?997年12月18日實施水產(chǎn)品的HACCP制度，因此，輸出業(yè)者不得不對美國的食品安全規(guī)定給予高度重視。輸出業(yè)者協(xié)會ADEX得到USAID（美國國際開發(fā)局）及德國的GTZ（德國國際協(xié)力組織）的協(xié)助，制訂各種專業(yè)培訓計劃來推動HACCP制度。業(yè)者協(xié)會的會員也積極采用此項制度，1996年初有28家，1996年底已達72家(冷凍33家、罐頭4家、魚粉等35家)實施HACCP制度。輸出業(yè)界期待業(yè)者對此項制度的建立，以美方要求的衛(wèi)生證明作為政府認定的輸出體制。

 

韓國   2005年10月份的寄生蟲卵事件使韓國政府加強了本國泡菜的生產(chǎn)管理。從2007年開始，韓國的加工泡菜必須要通過HACCP認證�，F(xiàn)在正在準備該法案的修正工作。韓國食品藥品安全廳的負責人表示，這是為了加強從加工泡菜的原料到加工完成的全過程的安全管理�，F(xiàn)在正在收集有關業(yè)界的意見，然后正式推出該法案。由此，韓國必須要通過HACCP認證的對象將從原來的魚類加工品中的鮮魚涼粉、冷凍水產(chǎn)食品中的魚類、軟體類、調味加工品、冷凍食品中的比薩、水餃、面類、冰果類、非加熱飲料等6種食品增加到7種。韓國政府規(guī)定，對那些將要通過HACCP認證的企業(yè)，可向政府申請給予一定的建設資金進行支持。

 

澳大利亞   澳大利亞開展HACCP時間較早，經(jīng)驗較成熟。2007年7月30日到8月3日，第14屆澳大利亞HACCP會議將在昆士蘭州的Radisson 度假村黃金海岸舉行。該會議作為食品從業(yè)人員最重要的討論組織形式。會議活動主題包括：有害物控制，高危食品，過敏原控制，包裝以及其他相關食品安全主題。

 

印度尼西亞   2007年4月17日，印度尼西亞農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)檢疫局宣布制定了有關進出口新鮮植物源性食品的食品安全控制的草案。草案為保證進入印度尼西亞領域除符合植物檢疫要求外的所有新鮮植物源性食品適于人類消費，為提高印度尼西亞新鮮植物源性食品在國際市場上的競爭力，規(guī)定有必要對新鮮植物源性產(chǎn)品的進出口及指定的出入境點進行食品安全控制。草案對進口產(chǎn)品提出了良好操作及危害分析與關鍵控制點（HACCP）的要求。

 

俄羅斯   2001年2月23日，俄羅斯國家標準委員會發(fā)布了ГОСТР51705.1-2001《質量體系　以HACCP原則為基礎的食品質量管理　一般要求》國家標準，并同時實施HACCP自愿性認證體系。負責認證的機構是全俄認證研究所（ВНИИС）。

 

新西蘭   新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機構（MAFRA）1997年3月向該國食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原則的生產(chǎn)和檢驗體系基礎；該機構認為HACCP體系的應用，減少了畜禽胴體污染的可測定指標，并提高了加工和檢驗的效率。

 

中國   從2006年國家認監(jiān)委在昆明舉辦的“第五屆HACCP應用與認證研討會”來源的資料表明，近年來，全國出入境檢驗檢疫系統(tǒng)在研究HACCP應用和推廣方面取得了顯著成效。國內(nèi)已有超過4000家食品企業(yè)獲得了HACCP認證，特別是2006年以來，中國HACCP應用事業(yè)快速發(fā)展，由國家認監(jiān)委提議建立的國家HACCP應用研究中心即將成立，國家認監(jiān)委代表中國申報的“APEC成員之間的HACCP國際合作”研究項目在獲得APEC標準一致化委員會批準后于2006年1月開始實施，這是我國首次作為APEC項目的牽頭主辦國家開展國際領域的HACCP研究。

2002年3月，國家認監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定》，對開展HACCP官方驗證和第三方認證提出規(guī)范性要求。國家質檢總局于2003年4月以局令第20號發(fā)布了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，要求水產(chǎn)品、肉類、罐頭等六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP體系，將HACCP應用列為出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊的要求。

中國在2004年提出了亞太地區(qū)的食品安全合作，并被APEC作為宣言中優(yōu)先考慮的內(nèi)容。在食品安全合作建議中，HACCP又被列為首選的目標之一。2006年11月27日至29日，APEC成員HACCP應用和有機產(chǎn)品認證國際研討會在北京舉行。

中國認為，由于APEC各成員所建立的HACCP認證標準均在符合CAC（食品法典委員會）準則的基礎上，結合本國實際制定的，因此，建立HACCP認證標準相互認可機制是可能的，也是必要的。認證標準的互認，有助于提高食品安全性，促進APEC地區(qū)間的食品進出口貿(mào)易，中國愿意在現(xiàn)有的基礎上，為此做出積極努力。
　　

小結：

近年來，在APEC地區(qū)食品安全控制機構的努力下，各成員制定并實施了許多關于HACCP的法律法規(guī)，HACCP體系得到了廣泛的應用。與此同時，在協(xié)調HACCP體系的認證與應用方面，也遇到過很多困難和障礙。一些成員表示，事實上，各種不同版本認證標準的出現(xiàn)，使得一些想在國際或APEC食品貿(mào)易中獲得更大市場的生產(chǎn)商要付出重復的時間、精力和開支。比如，BRC（全球標準-食品）認證同IFS（國際食品標準）認證的標準非常相似，前者主要是英國、北歐市場，后者主要是德、法市場。但是在歐洲，英國零售商一貫要求的是BRC認證，而不接受IFS認證。因此，在APEC成員之間，有必要建立HACCP認證標準相互認可機制，以磋商代替談判，減少貿(mào)易中的技術壁壘，進一步增強“APEC價值”。
　　

參考文獻：

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[3] APEC簡介,http://www.cctv.com/special/840

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[6] 呂青,蘇大路,顧紹平.加拿大HACCP體系建立和實施的政府管理及政策的探討[J].食品科技,2006,10:7-10

[7] 菲律賓水產(chǎn)品通過歐盟HACCP標準體系認證, http://www.foodqs.com

[8] 國外實行HACCP情況，http://www.foodqs.com

第一作者簡介：

王其苑

現(xiàn)任番禺出入境檢驗檢疫局助理調研員兼認證監(jiān)管科科長，主要負責出口食品衛(wèi)生注冊登記管理、出口商品注冊登記管理及電子監(jiān)管“兩個認可”管理等工作。

1986年華南農(nóng)業(yè)大學植物病理專業(yè)畢業(yè)，并獲得理學學士，2005年5月獲得中山大學管理學院企業(yè)管理碩士學位。分別從事植物檢疫處理、出入境水果蔬菜檢驗檢疫、出口食品（主要醬油、糖果、糧食制品等）衛(wèi)生注冊登記考核等工作。

現(xiàn)是國家注冊ISO9000高級審核員，HACCP見習審核員，良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）國家注冊審核員。經(jīng)歷過數(shù)十家食品企業(yè)的ISO9000及HACCP審核工作。