李寒松

關(guān)鍵詞：出口罐頭食品企業(yè) HACCP 應(yīng)用

內(nèi)容摘要：根據(jù)要求出口罐頭食品企業(yè)都建立了HACCP體系，并實(shí)施，但在衛(wèi)生注冊(cè)考核或官方驗(yàn)證時(shí)，仍發(fā)現(xiàn)少數(shù)企業(yè)存在一些問(wèn)題，有些還是共性的問(wèn)題。本文對(duì)此提出改進(jìn)建議，并就HACCP計(jì)劃的建立，特別是確定CCP點(diǎn)提出自己的見(jiàn)解，供參考。

《出口商品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》明確規(guī)定罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品速凍方便食品六類(lèi)產(chǎn)品必須建立HACCP體系，并需要官方驗(yàn)證。目前，出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)基本上都按照《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》建立了HACCP體系，有些企業(yè)還取得了HACCP體系認(rèn)證，但是，在衛(wèi)生注冊(cè)考核和官方驗(yàn)證過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)仍尚存不少問(wèn)題，需要改進(jìn)。

一、主要問(wèn)題

1、企業(yè)中經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員很少，尤其是正規(guī)培訓(xùn)的人員更少，由于對(duì)HACCP基本原理理解不透徹，因此，制訂的H ACCP計(jì)劃不符合要求。這其中以中小企業(yè)難度更大。

2、生產(chǎn)、加工過(guò)程描述不詳細(xì)，不準(zhǔn)確，缺少環(huán)節(jié)，致使危害分析不充分，遺漏重要危害因素。

3、廠房、車(chē)間、設(shè)備等硬件設(shè)施存在缺陷，影響因素過(guò)多，導(dǎo)致HACCP計(jì)劃建立困難，HACCP體系無(wú)法實(shí)施。

4、一些企業(yè)HACCP計(jì)劃是從教材或材料上生搬硬套而來(lái)，和實(shí)際情況不符。

5、HACCP計(jì)劃過(guò)于籠統(tǒng)，所有產(chǎn)品或大類(lèi)產(chǎn)品只有一份HACCP計(jì)劃。

6、CCP點(diǎn)過(guò)多，監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等后續(xù)工作量大。

7、前提條件、支持性文件和依據(jù)缺乏。

8、一些不屬于HACCP計(jì)劃監(jiān)控的品質(zhì)項(xiàng)目，也列入了CCP點(diǎn)予以監(jiān)控。

二、改進(jìn)措施

1、加強(qiáng)培訓(xùn)。通過(guò)有效的培訓(xùn)，使企業(yè)人員，特別是HACCP小組成員，熟悉、掌握HACCP 七個(gè)基本原理，并能運(yùn)用。

2、合理組成HACCP小組。成員應(yīng)該來(lái)自原料收購(gòu)、生產(chǎn)加工、品質(zhì)檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等部門(mén)，不能只由一個(gè)部門(mén)的人員組成；而且，生產(chǎn)加工工序的描述要和實(shí)際情況逐項(xiàng)對(duì)照，保證不遺漏、不多項(xiàng)，準(zhǔn)確、完整。

3、確立CCP點(diǎn)，并加以控制。根據(jù)廠房設(shè)施、加工設(shè)備、人員素質(zhì)等企業(yè)自身實(shí)際狀況，對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定CCP點(diǎn)，明確關(guān)鍵限值，據(jù)此制訂出操作限值，有效控制。

4、按照企業(yè)產(chǎn)品數(shù)量，每一種產(chǎn)品制定一個(gè)HACCP計(jì)劃，不能以一慨全，無(wú)所不及、無(wú)所不包。

三、建議設(shè)定的CCP點(diǎn)

一般罐頭食品生產(chǎn)流程圖

罐頭加工過(guò)程中可能的危害主要來(lái)自兩方面：一是原輔材料中存在生物性（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等）、化學(xué)性（如農(nóng)殘、藥殘、重金屬、涂料等）、物理性（如碎玻璃、金屬碎片、砂石等）的危害；二是在生產(chǎn)、加工、貯存過(guò)程中，產(chǎn)生的生物性（如微生物生長(zhǎng)、二次污染等）、化學(xué)性（如清潔劑、消毒劑等）、物理性（如金屬碎片、塑料碎片、毛發(fā)等外來(lái)雜質(zhì)）的危害。通過(guò)危害分析，確定以下CCP點(diǎn)：

CCP1：原輔料驗(yàn)收

罐頭食品生產(chǎn)使用的主要原料有果蔬類(lèi)、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等動(dòng)植物原料和包裝材料如馬口鐵、塑料杯、復(fù)合蒸煮袋等；輔料有味精、醬油、黃酒、鹽、白砂糖等調(diào)味料和外包裝物。原輔料中可能存在的危害有農(nóng)獸藥殘留、重金屬和甜味劑、防腐劑等食品添加劑，生物毒素如黃曲霉毒素、貝類(lèi)毒素，馬口鐵涂料如雙酚甘油醚類(lèi)污染等；此外，還可能含有金屬碎片、沙石等外來(lái)雜質(zhì)。

為此，罐頭生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)原輔材料安全衛(wèi)生的可靠性予以控制和識(shí)別，把農(nóng)殘、獸殘、重金屬、生物毒素和空罐質(zhì)量CCP點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控。因?yàn)檗r(nóng)殘、獸殘、重金屬、生物毒素通過(guò)后續(xù)加工難以消除或降低到可接受水平；空罐質(zhì)量直接影響罐頭的密封性。必須對(duì)原輔材料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，列出合格供方名錄，供應(yīng)商必須位于合格供方名錄中。進(jìn)廠時(shí)查驗(yàn)原輔材料檢疫證、合格證，不齊全的拒收。

CCP2：封口

封口是將罐頭內(nèi)外嚴(yán)格隔離的唯一手段，其作用是防止二次污染，密封性直接影響罐頭食品的安全，因此，必須監(jiān)控封口的外觀質(zhì)量及封口結(jié)構(gòu)。每班封口時(shí)做首次檢驗(yàn)，生產(chǎn)過(guò)程中每隔15分鐘對(duì)外觀質(zhì)量檢驗(yàn)一次，定時(shí)如1小時(shí)或2小時(shí)，但不得超過(guò)2小時(shí)進(jìn)行一次結(jié)構(gòu)解剖檢驗(yàn)。復(fù)合蒸煮袋要控制封口時(shí)溫度和封口的寬度。

CCP3：殺菌

經(jīng)過(guò)有效的殺菌，罐頭才能達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，保證罐頭食品在相應(yīng)的保質(zhì)期內(nèi)安全可靠。對(duì)殺菌工序進(jìn)行控制時(shí)，應(yīng)根據(jù)罐頭食品熱滲透性的測(cè)試和殺菌F值的計(jì)算，制定合理、科學(xué)的殺菌公式，或采用經(jīng)證實(shí)的同類(lèi)型產(chǎn)品殺菌公式，規(guī)范操作，嚴(yán)格掌握排汽規(guī)程和殺菌時(shí)間、溫度，確保商業(yè)無(wú)菌。

四、值得商榷的CCP點(diǎn)

一般說(shuō)來(lái)，罐頭生產(chǎn)過(guò)程中，上述三個(gè)CCP點(diǎn)不可或缺，其他CCP點(diǎn)的確定，就要結(jié)合實(shí)際情況而定。一些資料、企業(yè)和專(zhuān)家將裝罐、冷卻水定為CCP點(diǎn)，本人認(rèn)為值得商榷。

1、裝罐量

雖然固形物重量、凈重以及加湯的溫度，可能影響熱量在罐內(nèi)傳遞，進(jìn)而波及殺菌效果，導(dǎo)致致病菌殘留，但有四個(gè)依據(jù)支持可不將此環(huán)節(jié)定為CCP點(diǎn)：一是我國(guó)罐頭工業(yè)的殺菌公式保險(xiǎn)系數(shù)較大，并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐驗(yàn)證；二是出口企業(yè)殺菌鍋普遍經(jīng)過(guò)熱分布測(cè)試，證明了殺菌公式的有效性和保險(xiǎn)性；三是按客戶要求，現(xiàn)行裝罐量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，最多可低30%，在殺菌公式不變的情況下，保險(xiǎn)系數(shù)更大；四是裝罐量直接影響效益，企業(yè)最為關(guān)注，實(shí)際加工中逐罐計(jì)重，不允許多裝，并且每隔15分鐘抽查一次，從操作規(guī)范上予以保證。

2、冷卻水

殺菌后罐頭處于高熱狀態(tài)，一般采取淋水或浸水在較短的時(shí)間內(nèi)，將產(chǎn)品中心溫度降至40℃左右，這個(gè)過(guò)程中，其封口結(jié)構(gòu)及封口密封膠因熱脹冷縮形成空隙，可能倒吸微量冷卻水，因而其衛(wèi)生狀況至關(guān)重要。為了確保冷卻用水符合要求，根據(jù)SSOP對(duì)生產(chǎn)加工用水的規(guī)定，結(jié)合冷卻水的特殊要求，制定出具體標(biāo)準(zhǔn)，如氯化時(shí)間不得少于20分鐘，PH<8冷卻水游離余氯3-5PPM，冷卻排放水游離余氯不低于0.5PPM。也就是說(shuō)，冷卻水衛(wèi)生狀況可以有SSOP控而不必列入CCP點(diǎn)。

總之，HACCP體系不是憑空建立的，其前提條件和輔助計(jì)劃如GMP、GAP、GVP、SSOP、人員培訓(xùn)、完善的設(shè)施設(shè)備、產(chǎn)品召回計(jì)劃等必不可少，HACCP體系正是在此基礎(chǔ)上控制食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的安全危害。要緊緊圍繞“安全”來(lái)進(jìn)行危害分析，這是HACCP的重點(diǎn)和精髓。一切可用其他措施如操作規(guī)范、SSOP控制的危害，就不應(yīng)作為CCP點(diǎn)。關(guān)鍵危害控制點(diǎn)越多，涉及的因素越多，如確定關(guān)鍵限值、操作限值、糾偏措施、監(jiān)控人員，發(fā)生偏離時(shí)還需要糾偏，進(jìn)而驗(yàn)證、紀(jì)錄等等，增加工作量，加大成本，還不一定取得好的效果。