王亞文（山東菏澤出入境檢驗檢疫局） 

 

摘要 根據(jù)多年來對企業(yè)HACCP咨詢及審核中的經(jīng)驗，總結(jié)了企業(yè)在運行HACCP的優(yōu)點，并根據(jù)所遇到的問題，提出解決問題的辦法，為HACCP體系在肉類企業(yè)的良好運用提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞  肉類企業(yè) HACCP 運行

 

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)）是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定食品生產(chǎn)和加工中每個具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP體系的特點在于預(yù)防，而不是依靠總產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全，是目前可以最大限度的保證食品安全供應(yīng)的最好體系。肉類企業(yè)中HACCP體系主要是對可能發(fā)生在肉類加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系，它有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法；是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵控制點，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品的一種重要質(zhì)量控制體系，因而正被世界上越來越多的國家認可。

近年來，HACCP體系認證被國內(nèi)食品行業(yè)廣泛接受，特別深受出口食品加工業(yè)的歡迎�，F(xiàn)行的《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》明確規(guī)定必須有HACCP的官方驗證，因而HACCP體系在肉制品加工中愈顯重要。由于現(xiàn)行的有關(guān)HACCP體系的書籍中多側(cè)重于如何建立HACCP文件化體系，對于如何運行HACCP以及在運行中存在的問題講解的較少，因此，大多數(shù)企業(yè)在認證過程中會走很多彎路，浪費大量的人力、物力、財力及時間。下面，我結(jié)合在工作中對肉類企業(yè)進行HACCP咨詢，以及對肉類企業(yè)進行認證考核和注冊考核中所發(fā)現(xiàn)的問題，及企業(yè)的良好經(jīng)驗介紹個大家。

HACCP體系的建立和運行

1建立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組

HACCP 領(lǐng)導(dǎo)小組的建立，是保證HACCP順利進行以及良好運行的關(guān)鍵。HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)包括企業(yè)主要負責(zé)人以及各相關(guān)部門的負責(zé)人，以確保HACCP的建立以及有效運行。

1.2確定工藝流程，進行危害分析

企業(yè)首先確定生產(chǎn)工藝流程。生產(chǎn)同一類產(chǎn)品工藝有可能不同。不同的生產(chǎn)工藝的危害是不一樣的，因而企業(yè)要對生產(chǎn)工藝進行確定。危害分析是對生產(chǎn)、加工、銷售、原料利用或食品消費過程中各個過程的評價。危害分為物理的、化學(xué)的和生物的。

1.3 危害分析過程

對加工過程中的屠宰、加工、冷藏過程的危害進行分析。首先識別該工序被引入或增加的潛在危害，然后判斷該工序?qū)�潛在食品安全危害是否顯著，分析能用于控制危害的預(yù)防措施，最后判定是否是關(guān)鍵控制點。

4建立CCP點，確定關(guān)鍵控制點臨界值

關(guān)鍵控制點就是在加工線上的一個點或一個以上的點，或食物鏈的一個階段或一個以上的階段檢測到的危害，可以在某些交界點加以消除。這些能夠消除危害的關(guān)鍵交界點稱為關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點是能用指數(shù)控制的位點或加工程序，這些加工程序如不進行適當(dāng)控制，可能引起食品的危害。確定關(guān)鍵控制點的臨界值一般為可操作性強的具體數(shù)字。

危害分析和關(guān)鍵控制點的確定，可有合格的工廠職員、聘請顧問和合格的質(zhì)檢員共同進行。

5保證關(guān)鍵控制點得到控制

為保證關(guān)鍵控制點得到有效控制，必須對關(guān)鍵控制點進行連續(xù)有效的監(jiān)督。監(jiān)督包括觀察、測量、采樣進行分析，每個關(guān)鍵控制點都要制定適當(dāng)?shù)谋O(jiān)督檢驗措施，具體規(guī)定評定頻率，必須記錄數(shù)據(jù)。監(jiān)督的類型取決于關(guān)鍵控制點的具體性質(zhì)。例如，當(dāng)原料為關(guān)鍵控制點時，就要具體規(guī)定詳細的微生物學(xué)的、化學(xué)的、其他試驗的、取樣計劃的原始材料和采用的限制。同時建立當(dāng)監(jiān)測提示某個具體的關(guān)鍵控制點失去控制時，所采取的糾正措施。

1.6確定HACCP體系有效運行的驗證程序，建立有關(guān)程序和記錄的文件

HACCP的驗證程序可保證HACCP體系有效運行，并確定HACCP體系的現(xiàn)行性和有效性。HACCP的存在不是孤立的，為了使HACCP的有效實施，必須建立GMP和SSOP。

HACCP的建立和運行中，企業(yè)應(yīng)重視的問題

2.1意識方面

近年來由于國內(nèi)外消費者對食品安全的重視和要求的提高，越來越多的企業(yè)認識到在企業(yè)內(nèi)部實施HACCP體系的重要性，但是很多企業(yè)負責(zé)人只是把運行HACCP體系和進行認證當(dāng)作一個推銷手段，而沒有把HACCP的精髓和實質(zhì)運行到生產(chǎn)當(dāng)中去，所以一些企業(yè)的HACCP體系在該企業(yè)的運行只是流于形式。

2.2 人員及培訓(xùn)方面

   HACCP體系運行的好與壞，歸根到底取決于人員的素質(zhì)。因此，對人員進行培訓(xùn)顯得特別重要。在人員培訓(xùn)中，企業(yè)HACCP小組要根據(jù)運行需要，結(jié)合企業(yè)實際情況，劃分不同層次的進行培訓(xùn)，因為不同管理層對知識的理解以及運用程度不同，在培訓(xùn)中要有所側(cè)重，有的放矢，才能達到培訓(xùn)目的。但有的企業(yè)卻是所有職工一鍋端，大家都淺嘗輒止，是事而非，似懂非懂，員工不能真正理解HACCP的益處，了解企業(yè)建立HACCP的重要性，甚至不能學(xué)會其在實際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作，最終導(dǎo)致HACCP體系建立運行不暢。

2.3 體系文件的建立

大家都知道，HACCP體系不是孤立的，它是在GMP和SSOP基礎(chǔ)上建立起來的，因而文件的編寫人員要對相關(guān)的法律和法規(guī)要熟悉，只有這樣，才能在文件編寫過程中做到應(yīng)用自如，滿足HACCP體系有關(guān)方面的要求。其次，在編寫體系文件的過程中，必須充分結(jié)合本企業(yè)的實際情況，只有這樣HACCP才能發(fā)揮其真正的作用。在咨詢和考核過程中，時有發(fā)現(xiàn)體系文件千篇一律，大家相互抄寫現(xiàn)象。這本身說明了企業(yè)對HACCP的認知和重視不夠，同時也反映了HACCP小組對該體系的理解不充分。

2.4 體系文件的運行

有效記錄和監(jiān)控是保證HACCP體系有效運行的重要手段。但企業(yè)HACCP建立以后，特別是企業(yè)進行注冊或HACCP認證后，一些企業(yè)對HACCP的重視程度遽然下降，有效記錄和監(jiān)控失去作用，從而造成HACCP運轉(zhuǎn)不好甚至無效，建立起的HACCP體系失去其作用和意義。這樣一方面企業(yè)浪費人力、物力、財力，同時該企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量也難以得到有效保證，該企業(yè)將會逐漸失去市場競爭力。

雖然目前國內(nèi)肉類企業(yè)HACCP體系的建立和運行已初見成效，但HACCP體系的認知和充分利用還需要一個過程。我們認為，運行HACCP體系是肉類企業(yè)在競爭中取勝，提高經(jīng)濟效益、走向國際市場的必經(jīng)之路。

 

參考文獻

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