馮建東     (珠海出入境檢驗檢疫局 廣東 珠海 519015)

摘要：為了探索動物養(yǎng)殖過程中HACCP體系建立的可行性。按照CAC文件《HACCP的原理及其應用準則》推薦的原理和程序。參照根據(jù)國內外現(xiàn)有的法律法規(guī)，制定出動物養(yǎng)殖HACCP模式，以供生產(chǎn)上參考。對動物養(yǎng)殖過程進行了危害分析，確定了飼料、獸藥的購買與使用、引種、待欄（售）/擠奶、產(chǎn)蜜、產(chǎn)蛋，運輸?shù)汝P鍵控制點(CCP),并制定出相應的關鍵限值（CL）。若該動物養(yǎng)殖HACCP體系運行有效，應可以養(yǎng)殖出符合相關規(guī)定的安全衛(wèi)生的動物性原料。同時對動物養(yǎng)殖HACCP與動物養(yǎng)殖GMP及SSOP的概念及之間的關系進行了初步的探討。

關鍵詞：HACCP 動物養(yǎng)殖過程  應用模式

Study on the model of HACCP application in the animal raising Process

                   Feng Jiandong

（Zhuhai Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau of P.R.C. , Guangdong Zhuhai  519015, China ）

Abstract:

       To help the animal raising process to establish a HACCP system ,our research work focused on the feasibility of the HACCP system in such pen .In terms of the principles and procedures of HACCP system and guideline for its application recommended by CAC and in reference to the regulations and standards home and abroad , we set up a model of HACCP system in animal raising process .The model is used for reference in this field . The hazards in the animal raising process have been analysed and we made certain that the Critical Control Point (CCP) were found out as the purchase and the use of forage and animal drugs, bringing in the excellent stud, waiting for sale/milking /produce honey/produce egg, transportation etc，and the relevant Critical Limit（CL）were also set up. If the HACCP system is effectively regulated and monitor, the animal derived raw must be safe and sanitary. Research is also done on HACCP, GMP application in the process of cultivating animal, the concept of SSOP, and the relativity between them.

Key word: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point);Animal raising process; Application Model

前言

危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系作為食品安全衛(wèi)生質量控制最有效的方法之一，已被FAO/WHO 食品法典委員會（CAC）認可作為保證食品安全的準則，在世界范圍內推廣應用。1995年以來，美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、韓國、等國家先后認可采用該管理體系，一些國家還將采取進一步的立法措施對所有的進口食品企業(yè)提出此要求。我國從90年代開始對這一體系進行研究、應用，衛(wèi)生部采用試點研究的方法，對酸奶、火腿、街頭食品等進行質量控制。另外，AQSIQ在我國出口食品加工企業(yè)推廣應用HACCP管理和培訓的工作，通過HACCP的應用，把出口食品安全衛(wèi)生控制工作逐步引向深入，以全面提高我國出口食品的質量,并己取得了較好的效果。國際食品法典委員會《HACCP體系及其應用準則》指出：HACCP可應用于從初級生產(chǎn)到最終消費整個食物鏈中[1]。從源頭抓起，以生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的動物性原料是大勢所趨，但是到目前為止，HACCP在初級生產(chǎn)中的應用還很少見。本文擬通過對HACCP體系在動物養(yǎng)殖過程中應用模式的研究，即按照CAC文件《HACCP的原理及其應用準則》推薦的原理和程序。根據(jù)國內外現(xiàn)有的法律法規(guī)，制定出動物養(yǎng)殖過程的HACCP模式，以供生產(chǎn)上參考。

1：研究對象和方法（原理）：

1研究對象：  動物養(yǎng)殖過程

1．2 HACCP應用研究的方法（原理）

參照CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)附錄《HACCP體系及其應用準則》規(guī)定12個步驟進行。即組建HACCP工作小組→描述產(chǎn)品→確定預期用途→制作養(yǎng)殖流程圖→養(yǎng)殖現(xiàn)場驗證流程圖→危害分析及確定→CCP點的判定→建立關鍵限值→建立監(jiān)測系統(tǒng)→建立糾偏措施→建立驗證程序→建立記錄和文件的保持系統(tǒng)。

2結果

2．1組建HACCP工作小組

HACCP工作小組一般由養(yǎng)殖場的負責人，獸醫(yī)，飼養(yǎng)員，飼料和獸藥采購人員等組成。模式：（表1）

2．2描述產(chǎn)品及確定預期用途

養(yǎng)殖的動物經(jīng)屠宰加工、擠奶、產(chǎn)蜜、產(chǎn)蛋等過程后作為再加工原料或加工（加熱）后供大眾使用

*飼料，是指經(jīng)工業(yè)化加工、制作的供動物食用的飼料，包括單一飼料、添加劑預混合飼料、濃縮飼料、配合飼料和精料補充料。 飼料添加劑，是指在飼料加工、制作、使用過程中添加的少量或者微量物質，包括營養(yǎng)性飼料添加劑和一般飼料添加劑。[2]

*獸藥：指用于預防、治療、診斷畜禽等動物疾病，有目的地調節(jié)其生理機能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質（含飼料藥物添加劑）。包括：  1.血清、菌（疫）苗、診斷液等生物制品；  2.獸用的中藥材、中成藥、化學原料藥及其制劑；  3.抗生素、生化藥品、放射性藥品。[3] 

2.4 危害分析和確定關鍵控制點(見表1)及建立關鍵限值

2.4.1危害分析和確定關鍵控制點：

引種：引進種畜/種苗以繁殖下一代。從事種畜禽生產(chǎn)經(jīng)營的單位和個人必須取得《種畜禽生產(chǎn)經(jīng)營許可證》，[4]所以引種必須審核供應商的經(jīng)營資格，引種進來的動物必須符合動物防疫法的要求。如對種用、役用動物須測報以下疫病 ：

豬：口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、偽狂犬病、豬呼吸與繁殖障礙綜合征
　　牛：口蹄疫、結核、布氏桿菌病、瘋牛病
　　羊：口蹄疫、布氏桿菌病、山羊/綿羊痘、癢病
　　馬屬動物：馬傳貧、馬鼻疽
　　雞：新城疫、禽流感
　　鴨、鵝：禽流感 [5]
而就作為動物性原料的安全衛(wèi)生而言，引種的動物不得含有人畜共患的傳染病*，如口蹄疫，結核、布氏桿菌病、瘋牛病，禽流感等�？�以作為一個關鍵控制點。

*人畜共患的傳染�。褐冈诩怪鶆游锖腿祟愔�間自然傳播的疾病和感染。[6]

繁育：繁殖下一代和生長發(fā)育階段。一般堅持“自繁自養(yǎng)”*的原則，和做好疫病的防制和飼養(yǎng)管理工作。一般不會產(chǎn)生重大的危害。作為一般控制點

*自繁自養(yǎng)：畜禽的繁殖和飼養(yǎng)以本養(yǎng)殖場的種畜禽及其繁殖的后代為主,引進種畜禽須經(jīng)嚴格的檢疫風險評估。

待欄（售）/擠奶、產(chǎn)蜜、產(chǎn)蛋：生長發(fā)育成熟的動物，等待銷售，或者開始生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品的階段。由于使用各種獸藥的休藥期長短不一，假如不遵守休藥期的規(guī)定，會造成危害。應作為一個關鍵控制點。

出欄（售）：出售的過程，如果遵守相應的操作規(guī)程，可以防止動物的應激過度而造成死亡或者品質下降。一般不會產(chǎn)生安全衛(wèi)生方面的危害，作為一般控制點。

運輸：是指動物產(chǎn)品從養(yǎng)殖場運送到目的地的過程。在運輸的過程中，如果經(jīng)過了疫區(qū)，或者運輸的時間過長，超過了檢疫有效期，或者使用受污染的水供飲用、沖洗、降溫，可能會造成疫病的感染，從而產(chǎn)生危害。應作為關鍵控制點。

飼料及飼料添加劑的采購：采購必須要按照要求從有資格的供應商中購買。其主要危害是飼料中含有病原微生物或者有毒有害元素，例如飼料中添加了來自瘋牛病疫區(qū)肉骨粉；飼料由于受到污染或者變質發(fā)霉而含有毒有害元素如黃曲霉毒素；飼料添加劑中含有違禁的藥物，如鹽酸克倫特羅[7]等。應作為關鍵控制點。

獸藥的采購：采購必須要按照要求從有資格的供應商中購買。其主要危害是含有病原微生物（主要指生物制品中）；或者違禁的藥物成分。應作為關鍵控制點。

飼料及飼料添加劑的使用：使用或者保管不當造成飼料添加劑的過量攝入或者飼料過期變質受污染產(chǎn)生有毒有害元素，從而造成危害。飼料添加量要適量，過期變質或受污染不得使用，按規(guī)則使用。應作為關鍵控制點

獸藥的使用：使用不當造成獸藥的過量攝入造成藥殘超標，或保管不當導致獸藥失效造成疫病的防制無效從而造成危害。獸藥的使用要按要求使用，保管要得當。應作為關鍵控制點。

2．4．2建立關鍵限值 ：見（表3）

引種：參照《中華人民共和國動物防疫法》中的相關規(guī)定。如引種的隔離期一般為20-30天，但是具體的時間應按照某疫病的潛伏期來決定。

待欄（售）/擠奶、產(chǎn)蜜、產(chǎn)蛋：參照《動物性食品中獸藥最高殘留限量》 ；《獸藥管理條例》；《飼料管理條例》；《日本食品衛(wèi)生法規(guī)》；《鰻魚養(yǎng)殖場的登記管理辦法》中各種藥物休藥期的規(guī)定。

運輸：參照《中華人民共和國動物防疫法》中關于運輸過程的要求。

飼料及飼料添加劑的采購/使用： 參照《獸藥管理條例》，《飼料管理條例》，《允許作飼料藥物添加劑的獸藥品種及使用規(guī)定》，《飼料添加劑允許使用品種目錄》的要求。

獸藥的采購/使用：參照《獸藥管理條例》，《允許作飼料藥物添加劑的獸藥品種及使用規(guī)定》，《飼料添加劑允許使用品種目錄》的要求。

2．4．3

危害分析工作單的填寫模式：（表2）

養(yǎng)殖場名：     產(chǎn)品描述：動物活體、蛋、奶、蜜等

場址：        銷售和儲存方法：常溫鮮售或冷凍（藏）

預期用途消費者：作為再加工原料或加工后供大眾使用

2．5建立監(jiān)測系統(tǒng)（見表6）

2．6建立糾偏措施（見表6）

2．7建立驗證程序（見表6）

2．8建立記錄和文件的保持系統(tǒng)。舉例

2．8．1養(yǎng)殖場獸藥使用登記表（表3）

使用人：                       審核：

2．8．2獸藥采購登記表（表4）

經(jīng)辦人：                 審核：

2.8.3飼料、飼料添加劑采購登記表（表5）

廠名                       廠址

經(jīng)辦人：                             審核：

2.9 制定HACCP計劃表 （表6）

3討論

3.1動物養(yǎng)殖HACCP體系主要著眼于控制食源性人畜共患病和對養(yǎng)殖動物會造成重大危害的非人畜共患病。一般來講，對食品安全衛(wèi)生而言，HACCP在動物養(yǎng)殖中的應用主要針對的是食源性人畜共患病的控制，而對一些僅對養(yǎng)殖動物本身會造成危害的非人畜共患病，不作為關鍵控制點,在動物養(yǎng)殖的GMP和SSOP中控制，這樣可以突出重點，抓住關鍵。當然對一些對養(yǎng)殖動物會造成重大危害的非人畜共患病，如牛瘟、豬瘟、新城疫、鴨瘟、鵝瘟，水產(chǎn)動物弧菌病，水產(chǎn)動物氣單胞菌病等疫病[8]，納入關鍵點控制亦未嘗不可，可防止此類疫病的爆發(fā)引發(fā)其他的安全衛(wèi)生問題。如蜜蜂的寄生蟲對蜂蜜有較大的損害，不屬于人畜共患病，但由于對其用藥防治可能導致獸藥殘留，所以將其納入關鍵控制點。況且人們對人畜共患病的認識亦有一個過程，今天的非人畜共患病經(jīng)過一段時間可能發(fā)展為人畜共患病。這樣把對動物有重大危害的疾病歸入到本應用模式中的關鍵控制點，這也是符合HACCP主要針對安全衛(wèi)生進行控制的理念的。

3.2應用于動物的養(yǎng)殖HACCP體系與相應GMP、SSOP的概念及相互關系。

一般意義上，我們所說的HACCP體系是指食品加工廠中的HACCP體系，而GMP法規(guī)是指《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)《食品衛(wèi)生通則》等法規(guī)。而SSOP則至少要包括《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》所指出的八個方面的內容。

從傳統(tǒng)意義上講，GMP是整個食品安全控制體系的基礎，SSOP計劃是根據(jù)GMP中有關衛(wèi)生方面的要求制定的衛(wèi)生控制程序，是執(zhí)行HACCP計劃的前提計劃之一，HACCP計劃是控制食品安全的關鍵程序。從現(xiàn)代意義上講，執(zhí)行ＧMＰ法規(guī)的核心是HACCP，基礎是SSOP等前提計劃，實質是確保食品安全衛(wèi)生。保障食品消費者的食用安全和身體健康。[9]

同樣的道理，要建立動物養(yǎng)殖的HACCP體系，就必須要有相應的前提條件。建立動物養(yǎng)殖的GMP法規(guī)，可以參照現(xiàn)有的一些管理規(guī)定和法律法規(guī)，如CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)《食品衛(wèi)生通則》中關于初級生產(chǎn)中的內容；《中華人民共和國動物防疫法》，《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》，良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、動物、飼料和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP），無公害農(nóng)產(chǎn)品一系列規(guī)范要求等作為其等效GMP法規(guī)，特別是無公害農(nóng)產(chǎn)品的一系列規(guī)范。

建立動物養(yǎng)殖的SSOP可從八個方面進行規(guī)定。如第一，接觸動物或者與動物有接觸的水應當符合安全、衛(wèi)生要求；按要求保管好飼料和獸藥。第二，與動物接觸的器具、運輸工具，手套等的表面必須清潔衛(wèi)生和安全；制定科學的疫病防制程序。第三，確保健康動物和非健康動物的交叉感染，堅持全進全出，自繁自養(yǎng)的原則。第四，確保飼養(yǎng)管理人員手的清洗消毒，保證洗手間設備的清潔；妥善處理病死的動物及其糞便或其他廢棄物。第五，防止清洗消毒用品，殺蟲劑，及其他化學物理和生物的污染物對動物的危害。第六，正確標注和存放和使用各類有毒化學物質。第七，保證與動物接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生，防止人畜共患病。第八，清除和預防鼠害、蟲害。

3．3 HACCP在養(yǎng)殖動物中的應用效果與養(yǎng)殖企業(yè)的經(jīng)營管理狀況的關系。

       企業(yè)經(jīng)營管理狀況好、信譽高，往往在對GMP法規(guī)遵照執(zhí)行，特別在疫病防制方面有足夠的投入，以保證其正常運作，一般不會為降低成本，而購買劣質飼料及獸藥，從而造成安全衛(wèi)生問題；企業(yè)的產(chǎn)品在市場上供不應求或供求平衡則“全進全出”執(zhí)行較易，企業(yè)有一定規(guī)模，則“自繁自養(yǎng)”亦較易實現(xiàn)，應用效果佳。反之企業(yè)經(jīng)營不善，規(guī)模太小，則“全進全出”*、“自繁自養(yǎng)”的實現(xiàn)困難或根本不可能實現(xiàn)，應用效果亦不佳。

*全進全出：畜禽等動物整批出售后,其養(yǎng)殖處（畜禽舍、魚塘、蜂巢等）經(jīng)過徹底消毒以后才進入新的畜禽等動物。[6]

3．4動物養(yǎng)殖HACCP體系本身是一個動態(tài)的體系，其關鍵控制點特別是關鍵限值的要求針對不同的國家是不同的，而對同一個國家而言也是不斷地變化的。這就要求我們在體系運行的時候，要時刻注意情況的變化，如留意各國的公告，法律法規(guī)，在線查詢各國食品的農(nóng)藥獸藥殘留量標準等，隨時驗證體系的有效性，根據(jù)情況的變化及時對體系進行調整，以保證體系的有效運行。只要動物養(yǎng)殖HACCP體系的運行是有效的，則從源頭抓起，生產(chǎn)出符合相關規(guī)定的安全衛(wèi)生的動物性原料是可以實現(xiàn)的。

主要參考文獻：

國際食品法典委員會HACCP體系及其應用準則CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)   

[2] 國務院.中華人民共和國獸藥管理條例[z] 1987-05-21， 2001-11-29日修訂 
[3]國務院.飼料和飼料添加劑管理條例[z]. 1999-05-29，2001-11-29修訂 

[4]  農(nóng)業(yè)部 種畜禽管理條例實施細則[z].   1998-01-05 

[5]農(nóng)業(yè)部畜牧獸醫(yī)局. 國家動物疫情測報體系管理規(guī)范（試行）[z]. 2002-06-10

[6]甄輯銘：家畜傳染病學（M）.廣東：廣東高等教育出版社1992，65、67

[7]農(nóng)業(yè)部：食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單[z] . 2002-04-15

[8]費恩閣：動物傳染病學（M）.吉林：吉林科學技術出版社1995，573-578

[9]中國認監(jiān)委：食品安全控制與衛(wèi)生注冊評審（M）.北京：知識產(chǎn)權出版社 2002，44

《HACCP在動物養(yǎng)殖過程中應用模式的探討》