趙金城 魏穎 潘涔軒
一、為什么要再果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP
果蔬汁產(chǎn)品是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品，包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料成品。果汁飲料全球飲料行業(yè)中增長最快的行業(yè)，在全球的食品消費中占有非常重要的地位。我國是世界主要的濃縮果汁出口國之一。果蔬汁產(chǎn)品品種多，產(chǎn)量大，在原料種植、加工及貯運的過程中均可能產(chǎn)生各種各樣的危害，包括生物性的、物理性的和化學(xué)性的危害�？刂乒咧a(chǎn)生的食源性疾病，是各國食品安全部門優(yōu)先考慮的目標(biāo)。
從國際上看，生物性危害是果蔬汁產(chǎn)品的主要危害，包括大量的病原體，如大腸桿菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、隱孢子寄生蟲等，它們均可導(dǎo)致嚴(yán)重的食源性疾病的爆發(fā)，而果汁的病毒污染一般是由農(nóng)場工人或加工者等病毒攜帶者導(dǎo)致的。此外，由于我國濫用農(nóng)藥的現(xiàn)象仍然普遍，因此農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)性危害也是果蔬汁產(chǎn)品的主要危害之一。果蔬汁的化學(xué)危害包括棒曲霉素、食品過敏原、化學(xué)試劑等。棒曲霉素是蘋果中常見的由真菌產(chǎn)生的毒枝菌素,腐爛或發(fā)霉的蘋果可能產(chǎn)生高濃度的棒曲霉素,自然落果、被昆蟲或鳥損害的果實或采摘時擦傷的果實或貯存條件不適都有可能繁殖霉菌而產(chǎn)生棒曲霉素。果汁的物理危害包括玻璃碎片和金屬碎片等。使用玻璃瓶包裝果汁，在傳送、清洗、灌裝和封口、加熱滅菌時都有可能導(dǎo)致出現(xiàn)玻璃碎片而產(chǎn)生物理危害。
因飲用果蔬汁產(chǎn)品在全球范圍內(nèi)導(dǎo)致了大量食源性疾病的爆發(fā)，在美國1996年蘋果汁產(chǎn)品導(dǎo)致了大腸桿菌O157：H7爆發(fā)，使得包括美國西部和加拿大在內(nèi)的70人致病，其中一名兒童因受感染而死于溶血性尿毒癥綜合癥。1999年桔子汁因未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)慕尼黑沙門氏菌，致使美國20個州和加拿大3個省的423人患病，一人死亡。2000年也是因桔子汁未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)腸炎沙門氏菌，致使美國西部的6個州88人患病。
HACCP自出現(xiàn)以來，已應(yīng)用于多種食品的危害控制，證明它是一種嚴(yán)謹(jǐn)?shù)念A(yù)防控制體系，能夠識別所有可能發(fā)生的危害，并在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防性措施，保障食品安全；同時它也是最有效、最經(jīng)濟(jì)的保證食品安全的方法。美國、歐盟、加拿大、新西蘭、澳大利亞、日本等國先后頒布了HACCP的法規(guī)。我國國家進(jìn)出口商品檢驗局科學(xué)技術(shù)委員會食品專業(yè)技術(shù)委員會制定了“在出口食品生產(chǎn)中建立HACCP質(zhì)量管理體系”導(dǎo)則，以及應(yīng)用于食品加工企業(yè)的HACCP體系的具體實施方案。2002年7月衛(wèi)生部頒布《食品企業(yè)HACCP實施指南》，要求各地衛(wèi)生行政部門應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H,積極鼓勵并指導(dǎo)食品企業(yè)實施《食品企業(yè)HACCP實施指南》。
二、如何在果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP
1、實施HACCP計劃必須具備的必備程序和支持系統(tǒng)
在實施HACCP之前，企業(yè)必須建立和實施GMP、SSOP和質(zhì)量管理體系（包括生產(chǎn)工藝和操作過程的管理）。果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB12695-1990）的要求對工廠的廠址、廠房設(shè)計、水處理、廢水和廢棄物的處理，加工設(shè)備材料、清洗，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，加工人員衛(wèi)生，原輔材料衛(wèi)生，食品添加劑衛(wèi)生，生產(chǎn)用水衛(wèi)生，容器及包裝材料的衛(wèi)生，儲存及運輸?shù)男l(wèi)生要求制定GMP，在此基礎(chǔ)上，企業(yè)才能生產(chǎn)出安全的食品。SSOP是按GMP的要求，由食品企業(yè)自己編寫的控制衛(wèi)生的書面文件。對加工環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由SSOP來控制比較好，SSOP應(yīng)易于使用和遵守。SSOP一般包括八個控制衛(wèi)生的關(guān)鍵內(nèi)容：(1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全；(2)與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；(3)防止發(fā)生交叉污染；(4)手的清洗與消毒間,廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用；(7)雇員的健康與衛(wèi)生控制；(8)蟲害的防治。質(zhì)量管理體系是確保產(chǎn)品質(zhì)量能滿足食品安全與衛(wèi)生的各項要求的重要保證。它包括了原料采購、生產(chǎn)工藝和操作控制、產(chǎn)品檢驗、產(chǎn)品回收、客戶投訴、應(yīng)急措施等多方面的內(nèi)容，它對企業(yè)建立和實施HACCP體系同樣具有非常重要的意義。
此外，管理層的支持、對員工的培訓(xùn)、建立產(chǎn)品回收程序、應(yīng)急措施、消費者投訴程序等也是建立和實施HACCP體系所必需的。
2、實施HACCP計劃的步驟
第一步是組建HACCP小組，其成員應(yīng)包括企業(yè)內(nèi)部的管理者、生產(chǎn)、技術(shù)和質(zhì)量方面的人員，以及外部的對HACCP原理和實施、微生物知識以及相關(guān)研究具有豐富知識的專家等，他們必須能保證制定完整的可實施的HACCP計劃。
第二步是產(chǎn)品描述，必須正確地說明產(chǎn)品的性能、預(yù)期用途和使用方法。對產(chǎn)品的描述可幫助識別在產(chǎn)品形成過程中可能存在的危害。
第三步是確定預(yù)期用途。不同用途和不同的消費者對食品安全的要求是不同的。同樣的產(chǎn)品針對不同的消費者，其可能產(chǎn)生的危害是不同的，例如老人、兒童、以及免疫低下者會對某些危害特別敏感，但對正常人而言可能不會產(chǎn)生危害。
第四步是繪制生產(chǎn)流程圖，它需要包括從原料到最終產(chǎn)品的整個過程的詳細(xì)情況，HACCP計劃中包括了在流程圖商標(biāo)注已是別的CCP。
第五步是現(xiàn)場確認(rèn)生產(chǎn)流程圖。流程圖必須得到HACCP小組的確認(rèn)，并且準(zhǔn)確無誤地反映實際生產(chǎn)過程。
第六步是進(jìn)行危害分析，建立預(yù)防措施。應(yīng)從原料開始直至成品，對每一個點和步驟進(jìn)行危害分析，確定危害的種類，找出危害的來源，并建立預(yù)防措施。殺蟲劑被廣泛地用來防止水果、蔬菜、谷物和其他食品的病蟲害，因此在這些食品中可能存在殘留，可能對果汁產(chǎn)生潛在的化學(xué)危害。例如在制作茶飲料時，原料茶葉中可能含有重金屬和農(nóng)藥殘留，我們需要確定重金屬和農(nóng)藥的殘留的品種和含量為多少，國家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是否有明確的規(guī)定。危害分析必須準(zhǔn)確和具有權(quán)威性。當(dāng)所有的危害被確定后，需要列出控制危害的預(yù)防措施。例如當(dāng)確定庫房中有鼠害時，則需要確定是用鼠夾還是對鼠的通道設(shè)置障礙物來預(yù)防鼠害。
第七步是確定關(guān)鍵控制點（CCP）�？梢允褂门袛鄻鋪韼椭_定某一個點或步驟是否為CCP。事實上，并不是CCP越多越好，如果某一個點可以是CCP,也可以是CP(GMP控制)，或是由SSOP控制，那么則應(yīng)把它交由GMP控制或由SSOP控制，而不作為HACCP的內(nèi)容。在制作蘋果汁時，混入腐爛或發(fā)霉的蘋果均可能產(chǎn)生的棒曲霉素，并且加熱不能破壞棒曲霉素，因此控制棒曲霉素很自然是CCP，它可設(shè)定為蘋果原料的驗收（CCP1），即在驗收時由供應(yīng)商提供保證，證明沒有使用落果及受鳥蟲損壞的果；或在挑果時剔除霉變和損壞果（CCP2）；如果收購的蘋果需要進(jìn)行短期的貯存，那么需要在貯存期間對蘋果切開檢查，觀察是否有爛心(CCP3),有爛心的蘋果則應(yīng)挑出。
第八步是建立關(guān)鍵限值。建立的關(guān)鍵限值應(yīng)以是否產(chǎn)生危害或者產(chǎn)生的危害是否時可接受水平為標(biāo)準(zhǔn)，建立的關(guān)鍵限值必須具有可操作性，在實際操作中我們一般使用比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的操作限值來進(jìn)行操作以保證關(guān)鍵限值不被突破。例如對殺菌可以建立溫度和時間的關(guān)鍵限值。例如對微生物的殺菌（CCP）的關(guān)鍵限值通常設(shè)定為溫度和時間（物理或化學(xué)的指標(biāo)），而不是細(xì)菌總數(shù)（微生物學(xué)指標(biāo)），因為在連續(xù)的生產(chǎn)過程中，對物理和化學(xué)指標(biāo)的監(jiān)控通常是準(zhǔn)確和快速的，但對微生物指標(biāo)的監(jiān)控通常需要數(shù)天，這不能保證對生產(chǎn)的及時監(jiān)控。
第九步是建立合適的監(jiān)控程序。這里需要明確監(jiān)控的對象、監(jiān)控的方法、監(jiān)控的頻率和監(jiān)控的人員。例如使用超高溫殺菌步驟（CCP）對果汁滅菌，監(jiān)控的對象是溫度和時間，監(jiān)控的頻率可以是一次/小時，但當(dāng)生產(chǎn)工藝流程或有關(guān)條件改變時，監(jiān)控的頻率必須做相應(yīng)的調(diào)整。
第十步是建立糾偏程序。當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離，即有可能出現(xiàn)危害，因此必須采取糾偏措施，措施包括對出現(xiàn)偏離的產(chǎn)品妥善保存，并進(jìn)行相關(guān)的分析測試，評估產(chǎn)品的安全性，在此基礎(chǔ)上，對不合格產(chǎn)品進(jìn)行銷毀；符合重新加工要求的，進(jìn)行返工處理并達(dá)到產(chǎn)品的一致性；或者將殘次品加工成要求較低的另一種產(chǎn)品。
第十一步是建立驗證程序。首先是對HACCP計劃的所有要素確認(rèn)，確認(rèn)的過程必須具有科學(xué)依據(jù)；其次是對CCP的驗證包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)、監(jiān)控紀(jì)錄的復(fù)查、針對性的取樣檢測、CCP紀(jì)錄的復(fù)查；最后是對HACCP體系的驗證，即檢查HACCP計劃所規(guī)定的各種控制措施是否被有效貫徹實施。這種驗證活動同廠每年進(jìn)行一次，但當(dāng)系統(tǒng)發(fā)生故障、產(chǎn)品或加工過程發(fā)生變化時，也要進(jìn)行HACCP體系的驗證。
第十二不是建立紀(jì)錄保持程序。HACCP體系很重要的一點是它必須要有完整準(zhǔn)確的紀(jì)錄，具有歷史的可追溯性，一旦發(fā)生問題，能從中查詢產(chǎn)生問題的實際產(chǎn)生過程，或排除某一過程產(chǎn)生問題的可能性。同時它也提供了一個有效的監(jiān)控手段，使企業(yè)及時發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加工過程中偏離CCP的趨勢，紡織生產(chǎn)過程失去控制。
三、幾點建議
果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP，首先必須實施完善和有效的GMP、SSOP及質(zhì)量管理體系包括生產(chǎn)工藝技術(shù)的管理等，沒有它們的支持，企業(yè)將無法實施HACCP。比如說一個手工操作較多的企業(yè)，如果沒有一個良好的和有效的SSOP來控制人和環(huán)境的衛(wèi)生，那么它會要求很多的CCP來控制危害的發(fā)生，這對企業(yè)來說不僅是不現(xiàn)實的，也是不經(jīng)濟(jì)的。
HACCP計劃是針對某一產(chǎn)品在某一條生產(chǎn)線的條件下設(shè)計的，它具有特異性，不能照搬。對生產(chǎn)工藝流程等的改變都需要修改HACCP計劃。因此企業(yè)在建立和實施HACCP體系前，應(yīng)對產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝等進(jìn)行長期的試驗，待各方面條件成熟后再實施HACCP體系，并且實施后不能輕易改變。
按照美國21CFR120《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》的規(guī)定，果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系，首先要進(jìn)行危害分析，以評估可能產(chǎn)生的危害或危害的可接受程度。如果危害分析顯示可能發(fā)生一種或多種危害時，則加工者必須擁有并執(zhí)行一個書面的HACCP計劃；反之，如果顯示沒有可能產(chǎn)生危害，那么HACCP體系就到此為此。因為在一個生產(chǎn)條件良好、原材料符合要求，實施了GMP、SSOP的企業(yè)，是完全可以不用HACCP體系來防止或消除危害發(fā)生的。
《如何在果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP》.doc