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逯德山 （吉林出入境檢驗檢疫局）
關(guān)鍵詞：HACCP "零"風(fēng)險
HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）、HACCP的目標(biāo)是確保食品的安全性，今天發(fā)展成為全世界公認的有效的食品安全預(yù)防控制體系，在中國經(jīng)歷了近二十年的理論探討和實踐應(yīng)用，并凝聚著專家學(xué)者及企業(yè)界人士的辛勤勞動�；仡橦ACCP在中國的發(fā)展及應(yīng)用歷程，對現(xiàn)階段HACCP的推廣應(yīng)用會有一定程度的幫助。在中國由于企業(yè)自控體系以外的其他食品控制體系還沒有建立或還很不完善，如官方的動物防疫體系，有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控體系等，造成了HACCP體系建立后食品的風(fēng)險性遠遠超過“零”風(fēng)險。
一、HACCP的發(fā)展
HACCP的發(fā)展歷程和一切新生事物的發(fā)展規(guī)律相同，都經(jīng)歷了由幼稚走向成熟的過程。在這個過程中每個階段既有新的突破，又存在一定的局限性。以下HACCP的發(fā)展歷程體現(xiàn)了這一規(guī)律：
60年代一美國太空食品的生產(chǎn)與研究導(dǎo)致危害分析與關(guān)鍵點控制的提出
1971年一美國食品藥品管理局(FDA)開始研究HACCP在食品企業(yè)的應(yīng)用
1973年一美國食品藥品管理局(FDA)將HACCP應(yīng)用于罐頭食品生產(chǎn)控制
1985年一美國國家科學(xué)研究所(NAS)向社會推薦HACCP
1992年一美國國家食品微生物咨詢委員會(NACMCF)提出以致病菌為控制目標(biāo)的HACCP七個基本原理。
1994年一歐盟食品委員會發(fā)布指令94／356／EEC，HACCP又稱自檢體系。
1995年一美國FDA頒布21CFRPartl23水產(chǎn)品dIACCP聯(lián)邦法規(guī)
1996年一美國農(nóng)業(yè)部頒布21CFRPart416、417禽肉HACCP聯(lián)邦法規(guī)
1997年一國際食品法典委員會(CAC)修改《食品衛(wèi)生通則將HACCP應(yīng)用于所有
——根據(jù)SPS協(xié)議的要求，WTO成員國有責(zé)任遵循CAC法規(guī)，為我國推動HACCP提供了法律法規(guī)的依據(jù)。
——加拿大和日本放棄了原有的安全質(zhì)量QMP體系，將HACCP應(yīng)用于食品安全衛(wèi)生控制。
——丹麥(HACCP標(biāo)準)和澳大利亞(SQF--2000)用Iso9000：1994標(biāo)準條款將HACCP標(biāo)準化，其局限性在于僅將HACCP應(yīng)用于過程控制，而不是對食品鏈全過程的控制。
2001年美國FDA頒布21CFR Partl20果蔬汁HACCP聯(lián)邦法規(guī)。同時，美國餐飲零售業(yè)HACCP的立法進入倒計時。
全球食品零售協(xié)會(GFSl)也發(fā)布了以HACCP為基礎(chǔ)，包括GMP／GDP／GAP和ISO部分要素的食品安全衛(wèi)生零售業(yè)準入標(biāo)準。
2002年，中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局發(fā)布了（出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定），規(guī)定了對六類產(chǎn)品衛(wèi)生注冊時需評審HACCP體系，促進HACCP在中國應(yīng)用具有重要的意義。
其中，官方立法是社會推動HACCP體系應(yīng)用的重要前提；體系應(yīng)用和標(biāo)準化過程是企業(yè)有效應(yīng)用HACCP七個原理、滿足官方法律法規(guī)要求的重要階段。同時促進了企業(yè)持續(xù)改進發(fā)揮了重要作用。
HACCP應(yīng)用的發(fā)展過程始終伴隨著對HACCP原理的發(fā)展和完善，對HACCP原理的學(xué)習(xí)和理解也是一個典型的由理論實踐——修改提高理論——反過來指導(dǎo)實踐的永無止境的持續(xù)完善過程。本人多年來在HACCP的學(xué)習(xí)研究和應(yīng)用實踐中，深刻認識到對HACCP原理的充分理解，對推動HACCP體系的有效應(yīng)用是至關(guān)重要的。隨著HACCP原理日趨完善，要求官方的動物防疫體系，有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控體系等，更需加強和完善。在目前的情況下對于禽類加工企業(yè)必需建立自己的動物防疫體系，有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控體系等，才能確保HACCP體系建立后消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健Ｊ故称返娘L(fēng)險性不遠遠超過“零”風(fēng)險。
二、HACCP的原理和特點
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析與關(guān)鍵控制點）首寫字母的縮寫。國際標(biāo)準CAC/RCP—1《食品衛(wèi)生通則》1997對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
HACCP的原理大致可分為7個方面。
一、是進行潛在危害分析，確定工序中的顯著危害和預(yù)防措施；
二、是確定關(guān)鍵控制點；
三、是確定關(guān)鍵限值；
四、是建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序；
五、是建立糾偏行動；
六、是建立有效的記錄保持程序，對HACCP體系運行的情況進行記錄；
七是建立企業(yè)自我驗證程序，確認HACCP體系能否正確運作，并不斷予以完善。
HACCP具有如下特點：
1. HACCP不是一個孤立的體系，不是空中樓閣，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適用HACCP管理體系，而首先需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。
2. HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析，確定預(yù)防措施，防范危害發(fā)生。
3. HACCP是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設(shè)施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。
4. HACCP強調(diào)關(guān)鍵點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析的基礎(chǔ)上來確定那些顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。
5. HACCP是一個基于科學(xué)分析建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持。當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實驗和數(shù)據(jù)分析。
6. HACCP并不是沒有風(fēng)險，只是能夠減少或者降低食品安全中的風(fēng)險。作為企業(yè)，光有HACCP是不夠的，還要具備相關(guān)的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。
7. HACCP不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。企業(yè)生產(chǎn)中任何實際因素的變化都可能導(dǎo)致其HACCP體系的更改。那種不顧企業(yè)實際情況，照抄照搬他人模式、其他企業(yè)、其他產(chǎn)品，搞一種HACCP體系的做法則是行不通的。
8. HACCP是一個應(yīng)該認認真真進行實踐—認識—再實踐—再認識的過程，而不是時髦、時尚的擺設(shè)。企業(yè)在制定了HACCP計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。
三、HACCP在中國的應(yīng)用和推廣
1997年12月18日，美國水產(chǎn)品HACCP的有關(guān)法規(guī)生效，要求凡進入美國的水產(chǎn)品的外國企業(yè)，必須建立HACCP計劃并具備相關(guān)的書面文字資料，否則不予進口。
歐盟也要求對其出口水產(chǎn)品的國家的企業(yè)建立HACCP體系。
美國食品藥物管理局（FDA）發(fā)布了21CFR Part120號法規(guī)，規(guī)定向美國出口果汁/蔬菜汁品的企業(yè)，必須實現(xiàn)HACCP管理，否則其產(chǎn)品不能進入美國市場。
現(xiàn)在對中東等一些國家出口肉類產(chǎn)品需提供HACCP認證證明，否則其產(chǎn)品不能進入其市場。
2002年，中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，規(guī)定了對六類產(chǎn)品衛(wèi)生注冊時需評審HACCP體系，對促進HACCP在中國應(yīng)用具有重要的意義。
（一）、HACCP安全體系在出口肉食企業(yè)的應(yīng)用
1。 在整個食品加工生產(chǎn)和儲運過程中，都有可能存在生物的、化學(xué)的及物理的危害因素。我們把監(jiān)管重點放在食品工業(yè)的食品鏈（自原料生長、加工、包裝、儲存至運輸）及食品食用的各個環(huán)節(jié)上，對這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點和控制方法，并進行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健?/span>
HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系，是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系，它完全可以克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和最終成品測試）的缺陷。傳統(tǒng)的現(xiàn)場檢查只能反映檢查當(dāng)時的情況，而HACCP可以將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，通過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品生產(chǎn)控制更加有效。
在對企業(yè)的監(jiān)管過程中不要孤立的運用HACCP體系，而是幫助企業(yè)把它建立在已有的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)之上，這樣才有較強的針對性。
由于HACCP是一種用于保護食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具，所以我們制定的每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預(yù)防，設(shè)計上在于防止危害進入食品。
近幾年以來，針對歐盟、日本、韓國等發(fā)達國家對我出口動物源性食品技術(shù)壁壘的加強，我國出口動物源性食品先后被進口國連續(xù)檢測出禁止使用的藥殘或限用藥物殘留超標(biāo)。
2001年6月6日，韓國以“從中國產(chǎn)鴨肉中檢出禽流感病毒”為由，全面禁止進口我國禽肉產(chǎn)品。緊接著，6月8日，日本也以韓國的宣布為由，停止了從我國進口禽肉產(chǎn)品，今年5月12日，日本以“從中國產(chǎn)鴨肉中檢出禽流感病毒” 為由，全面禁止進口我國禽肉產(chǎn)品。進口國對我出口動物源性食品的限制無一不出現(xiàn)在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。而從養(yǎng)殖到餐桌這一整個食品鏈條，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是首要環(huán)節(jié)，是源頭，離開這一環(huán)節(jié)去談產(chǎn)品質(zhì)量、安全便成為無源之水，無本之木了。所以，各個國家無論是發(fā)達國家還 是發(fā)展中國家，無一不把養(yǎng)殖環(huán)節(jié)作為頭等重要的環(huán)節(jié)即作為關(guān)鍵控制點中的首位去加以重視和監(jiān)控，只有這一環(huán)節(jié)抓好了，才能從根本上確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量；否則，即使在加過程中再怎么去重視加—工衛(wèi)生，畢竟藥物殘留和疫情《禽肉生品》是不能通過加工而去除或降低的，那么最 終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全也無從談起，也就是說，這樣的產(chǎn)品是對人類健康是有害的�？v觀發(fā)達國家食品加工方面的HACCP體系，他們無一例外的把養(yǎng)殖環(huán)節(jié)：作為關(guān)鍵控制點，即原料的收購，其他環(huán)節(jié)則通過SSOP的良好執(zhí)行加以控制，這充分突出了源頭的重要性，因為這一環(huán)節(jié)解決不好，則最終產(chǎn)品將不能保證。鑒于此，本文想就動物源性食品的殘留監(jiān)控與HACCP體系的關(guān)系以及如何對其進行危害分析，關(guān)鍵控制什么、如何監(jiān)控、如何糾偏、如何驗證、記錄如何保存等方面加以論證。
（二）怎樣降低出口產(chǎn)品的風(fēng)險性
目前出口肉類企業(yè)都建立了HACCP體系，并且大多數(shù)企業(yè)都通過了驗證，一些企業(yè)還通過了認證，雖然說HACCP體系不是零風(fēng)險體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP體系可用于盡量減少食品中安全危害的風(fēng)險達到一個可接受的水平，對于禽類企業(yè)如何理解不是“零”風(fēng)險，如何理解食品中安全危害的風(fēng)險達到一個可接受的水平？為什么風(fēng)險遠大于“零風(fēng)險”。為什么食品中安全危害的風(fēng)險離達到一個可接受的水平的距離太遠，現(xiàn)將筆者對其應(yīng)用理解認識概述如下，以求指正。
下面是A公司B公司HACCP計劃（見附表一、附表二、附表三、附表四）。
附表一、A公司危害分析工作單
|
(1)
加工步驟
|
(2)
確定本步引入、控制或增加的危害
|
(3)
危害是顯著的嗎？
|
(4)
說明對第三欄的判斷的依據(jù)
|
(5)
應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害
|
(6)
本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？
|
|
原
料
接
收
|
生物性危害
*病原微生物污染
|
是
|
*飼養(yǎng)場的疫情和雞體 常在菌可能污染產(chǎn)品
|
*獸醫(yī)監(jiān)控下飼養(yǎng)
每批（三證）奇全，
|
是
|
|
化學(xué)性危害
藥物藥殘
|
是
|
飼養(yǎng)過程中用獸藥和飼養(yǎng)環(huán)境用藥可能殘留在雞體內(nèi)
|
禁用違禁藥品、
按規(guī)定時間停藥
|
是
|
|
|
物理性危害
|
|
|
|
|
附表二、A公司HACCP計劃表
|
1
關(guān)鍵控制點
|
2
顯著危害
|
3
各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
|
監(jiān) 控
|
8
糾偏行動
|
9
記錄
|
10
驗證
|
|||
|
4
什么
|
5
怎樣
|
6
頻率
|
7
誰
|
||||||
|
毛雞接收
|
病原微生物污染
|
1疫苗接種后30日后出欄
2來自非疫區(qū)
3體表無污染
4斷食12小時
|
檢查飼養(yǎng)日志
產(chǎn)地證明消毒證明是否齊全內(nèi)容是否完整
毛雞的精神狀態(tài)
|
感觀檢查
|
1次/車
|
品管獸醫(yī)
|
三證不全和內(nèi)容是否完整的拒收
|
1三證2準宰通知單
3毛雞進廠接收檢驗記錄
|
驗收相關(guān)記錄每日一次
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附表三、B公司危害分析工作單
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(1)
加工步驟
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(2)
確定本步引入、控制或增加的危害
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(3)
危害是顯著的嗎？
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(4)
說明對第三欄的判斷的依據(jù)
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(5)
應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害
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(6)
本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？
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原
料
接
收
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生物性危害
*病原微生物污染
|
是
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*飼養(yǎng)場的疫情和雞體 常在菌可能污染產(chǎn)品
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*獸醫(yī)監(jiān)控下飼養(yǎng)
每批（三證）奇全，
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是
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化學(xué)性危害
藥物藥殘
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是
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飼養(yǎng)過程中用獸藥和飼養(yǎng)環(huán)境用藥可能殘留在雞體內(nèi)
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禁用違禁藥品、
按規(guī)定時間停藥
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是
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物理性危害
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附表四、B公司HACCP計劃表
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1
關(guān)鍵控制點
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2
顯著危害
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3
各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān) 控
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8
糾偏行動
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9
記錄
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10
驗證
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|||
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4
什么
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5
怎樣
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6
頻率
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7
誰
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||||||
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毛雞接收
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病原微生物污染
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1疫苗接種后備30日后出欄
2來自非疫區(qū)
3體表無污染
4斷食12小時
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檢查飼養(yǎng)日志
產(chǎn)地證明消毒證明是否齊全內(nèi)容是否完整
毛雞的精神狀態(tài)
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感觀檢查
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1次/車
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品管獸醫(yī)
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三證不全和內(nèi)容是否完整的拒收
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1三證2準宰通知單
3毛雞進廠接收檢驗記錄
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驗收相關(guān)記錄每日一次
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這是A公司和B公司的HACCP計劃的第一個關(guān)鍵控制點〈CCP1〉，應(yīng)該說這兩家禽類加工企業(yè)的HACCP計劃無大的區(qū)別，為什么同樣在官方的動物防疫體系，有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控體系等不完善的情況下，A公司的出口產(chǎn)品中疫病和殘留的控制安全危害的風(fēng)險達到一個可接受的水平，而B公司出口產(chǎn)品中安全危害的風(fēng)險達到一個不可接受的水平。
A公司在進行危害分析充分認識到，進口國對我出口動物源性食品的限制無一不出現(xiàn)在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。而從養(yǎng)殖到餐桌這一整個食品鏈條，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是首要環(huán)節(jié)，是源頭，離開這一環(huán)節(jié)去談產(chǎn)品質(zhì)量、安全便成為無源之水，無本之木了�？v觀發(fā)達國家食品加工方面的HACCP體系，他們無一例外的把養(yǎng)殖環(huán)節(jié)：作為關(guān)鍵控制點，即原料的收購，其他環(huán)節(jié)則通過SSOP的良好執(zhí)行加以控制，這充分突出了源頭的重要性，因為這一環(huán)節(jié)解決不好，則最終產(chǎn)品將不能保證。
如何對備案飼養(yǎng)場的獸藥使用情況進行有效的監(jiān)控呢?監(jiān)測手段是必不可少的武器�，F(xiàn)在各出口企業(yè)已經(jīng)紛紛建起了自己的獸殘檢測實驗室，檢驗檢疫部門也投巨資完善了自己的農(nóng)獸殘檢測室，同時幫助企業(yè)健全完善了“標(biāo)識追溯系統(tǒng)”。通過日常檢測結(jié)合執(zhí)行國家殘留監(jiān)控計劃，做到了對來自每一個飼養(yǎng)場的動物原料進行檢測，如果一旦發(fā)現(xiàn)問題，通過“標(biāo)識追溯系統(tǒng)”便可追查到某一具體飼養(yǎng)場。有效的杜絕了禁用藥物的使用。也迫使養(yǎng)殖場嚴格使用限用藥物及嚴格執(zhí)行停藥期。
要求出口企業(yè)負責(zé)獸藥的統(tǒng)一采購，按照出口國的要求杜絕禁用藥物的使用，各飼養(yǎng)場必須做到憑獸醫(yī)處方用藥，有效的動態(tài)管理加之檢驗檢疫部門、出口企業(yè)的日常檢測，才能保證對備案飼養(yǎng)場的獸藥使用情況監(jiān)管的有效性和針對性。
A公司為了適應(yīng)市場經(jīng)濟規(guī)�；a(chǎn)業(yè)化、集約化的需要，摸索出一套符合國際慣例的生產(chǎn)經(jīng)營模式，這就是公司加農(nóng)場的經(jīng)營方式，以建成16個年出欄400萬只的飼養(yǎng)廠，總規(guī)模可以達到年出欄6400萬只。設(shè)備全部采用國際頂尖設(shè)備，再加上細致的危害分析和完善的HACCP質(zhì)量管理，能夠最大限度地控制和降低疫情的發(fā)生和農(nóng)藥殘留。每個飼養(yǎng)廠每批飼養(yǎng)32萬只實行全進全出制，飼料和用藥全部有A公司自己控制，使農(nóng)藥殘留得到了有效的控制，并在屠宰前和屠宰時對農(nóng)藥殘留進行監(jiān)測；在疫情控制上對商品雞在平均46天飼養(yǎng)期內(nèi)，分別在7日齡，14日齡，28日齡，40日齡進行4次疫情監(jiān)測，使農(nóng)藥殘留和疫情得到有效控制。使A公司的出口產(chǎn)品中疫病和殘留的控制安全危害的風(fēng)險達到一個可接受的水平。
一個HACCP體系建立后運轉(zhuǎn)效果如何，必須通過驗證，只有通過驗證才能評價其有效性如何。驗證無非有企業(yè)自身驗證及官方驗證兩種。企業(yè)通過自身的獸醫(yī)技術(shù)隊伍的日常 動態(tài)監(jiān)控及相應(yīng)的監(jiān)控記錄可以評價其HACCP體系的有效性，同時結(jié)合自身的檢測力量進一步確認其監(jiān)控結(jié)果。官方的驗證通過官方的日常監(jiān)控，執(zhí)行國家殘留監(jiān)控計劃對最終產(chǎn)品的監(jiān)測，驗證其HACCP體系的有效性，特別是對飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的監(jiān)控，只有不斷的對建立的HACCP體系進行改進完善，才能體現(xiàn)出HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。企業(yè)生產(chǎn)中任何實際因素的變化都可能導(dǎo)致其HACCP體系的更改。那種不顧企業(yè)實際情況，照抄照搬其他企業(yè)模式，搞一種HACCP體系的做法則是行不通的。如B公司,雖然建立了HACCP體系，但出口產(chǎn)品中安全危害的風(fēng)險沒有達到一個不可接受的水平；其中有官方的動物防疫體系，有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控體系等不完善的原因，主要是企業(yè)沒有進行很好的危害分析更談不上建立預(yù)防措施。
在對企業(yè)的監(jiān)督管理工作中，我們有著深刻的認識，企業(yè)建立HACCP體系對出口肉食企業(yè)并不是“零”風(fēng)險，但只要企業(yè)進行充分的危害分析，并建立預(yù)防措施。可以將食品中的安全危害的風(fēng)險降低到一個可接受的水平。
《淺談HACCP體系不是"0"風(fēng)險》.doc