陳嘉殷 珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：
本文在扼要闡述感官檢驗(yàn)在HACCP體系中的重要性的同時(shí)，結(jié)合食品企業(yè)HACCP體系驗(yàn)證、備案評(píng)審和日常監(jiān)管實(shí)踐，分析目前感官檢驗(yàn)在食品企業(yè)自檢自控體系方面存在的問題和需要把握的要點(diǎn)，提出改進(jìn)的建議和措施。
關(guān)鍵詞：
感官檢驗(yàn) 應(yīng)用 HACCP
近年來，隨著推廣食品企業(yè)實(shí)施具有防護(hù)功能的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）力度不斷加大、管理者質(zhì)量安全意識(shí)和主體責(zé)任意識(shí)逐漸增強(qiáng)，出口食品企業(yè)紛紛引入“預(yù)防為主、過程監(jiān)控”的理念，建立以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，提升食品安全質(zhì)量管理水平。作為一名檢驗(yàn)檢疫工作者，在探索當(dāng)前出口食品企業(yè)建立HACCP體系現(xiàn)狀的同時(shí)，結(jié)合日常對(duì)食品企業(yè)HACCP體系驗(yàn)證、備案評(píng)審和監(jiān)管實(shí)踐的情況，發(fā)現(xiàn)感官檢驗(yàn)作為一種控制措施常常被忽略其重要性和必要性。對(duì)此，筆者分析目前感官檢驗(yàn)在食品企業(yè)自檢自控體系方面存在的問題和需要把握的要點(diǎn)，提出改進(jìn)建議和措施。
1 感官檢驗(yàn)在HACCP體系中的重要性概述
感官檢驗(yàn)，顧名思義：指按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品基于感知而建立的監(jiān)控和判定措施，包括檢查組織狀態(tài)、色澤、氣味、滋味是否有異，有無可見性雜質(zhì)，有無污染、反潮、腐敗、霉變、異味、蟲蛀等現(xiàn)象，液體產(chǎn)品有無分層及渾濁現(xiàn)象，粉狀產(chǎn)品有無水濕、結(jié)塊等現(xiàn)象。筆者在審核企業(yè)HACCP體系文件和核查HACCP計(jì)劃實(shí)施情況時(shí)發(fā)現(xiàn)，企業(yè)在建立危害分析單和制定降低風(fēng)險(xiǎn)的防控措施時(shí)均有提到進(jìn)行感官檢驗(yàn)，如原輔料驗(yàn)收環(huán)節(jié)、生產(chǎn)過程原料和產(chǎn)品的投入環(huán)節(jié)、半成品和成品的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)等，但是大部分企業(yè)未制定相應(yīng)的操作規(guī)范和判定標(biāo)準(zhǔn)性文件，在現(xiàn)場(chǎng)原始記錄上僅對(duì)該項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果打鉤或注明正常/無異常。建立HACCP體系是為了確保對(duì)任何會(huì)影響食品安全要求的操作能加以識(shí)別和驗(yàn)證，從而針對(duì)每種顯著危害，制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，而感官檢驗(yàn)?zāi)苤庇^地描述原輔料的質(zhì)量問題、生產(chǎn)過程是否處于有效監(jiān)控、半成品或成品是否符合出貨標(biāo)準(zhǔn)等，就是一種這么重要的直觀的有效的預(yù)防性控制措施卻往往被忽略。許多企業(yè)的HACCP體系文件中缺乏對(duì)感官檢驗(yàn)所能達(dá)到的驗(yàn)證效果進(jìn)行分析，繼而缺少建立各步驟中感官檢驗(yàn)所應(yīng)有的操作規(guī)范和判定標(biāo)準(zhǔn)，把感官檢驗(yàn)隨意化，這反映了部分企業(yè)還不能充分運(yùn)用HACCP原理和規(guī)定來管理控制整個(gè)食品安全要求的操作。
2 在建立HACCP體系過程中感官檢驗(yàn)所涉及的步驟
企業(yè)根據(jù)HACCP七個(gè)原理的要求組織制定食品的HACCP計(jì)劃書，系統(tǒng)性控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的操作要求描繪產(chǎn)品的工藝流程圖，在每個(gè)步驟及其相應(yīng)操作中分析出所有的潛在危害，建立危險(xiǎn)分析單和制定降低風(fēng)險(xiǎn)的防控措施。大部分出口食品企業(yè)的HACCP計(jì)劃書中在原輔料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程控制和半成品、成品的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中均有設(shè)置感官檢驗(yàn)，卻未明確潛在危害與感官檢驗(yàn)的關(guān)系，導(dǎo)致一直無法證實(shí)相應(yīng)的感官檢驗(yàn)?zāi)苓_(dá)到的效果。
2.1原輔料的驗(yàn)收
原輔料質(zhì)量直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，若原輔料的質(zhì)量不能保障，就失去了實(shí)施HACCP體系的意義。HACCP體系的前提計(jì)劃中要求制定原輔料、食品包裝材料驗(yàn)收要求和程序，必要時(shí)，對(duì)其安全衛(wèi)生指標(biāo)實(shí)施有針對(duì)性的檢驗(yàn)、驗(yàn)證。大部分企業(yè)都重視原輔料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，在危害分析單中將這一步驟設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)，采用的預(yù)防控制措施有感官檢驗(yàn)、索取供應(yīng)商檢驗(yàn)報(bào)告、定期抽樣檢測(cè)等，但在設(shè)置預(yù)防措施的關(guān)鍵限值時(shí)，只關(guān)注在索取供應(yīng)商的原料檢驗(yàn)報(bào)告上，對(duì)原料設(shè)置定期進(jìn)行重金屬、農(nóng)獸藥殘留等抽樣檢測(cè)，卻沒有對(duì)基于感知的感官檢驗(yàn)設(shè)置關(guān)鍵限值并進(jìn)行監(jiān)控和判定。
2.2生產(chǎn)過程中的控制
生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制決定著HACCP計(jì)劃的實(shí)施效果，特別是在原輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)、返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)等，必要的設(shè)施和人員配備，人員的質(zhì)量意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)等都直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。部分企業(yè)在生產(chǎn)線上設(shè)置線長(zhǎng)、班長(zhǎng)等時(shí)刻感官關(guān)注每個(gè)步驟的運(yùn)行和每個(gè)員工的操作，要求員工核查原輔料的配比與投入、觀察使用的原輔料是否存在霉變、潮解、結(jié)塊或融解等現(xiàn)象；在處理返工點(diǎn)或循環(huán)點(diǎn)時(shí)，要求員工觀察半成品有無出現(xiàn)因堆積時(shí)間過長(zhǎng)而產(chǎn)生異味或變質(zhì)，還需考慮會(huì)否存在人為故意污染或夾雜碎質(zhì)等情況，這都是感官檢驗(yàn)的方式，但是筆者發(fā)現(xiàn)，企業(yè)無制度或指導(dǎo)性文件對(duì)員工日常工作進(jìn)行監(jiān)控操作。
2.3半成品、成品的檢驗(yàn)
食品生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)方可投放市場(chǎng)。企業(yè)須具備開展檢驗(yàn)工作所需的管理文件、標(biāo)準(zhǔn)資料，按照規(guī)定的程序和方法抽樣，按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)判定，并保有檢驗(yàn)結(jié)果。對(duì)產(chǎn)品的檢驗(yàn)主要有三大塊：感官檢驗(yàn)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)。感官檢驗(yàn)是判定產(chǎn)品是否合格的首要且必要條件。產(chǎn)品的組織狀態(tài)、色澤、氣味、滋味是否有異，有無可見性雜質(zhì)，有無污染、反潮、腐敗、霉變、異味、蟲蛀等現(xiàn)象，液體產(chǎn)品有無分層及渾濁現(xiàn)象，粉狀產(chǎn)品有無水濕、結(jié)塊等現(xiàn)象均是感官檢驗(yàn)需要判定的內(nèi)容，若判定偏離關(guān)鍵限值，需立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時(shí)采取糾偏措施，進(jìn)行溯源調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)來核查危害的來源和可能造成的后果。
3 目前食品企業(yè)在進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)常出現(xiàn)的誤區(qū)
HACCP體系對(duì)食品原輔料、食品生產(chǎn)加工、包裝、貯存等一系列過程中潛在的危害進(jìn)行分析，在此基礎(chǔ)上確定有效地預(yù)防、減輕或消除危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在這些關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)食品安全問題的發(fā)生和發(fā)展進(jìn)行控制，提出預(yù)防性控制措施，但就目前筆者發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)對(duì)設(shè)置感官檢驗(yàn)這控制措施時(shí)存在誤區(qū)。
3.1水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)
如某水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的原輔料說明表中，對(duì)原料活魚的驗(yàn)收要求是：感官檢驗(yàn)（魚體具有正常的體色和光澤、體表無病灶或出血點(diǎn)、游動(dòng)正常、體態(tài)勻稱、無畸形、鱗片緊密、肌肉有彈性、水煮后的蒸汽味有無異樣、湯汁有無析出、肉質(zhì)有無泥腥味、石油味或氨味等）；抽樣檢測(cè)（符合重金屬、藥物殘留、微生物各項(xiàng)指標(biāo)要求）；供貨證明（核對(duì)《出口加工用養(yǎng)殖水產(chǎn)品供貨證明》）。該企業(yè)在產(chǎn)品危害分析單中對(duì)原輔料驗(yàn)收確定潛在的危害進(jìn)行分析，并設(shè)置為顯著危害，采用的預(yù)防措施為：感官檢驗(yàn)\核查供貨證明，驗(yàn)收檢測(cè)報(bào)告。筆者在企業(yè)HACCP體系文件中和驗(yàn)收記錄中，均未發(fā)現(xiàn)有關(guān)于原料活魚進(jìn)行上述感官檢驗(yàn)的操作規(guī)范、過程記錄或是判定依據(jù)描述，如樣品魚捕撈點(diǎn)的確定、樣品魚數(shù)量的確定、現(xiàn)場(chǎng)檢查魚體步驟的確定、水煮的形式和時(shí)間的確定、以及魚肉口感味道的判定等。這無疑反映出感官檢驗(yàn)是形同虛設(shè)，可能造成的后果是直到活魚將被起片時(shí)才發(fā)現(xiàn)魚體存在異樣，或是直到批量魚體加工完在進(jìn)行成品檢驗(yàn)時(shí)才發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)有異味等情況，給企業(yè)帶來巨大的損失。
再如某水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)在制定食品防護(hù)演習(xí)時(shí)提到若出現(xiàn)突然斷電的情況，每個(gè)操作工有序地將手頭上的原料放至旁設(shè)的統(tǒng)一原料回收桶，視電力恢復(fù)時(shí)間長(zhǎng)短來確定下一步操作，同時(shí)品質(zhì)部做好產(chǎn)品質(zhì)量的檢查。筆者了解到，企業(yè)在對(duì)生產(chǎn)線原料的檢查是加工是否超過時(shí)間要求、肌肉是否有彈性、按捏是否有雜質(zhì)或刺骨；在對(duì)臭氧浸泡消毒原料的檢查是浸泡時(shí)間是否過短或過長(zhǎng)，肉質(zhì)是否出現(xiàn)異味或感質(zhì)變化；在對(duì)渡冰衣原料的檢查是冰衣厚度是否達(dá)標(biāo)，有無出現(xiàn)人為或無意的夾雜玻璃等碎物，等，但檢查記錄表僅以簡(jiǎn)單的產(chǎn)品有無異�；虼蜚^而帶過，無判定描述。這反映了食品生產(chǎn)企業(yè)普遍存在的一個(gè)問題：管理者HACCP知識(shí)充足，重視質(zhì)量安全意識(shí)，但對(duì)員工缺乏系統(tǒng)培訓(xùn)，加上人員更迭，頂層的制度設(shè)計(jì)不能有效地作用于基層的操作人員。
3.2糧食制品生產(chǎn)企業(yè)
如某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)在企業(yè)成品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中有感官檢驗(yàn)要求，但無詳細(xì)檢測(cè)項(xiàng)目或內(nèi)容描述，筆者現(xiàn)場(chǎng)詢問試吃的員工如何判定感官檢驗(yàn)合格與否時(shí)，一名員工回答試試口感好不好，一名員工回答試試有沒有糊味，還有一名員工回答試試產(chǎn)品脆不脆會(huì)不會(huì)潮解。HACCP體系一個(gè)很重要的原則是建立標(biāo)準(zhǔn)操作程序，以標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。顯然，該企業(yè)的感官檢驗(yàn)沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化操作的要求，制度的缺失導(dǎo)致員工操作的隨意化，進(jìn)而導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果的不確定。
3.3調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)
如某主要生產(chǎn)玻璃瓶裝的液態(tài)、固態(tài)和半固態(tài)調(diào)味品的食品企業(yè)由于產(chǎn)品使用玻璃瓶和某些調(diào)味辛料、鹽分較大等情況，使用金屬探測(cè)儀常常出現(xiàn)誤報(bào)，故引入了X光機(jī)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行雜碎檢測(cè)。筆者查看企業(yè)的員工培訓(xùn)記錄，未發(fā)現(xiàn)有對(duì)該關(guān)鍵控制點(diǎn)的員工進(jìn)行專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)、也無相應(yīng)成像檢測(cè)結(jié)果比對(duì)指南等,僅依靠機(jī)器發(fā)出警示。加大檢測(cè)設(shè)備的投入，完善硬件設(shè)施，提升產(chǎn)品安全質(zhì)量保證是企業(yè)責(zé)任意識(shí)增強(qiáng)的表現(xiàn)，但是企業(yè)的軟件建設(shè)也要跟上，特別是制度上的建立、人員的培訓(xùn)等，如制定X光機(jī)的掃描像集，供現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)工比對(duì)檢驗(yàn)；定期對(duì)員工進(jìn)行通過X光機(jī)的掃描像來識(shí)別各種雜質(zhì)的培訓(xùn)和考核，提升員工的X光機(jī)檢驗(yàn)技能。
4 對(duì)食品企業(yè)建立HACCP體系時(shí)設(shè)置感官檢驗(yàn)的建議
HACCP體系著眼于預(yù)防而不是依靠產(chǎn)品的檢測(cè)來保證食品的質(zhì)量安全，對(duì)生產(chǎn)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的所有潛在危害進(jìn)行分析，特別是人們?nèi)諠u關(guān)注的非傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全問題，這更要求企業(yè)要提高員工質(zhì)量安全意識(shí)和食品生產(chǎn)從業(yè)素質(zhì)，充分發(fā)揮每種預(yù)防控制措施的效用，將生產(chǎn)過程中的危害因素降低到最低程度，從而最大限度的保證產(chǎn)品質(zhì)量和提高了產(chǎn)品的安全性，
4.1標(biāo)準(zhǔn)化操作
食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原輔料驗(yàn)收和產(chǎn)品檢驗(yàn)過程中，感官檢驗(yàn)必不可少。這就要求企業(yè)對(duì)感官檢驗(yàn)需設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)方法和操作指導(dǎo)書，按照規(guī)定的程序和方法設(shè)置頻率確定抽樣規(guī)范，保持抽檢樣過程臺(tái)賬、檢驗(yàn)原始記錄和檢測(cè)報(bào)告的真實(shí)性和可追溯性，對(duì)出現(xiàn)不符合要求的結(jié)果要進(jìn)行跟蹤處理，做好樣品的取樣、編號(hào)、處置、儲(chǔ)存、保管和標(biāo)識(shí)等工作，還應(yīng)定期采取隨機(jī)和重點(diǎn)相結(jié)合方式監(jiān)控感官檢驗(yàn)項(xiàng)目的現(xiàn)場(chǎng)關(guān)鍵步驟的操作情況是否合乎規(guī)定，建立一整套標(biāo)準(zhǔn)化操作，避免人為的隨意化。
4.2標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)價(jià)
目前企業(yè)關(guān)于感官檢驗(yàn)的記錄表格較簡(jiǎn)單和粗放，檢驗(yàn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容不夠明確和具體，可操作性不強(qiáng)，缺少對(duì)感官檢驗(yàn)流程和實(shí)施表格的實(shí)用性設(shè)計(jì)，導(dǎo)致檢驗(yàn)流于形式而未能發(fā)現(xiàn)存在問題，無法發(fā)揮感官檢驗(yàn)的作用。對(duì)此，筆者認(rèn)為對(duì)感官檢驗(yàn)的關(guān)鍵限值的設(shè)立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測(cè)，使用標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一的評(píng)價(jià)用語，確保產(chǎn)品的潛在安全危害得以準(zhǔn)確描述，企業(yè)在設(shè)計(jì)不同環(huán)節(jié)的感官檢驗(yàn)記錄表格時(shí)要充分考慮品質(zhì)要求和可能潛在的危害，特別是非傳統(tǒng)食品安全危害，做到早發(fā)現(xiàn)早預(yù)防，全過程監(jiān)控。
4.3人員的選擇
鑒于感官檢驗(yàn)關(guān)鍵限值的特殊性，企業(yè)對(duì)感官檢驗(yàn)的操作人員應(yīng)進(jìn)行包括身體素質(zhì)、五官感知和操作能力等一系列的考核和評(píng)估，以確保人員能勝任。對(duì)一些食品生產(chǎn)企業(yè)來說，感官檢驗(yàn)操作人員有視力、視覺色彩、嗅覺、味覺和語言表達(dá)能力等要求，這就要求管理層在招聘相關(guān)人員時(shí)要精心設(shè)計(jì)招聘細(xì)則和考核方法，以達(dá)到感官檢驗(yàn)的預(yù)期效果。特別是對(duì)從事關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的人員，應(yīng)該提供持續(xù)性的相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)及操作技能的培訓(xùn)，定期評(píng)估考核，讓員工理解監(jiān)控的目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時(shí)準(zhǔn)確地記錄和報(bào)告監(jiān)控結(jié)果。
5 結(jié)語
HACCP體系“預(yù)防為主，過程監(jiān)控”的理念，以及對(duì)食品安全危害控制的有效性和實(shí)用性，被世界各國廣泛認(rèn)同和采納。企業(yè)在建立以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全管理體系和編寫質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃等體系文件時(shí)，應(yīng)做到科學(xué)合理實(shí)際有效，充分運(yùn)行HACCP體系，準(zhǔn)確理解制度設(shè)計(jì)，發(fā)掘每種預(yù)防控制措施應(yīng)有的效果，不斷提高企業(yè)的自檢自控能力，防范于未然。
參考文獻(xiàn)
[1]危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求（GB/T27341-2009），2009年