摘 要：本文介紹了天山北坡經(jīng)濟(jì)帶石河子局轄區(qū)23家出口無(wú)菌袋裝番茄企業(yè)2013年度生產(chǎn)情況及近三年生產(chǎn)趨勢(shì)，歸納總結(jié)了其應(yīng)用HACCP體系存在的主要問(wèn)題并分析了原因。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；天山北坡經(jīng)濟(jì)帶；無(wú)菌袋裝番茄醬；應(yīng)用問(wèn)題
0 前言
番茄醬產(chǎn)業(yè)是新疆三大經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)之一。番茄醬在新疆自產(chǎn)出口產(chǎn)品創(chuàng)匯中居于首位，約占全疆自產(chǎn)食品農(nóng)產(chǎn)品出口的80%左右。我國(guó)番茄醬年出口量超過(guò)100萬(wàn)噸，占國(guó)內(nèi)番茄醬產(chǎn)量的90%、世界貿(mào)易量的40%左右。新疆出口番茄醬約占全國(guó)的70%，主要出口歐盟，日本、俄羅斯、中亞、東南亞、中東、非洲等國(guó)家，出口20多年來(lái)，產(chǎn)品質(zhì)量從未由于農(nóng)殘、重金屬等安全方面存在的問(wèn)題被國(guó)外提出異議。
天山北坡經(jīng)濟(jì)帶位于以烏魯木齊、石河子和克拉瑪依市為軸心的新疆準(zhǔn)噶爾盆地南緣天山北坡中段，包括烏魯木齊市、昌吉市、米泉市、阜康市、呼圖壁縣、瑪納斯縣、石河子市、沙灣縣、烏蘇市、奎屯市、克拉瑪依市等。石河子出入境檢驗(yàn)檢疫局轄區(qū)東至瑪納斯縣，西至烏蘇高泉鎮(zhèn)為天山北坡經(jīng)濟(jì)帶核心區(qū)域。2013年度，石河子局對(duì)轄區(qū)23家出口無(wú)菌袋裝番茄制品生產(chǎn)企業(yè)派員122人次，調(diào)研監(jiān)管42天次，形成記錄43份，對(duì)企業(yè)HACCP應(yīng)用中存在的問(wèn)題進(jìn)行了深入研究。
1 情況概述
1.1 2013年度生產(chǎn)情況
2013年度，石河子局原料基地畝數(shù)達(dá)27.06萬(wàn)畝占全疆30.65%，各種規(guī)格的番茄醬制品共計(jì)1365批，15.23萬(wàn)噸，貨值達(dá)1.83億美元，產(chǎn)量較2012年度14.21萬(wàn)噸增加了7.67%，約占全疆產(chǎn)量30.8%。就圖1顯示，2011年石河子轄區(qū)番茄醬共生產(chǎn)2215批次，計(jì)27.86萬(wàn)噸，2012年生產(chǎn)了1311批，計(jì)14.21萬(wàn)噸，較2011年生產(chǎn)情況有大幅度下降，2013年在生產(chǎn)企業(yè)減少的情況下產(chǎn)量較2012年仍增加了7.18%，有所回升。

                    圖1 石河子轄區(qū)企業(yè)近3年生產(chǎn)趨勢(shì)圖
1.2 體系應(yīng)用問(wèn)題匯總
在本年度調(diào)研監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)HACCP體系應(yīng)用時(shí)的問(wèn)題主要出現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：車間管理、檢驗(yàn)管理、人員培訓(xùn)、HACCP計(jì)劃、記錄、生產(chǎn)控制、原料驗(yàn)收、設(shè)備情況、包裝物驗(yàn)收、CIQ標(biāo)識(shí)管理，如下圖所示。

                                        圖2 HACCP體系應(yīng)用問(wèn)題匯總圖

2 無(wú)菌袋裝番茄醬HACCP計(jì)劃表
HACCP計(jì)劃表
公司名稱：XXX番茄制品有限責(zé)任公司 產(chǎn)品描述：200L無(wú)菌袋裝番茄醬
公司地址：XXXXXXX 銷售和儲(chǔ)存方法：常溫下儲(chǔ)藏和銷售。
預(yù)期用途和消費(fèi)者：再加工或分裝。

關(guān)鍵控制點(diǎn)	顯著危害	對(duì)每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值	監(jiān)         控				糾 偏 措 施	記  錄	驗(yàn)  證
			監(jiān)控什么	如 何 監(jiān) 控	監(jiān)控頻率	負(fù)責(zé)人
原料驗(yàn)收CCP1	農(nóng)藥重金屬殘留 （化學(xué)危害）	必須是合同簽訂內(nèi)的合格供應(yīng)商，合格原料采摘合格證	交售原料是否來(lái)自合格供應(yīng)商，有無(wú)合格原料采摘合格證	檢查指導(dǎo)合同內(nèi)的農(nóng)戶適時(shí)適量地使用農(nóng)藥，查看原料采摘合格證。	種植至采摘期檢查農(nóng)藥的使用情況，逐輛檢查入廠的原料	原料管理員和原料驗(yàn)收人員	拒收非合同供應(yīng)戶的原料；拒收不按規(guī)定使用農(nóng)藥的不合格供應(yīng)戶的原料。	原料管理員的檢查記錄，原料驗(yàn)收的記錄	1．原料管理員的檢查記錄和原料驗(yàn)收員的記錄 2．成品農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告
殺菌冷卻CCP2	致病微生物污染 （生物危害）	殺菌溫度≥104℃ 殺菌時(shí)間≥4min 冷卻溫度≤40℃	溫度 柱塞泵頻率 溫度	溫度計(jì) 數(shù)字顯示儀 溫度計(jì)	1h 1h 1h	殺菌工	按照規(guī)定的方法調(diào)整殺菌或冷卻的溫度、時(shí)間，直至符合規(guī)程要求。隔離和評(píng)估達(dá)不到要求的產(chǎn)品	殺菌記錄冷卻記錄	工藝管理員檢查每日的殺菌和冷卻操作記錄，并對(duì)照自動(dòng)記錄儀的記錄。
無(wú)菌灌袋CCP3	致病微生物污染 （生物危害）	灌裝頭 殺菌溫度≥95℃	溫度	溫度計(jì)	每袋	灌裝工	按照規(guī)定的方法調(diào)整灌裝頭殺菌溫度；隔離和評(píng)估達(dá)不到要求的產(chǎn)品。	灌裝記錄	質(zhì)檢員復(fù)查每日灌裝記錄；對(duì)照自動(dòng)記錄儀的記錄。

  日期：                                                                                              批準(zhǔn)：
3 HACCP體系應(yīng)用存在的問(wèn)題及原因分析
3.1 原料收購(gòu)存在的問(wèn)題
一方面2013年度番茄醬國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格有所回升，但番茄原料種植面積少，造成本產(chǎn)季爭(zhēng)搶原料情況嚴(yán)重；另一方面由于人工費(fèi)用的上漲，機(jī)采料與抖秧料增多，導(dǎo)致本產(chǎn)季原料品質(zhì)下降。由此引發(fā)的原料收購(gòu)期無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)搶料，使得原料農(nóng)殘、重金屬等方面存在隱患；為了獲得更多原料部分企業(yè)降低收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)甚至原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)形同虛設(shè)，導(dǎo)致產(chǎn)品在色差、霉菌等指標(biāo)上受到影響；有些企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備無(wú)沉沙設(shè)施，導(dǎo)致卸料池被泥沙堵塞，也加大了產(chǎn)品含沙量的風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題。針對(duì)這些情況，石河子局在調(diào)研監(jiān)管期間積極關(guān)注企業(yè)原料收購(gòu)情況，對(duì)有舉報(bào)爭(zhēng)搶原料的企業(yè)及時(shí)了解情況并進(jìn)行協(xié)調(diào)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估并將霉菌、色差、含沙量等檢測(cè)項(xiàng)目作為重點(diǎn)檢測(cè)監(jiān)控指標(biāo)。
3.2 人員培訓(xùn)存在的問(wèn)題
在2013年度調(diào)研監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)的諸多問(wèn)題（圖2所示）都與企業(yè)培訓(xùn)不到位、走形式密切相關(guān)。例如員工對(duì)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)不熟悉；生產(chǎn)記錄填寫不真實(shí)、不及時(shí)；CCP點(diǎn)關(guān)鍵值出現(xiàn)偏差時(shí)無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)；對(duì)偏差未糾偏；實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)操作不規(guī)范等。部分企業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃與實(shí)施流于形式，沒(méi)有取得真實(shí)有效的效果，使得部分關(guān)鍵點(diǎn)上的員工成為簡(jiǎn)單的數(shù)據(jù)記錄員，而未實(shí)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中問(wèn)題的作用。鑒于番茄醬生產(chǎn)周期集中，生產(chǎn)期工作繁重的性質(zhì)企業(yè)難以做到邊生產(chǎn)邊培訓(xùn)，因此在調(diào)研監(jiān)管中我局建議企業(yè)在產(chǎn)季前完成員工培訓(xùn)包括季節(jié)工培訓(xùn)工作，尤其是CCP點(diǎn)操作人員、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)，同時(shí)也指出年度培訓(xùn)計(jì)劃是動(dòng)態(tài)可調(diào)的，管理人員在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并認(rèn)為有進(jìn)行培訓(xùn)必要時(shí)應(yīng)及時(shí)申請(qǐng)修改、調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃和內(nèi)容，以適應(yīng)實(shí)際生產(chǎn)需求。
3.3 車間管理存在的問(wèn)題
23家企業(yè)中有8家存在車間管理上的問(wèn)題，主要體現(xiàn)在車間沒(méi)有進(jìn)行封閉性管理，洗手消毒設(shè)施損壞未修理，衛(wèi)生條件較差，存在衛(wèi)生死角，私人物品隨處堆放等方面。出現(xiàn)此類問(wèn)題的主要原因一方面是管理者思想上不夠重視，另一方面在繁忙的生產(chǎn)期，員工更專注于生產(chǎn)任務(wù)的完成，往往會(huì)忽視衛(wèi)生和車間封閉。企業(yè)應(yīng)該在管理力度和人員培訓(xùn)上的給予更多的重視。
3.4 檢驗(yàn)管理存在的問(wèn)題
在存在檢驗(yàn)管理問(wèn)題的7家企業(yè)中，不能有效控制保溫室溫度是較普遍的現(xiàn)象。有的企業(yè)放置溫度計(jì)數(shù)量不足，不能反映室內(nèi)平均溫度；有的企業(yè)沒(méi)有有效控溫設(shè)備；少數(shù)企業(yè)保溫室溫度記錄真實(shí)性令人質(zhì)疑；且當(dāng)實(shí)際溫度到達(dá)規(guī)定溫度范圍臨界點(diǎn)甚至超出范圍時(shí)未有企業(yè)采取糾偏措施并記錄。在調(diào)研監(jiān)管中也發(fā)現(xiàn)有企業(yè)存在非認(rèn)可抽樣員進(jìn)行抽樣、檢驗(yàn)設(shè)備未及時(shí)計(jì)量檢定的現(xiàn)象。
3.5 HACCP計(jì)劃方案存在的問(wèn)題
3家企業(yè)存在HACCP中關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置不合理的現(xiàn)象，例如產(chǎn)品冷卻溫度規(guī)定限值未按最新規(guī)定修改。4家企業(yè)存在HACCP計(jì)劃表內(nèi)容與現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)示不一致的現(xiàn)象，未真正起到指導(dǎo)警示生產(chǎn)加工人員正確操作的目的。HACCP計(jì)劃表和現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)示均應(yīng)及時(shí)更新。
3.6 生產(chǎn)控制與記錄存在的問(wèn)題
在調(diào)研監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)6家企業(yè)生產(chǎn)記錄真實(shí)性令人質(zhì)疑，存在生產(chǎn)記錄與停機(jī)清洗時(shí)間無(wú)法對(duì)應(yīng)；將設(shè)備顯示數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)四舍五入再登記；設(shè)備清洗記錄不完整等現(xiàn)象。在生產(chǎn)控制上最易出問(wèn)題的是產(chǎn)品冷卻溫度，部分企業(yè)頻繁超出規(guī)定的40℃，且未采取糾偏措施。對(duì)于生產(chǎn)控制差，產(chǎn)品存在風(fēng)險(xiǎn)的企業(yè)我局采取及時(shí)告知整改，并對(duì)產(chǎn)品采取強(qiáng)化抽檢或建議本產(chǎn)季產(chǎn)品內(nèi)銷的措施。
4 結(jié)語(yǔ)
本文對(duì)天山北坡經(jīng)濟(jì)帶23家出口無(wú)菌袋裝番茄醬企業(yè)HACCP體系應(yīng)用存在問(wèn)題進(jìn)行了歸納總結(jié)，從而發(fā)現(xiàn)企業(yè)在體系應(yīng)用中最易忽視的問(wèn)題，對(duì)企業(yè)完善體系、提升質(zhì)量、加強(qiáng)生產(chǎn)管理上有一定的指導(dǎo)意義，也為研究如何正確履行好出入境檢驗(yàn)檢疫的各項(xiàng)職能，準(zhǔn)確把握自身承擔(dān)的管理職能和服務(wù)職責(zé)，幫助企業(yè)自檢自控能力建設(shè)、開(kāi)拓創(chuàng)新檢驗(yàn)監(jiān)管模式打下實(shí)踐基礎(chǔ)。
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   天山北坡經(jīng)濟(jì)帶出口無(wú)菌袋裝番茄醬企業(yè)HACCP應(yīng)用問(wèn)題研究.pdf