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提要：食品微物質(zhì)危害主要有非法添加和食品添加劑使用控制不當(dāng)引起。介紹食品添加劑的發(fā)展和現(xiàn)狀，從法規(guī)制度和企業(yè)生產(chǎn)加工過程控制兩個(gè)方面，闡述食品微物質(zhì)危害的控制。
關(guān)鍵詞：食品安全管理體系，食品添加劑，微物質(zhì)，安全控制
食品微物質(zhì)指在食品加工中用量較少的物質(zhì)，可分為食品添加劑和食品非法添加物。兩者的區(qū)別是食品添加劑是出于改善食品的品質(zhì)，按照法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，有意識(shí)的加入的其劑量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的物質(zhì)。食品非法添加物是指，僅僅出于逐利的目的，有意識(shí)的違背相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)加入的物質(zhì)，其劑量的控制由企業(yè)自身限定。其共同點(diǎn)是用量少，劑量限定。
新技術(shù)在改變我們傳統(tǒng)的食品加工消費(fèi)觀念和實(shí)踐的同時(shí)，也帶來了許多新的危害。三聚氰胺、塑化劑等近年來食品非法添加危害的問題導(dǎo)致的食品安全事件頻繁發(fā)生。使食品添加劑背上黑鍋，以致“談添加劑色變”，把非法添加和添加劑等同。所用如何正確使用食品添加劑，并進(jìn)行有效控制成為食品安全的熱點(diǎn)問題。
一.食品添加劑概述
1.食品添加劑概念
聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會(huì)，把食品添加劑定義為：為改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)，一般以少量有意添加于食品中的非營養(yǎng)物質(zhì)。它不包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑。歐盟規(guī)定，出于由于技術(shù)目的，在食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或存貯過程中，人為添加到食品中的任何物質(zhì)。美國食品添加劑是指有意使用的，導(dǎo)致或者期望導(dǎo)致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特征的物質(zhì)。
我國《中華人民共和國食品安全法》對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品添加劑定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑也包括在內(nèi)。
從以上看出，食品添加劑，通常是指為了改善食品品質(zhì)、色香味、防腐和滿足加工工藝的需要，加入食品中的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)，包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
2.食品添加劑意義
食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，它不僅能夠防止食物變質(zhì)，使食物的耐藏性提高，而且有些添加劑可以改善食品的色香味，甚至增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價(jià)值或保健功能，可滿足消費(fèi)者多種多樣的需求。所以，食品添加劑并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。防腐劑的使用，延長(zhǎng)食品保存期；抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，增加了食品的穩(wěn)定性和耐藏性，防止水果蔬菜褐變。使我們戶外長(zhǎng)時(shí)間活動(dòng)如旅行更為便利，冬天可以吃到新鮮蔬菜，維生素得以補(bǔ)充。著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量和食品種類，目前市場(chǎng)上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇，極大地滿足不同消費(fèi)者的需求。替代蔗糖的甜味劑以滿足糖尿病人的需要，食鹽中加碘可防止當(dāng)?shù)鼐用竦娜钡庑约谞钕倌[，食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平預(yù)防疾病具有重要意義。
二.我國的食品添加劑的行業(yè)的現(xiàn)狀
我國近年來食品添加劑有了很大發(fā)展和進(jìn)步，極大地豐富食品的種類，極大地滿足了廣大消費(fèi)者的需求。但由于食品添加劑的不當(dāng)或惡意使用，在食品行業(yè)中存在著很多安全問題。
其一，食品加工廠存在濫用食品添加劑，把非食品加工用化學(xué)原料冒用做食品添加劑，給人們帶來了食品危機(jī)。其二，不按國家規(guī)定使用食品添加劑的現(xiàn)象屢見不鮮；例如一些食品廠為了增加食品口味，或一味防止食品變質(zhì)，超量使用食品添加劑，給人們身體帶來巨大的傷害。其三，生產(chǎn)廠商素質(zhì)高低不同；有些廠商他們對(duì)食品添加劑方面的有關(guān)知識(shí)根本不了解，不懂得如何正確使用食品添加劑，而導(dǎo)致食品的安全出現(xiàn)問題。第四，我國對(duì)于食品添加劑原材料的品質(zhì)缺失管制；這主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：我國國內(nèi)生產(chǎn)食品添加劑的企業(yè)眾多，產(chǎn)品質(zhì)量差，缺少監(jiān)管；我國對(duì)于國外進(jìn)口的食品添加劑缺少嚴(yán)格監(jiān)管，一些非法入境的食品添加劑經(jīng)常在國內(nèi)市場(chǎng)出現(xiàn)。第五，我國食品添加劑的立法和科研同發(fā)達(dá)國家仍有差距，例如對(duì)復(fù)配添加劑的協(xié)同和拮抗作用研究明顯不足，由此導(dǎo)致的食品安全問題頻頻凸顯。
三. 食品微物質(zhì)危害控制
1食品微物質(zhì)的法規(guī)行政控制
食品微物質(zhì)危害控制，要靠國家法律法規(guī)和行政管理進(jìn)行控制。對(duì)于食品微物質(zhì)的非法添加，必須施以重典，嚴(yán)厲打擊。
加強(qiáng)食品、食品添加劑及相關(guān)生產(chǎn)、流通、銷售和使用領(lǐng)域的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)。法律體系不但要全覆蓋，而且要細(xì)化，與食品添加劑相關(guān)任何生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售、使用和行政監(jiān)管行為都要有法可依。建立法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)評(píng)價(jià)和更新的機(jī)制，對(duì)不適用、落后的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)更新糾正。借鑒其他國家好經(jīng)驗(yàn)，探索建立和國際接軌、符合國情、科學(xué)合理有效的行政執(zhí)法機(jī)構(gòu)。加強(qiáng)監(jiān)督隊(duì)伍建設(shè)，提高監(jiān)管效能。加強(qiáng)對(duì)食品添加劑知識(shí)的普及；提高消費(fèi)者對(duì)添加劑的認(rèn)識(shí)，促使企業(yè)科學(xué)使用添加劑。
2 食品添加劑的加工控制
食品添加劑危害的另一個(gè)原因是。企業(yè)在添加劑的使用中，由于控制不當(dāng)，仍然存在許多問題。
對(duì)使用添加劑沒有正確的理解，認(rèn)為添加劑為改善食品的風(fēng)味和品質(zhì)，在生產(chǎn)過程有意識(shí)加入的，因而只認(rèn)識(shí)到添加劑有益的一面，對(duì)過量使用的危害沒有識(shí)別，對(duì)添加劑的過量使用沒有控制。有的企業(yè)又將控制產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)的關(guān)鍵工序作為CCP，離了HACCP的宗旨，妄加控制。
有的企業(yè)雖然對(duì)過量使用的危害進(jìn)行識(shí)別，但控制方法不當(dāng)，如通過SSOP控制。SSOP是食品生產(chǎn)加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)踐，它對(duì)于防止加工過程中微生物、化學(xué)物質(zhì)的交叉污染十分有效，但對(duì)與類似添加劑等限量物質(zhì)的不當(dāng)使用，沒有有效的控制。在危害識(shí)別時(shí) 將添加劑作為危害也不合適，危害應(yīng)確定為XXX添加劑的超限量使用。
據(jù)筆者多年的檢查發(fā)現(xiàn)，許多企業(yè)識(shí)別了過量使用添加劑的危害，并將調(diào)配過程設(shè)為CCP，把CL值設(shè)為添加劑濃度，檢測(cè)對(duì)象也是添加劑濃度加以控制。這種方法，對(duì)多大加工來說，可操作性差，而且糾偏不可行，如罐頭的酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、增味劑、水分保持劑，肉類罐頭的護(hù)色劑以及滲入性食品添加劑等，一旦超越CL值，只能是全部產(chǎn)品的報(bào)廢。
食品添加劑可分為產(chǎn)品吸附類和產(chǎn)品混合類，前者如肉類的漂白劑著色劑等，一經(jīng)使用將吸附到產(chǎn)品上，很難糾偏，后者如飲料中的穩(wěn)定劑、增味劑及營養(yǎng)強(qiáng)化劑等，可通過稀釋來糾偏。在有些企業(yè)添加劑等的配比往往是作為企業(yè)的商業(yè)秘密，它的配比和使用由特定的人完成。所用，如果以CCP來控制添加劑的過量使用，其控制措施不可能在一個(gè)環(huán)節(jié)完成，必定是多環(huán)節(jié)控制，同時(shí)對(duì)于吸附類添加劑必須在混入大料主料前完成監(jiān)測(cè)、糾偏和驗(yàn)證。而且添加劑的配制、監(jiān)測(cè)、糾偏和驗(yàn)證，必須有掌握添加劑使用秘密的人員和混料人員共同完成。由于企業(yè)每天或每批次的加工量是不同的，所用，添加劑的CL值設(shè)為濃度是合理的，如以重量表示則不科學(xué)。所以添加劑配比的重量，應(yīng)當(dāng)以當(dāng)天或同一批次主輔料的總量和添加劑的限定濃度稱取添加劑的量，比較科學(xué)可行。添加劑的稱取。如稱取添加劑的稱的精度為±a，而稱取主料的稱的精度為±A，設(shè)定添加劑的濃度為X=W(添加劑重量)/V（主輔料總重量），那么，在實(shí)際稱量時(shí)應(yīng)當(dāng)按X=W+a/V-A,的量來稱取。
目前，我國食品生產(chǎn)企業(yè)，尤其是出口企業(yè)都按照HACCP原理建立食品安全管理體系，而現(xiàn)行食品安全管理體系GB/T22000-2006/ISO22000-2005,和GB/T27341，都包含前提條件的內(nèi)容。由于以CCP控制添加劑危害，涉及多環(huán)節(jié)和多人員，因而監(jiān)測(cè)、確認(rèn)、糾正、驗(yàn)證的參數(shù)較多，實(shí)際操作比較繁瑣，而且由于設(shè)計(jì)缺陷導(dǎo)致的危害，HACCP沒有糾偏的能力。所以建議以前提條件控制更簡(jiǎn)捷有效。
食品微物質(zhì)及其危害控制.pdf
關(guān)鍵詞：食品安全管理體系，食品添加劑，微物質(zhì)，安全控制
食品微物質(zhì)指在食品加工中用量較少的物質(zhì)，可分為食品添加劑和食品非法添加物。兩者的區(qū)別是食品添加劑是出于改善食品的品質(zhì)，按照法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，有意識(shí)的加入的其劑量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的物質(zhì)。食品非法添加物是指，僅僅出于逐利的目的，有意識(shí)的違背相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)加入的物質(zhì)，其劑量的控制由企業(yè)自身限定。其共同點(diǎn)是用量少，劑量限定。
新技術(shù)在改變我們傳統(tǒng)的食品加工消費(fèi)觀念和實(shí)踐的同時(shí)，也帶來了許多新的危害。三聚氰胺、塑化劑等近年來食品非法添加危害的問題導(dǎo)致的食品安全事件頻繁發(fā)生。使食品添加劑背上黑鍋，以致“談添加劑色變”，把非法添加和添加劑等同。所用如何正確使用食品添加劑，并進(jìn)行有效控制成為食品安全的熱點(diǎn)問題。
一.食品添加劑概述
1.食品添加劑概念
聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會(huì)，把食品添加劑定義為：為改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)，一般以少量有意添加于食品中的非營養(yǎng)物質(zhì)。它不包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑。歐盟規(guī)定，出于由于技術(shù)目的，在食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或存貯過程中，人為添加到食品中的任何物質(zhì)。美國食品添加劑是指有意使用的，導(dǎo)致或者期望導(dǎo)致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特征的物質(zhì)。
我國《中華人民共和國食品安全法》對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品添加劑定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑也包括在內(nèi)。
從以上看出，食品添加劑，通常是指為了改善食品品質(zhì)、色香味、防腐和滿足加工工藝的需要，加入食品中的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)，包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
2.食品添加劑意義
食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，它不僅能夠防止食物變質(zhì)，使食物的耐藏性提高，而且有些添加劑可以改善食品的色香味，甚至增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價(jià)值或保健功能，可滿足消費(fèi)者多種多樣的需求。所以，食品添加劑并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。防腐劑的使用，延長(zhǎng)食品保存期；抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，增加了食品的穩(wěn)定性和耐藏性，防止水果蔬菜褐變。使我們戶外長(zhǎng)時(shí)間活動(dòng)如旅行更為便利，冬天可以吃到新鮮蔬菜，維生素得以補(bǔ)充。著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量和食品種類，目前市場(chǎng)上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇，極大地滿足不同消費(fèi)者的需求。替代蔗糖的甜味劑以滿足糖尿病人的需要，食鹽中加碘可防止當(dāng)?shù)鼐用竦娜钡庑约谞钕倌[，食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平預(yù)防疾病具有重要意義。
二.我國的食品添加劑的行業(yè)的現(xiàn)狀
我國近年來食品添加劑有了很大發(fā)展和進(jìn)步，極大地豐富食品的種類，極大地滿足了廣大消費(fèi)者的需求。但由于食品添加劑的不當(dāng)或惡意使用，在食品行業(yè)中存在著很多安全問題。
其一，食品加工廠存在濫用食品添加劑，把非食品加工用化學(xué)原料冒用做食品添加劑，給人們帶來了食品危機(jī)。其二，不按國家規(guī)定使用食品添加劑的現(xiàn)象屢見不鮮；例如一些食品廠為了增加食品口味，或一味防止食品變質(zhì)，超量使用食品添加劑，給人們身體帶來巨大的傷害。其三，生產(chǎn)廠商素質(zhì)高低不同；有些廠商他們對(duì)食品添加劑方面的有關(guān)知識(shí)根本不了解，不懂得如何正確使用食品添加劑，而導(dǎo)致食品的安全出現(xiàn)問題。第四，我國對(duì)于食品添加劑原材料的品質(zhì)缺失管制；這主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：我國國內(nèi)生產(chǎn)食品添加劑的企業(yè)眾多，產(chǎn)品質(zhì)量差，缺少監(jiān)管；我國對(duì)于國外進(jìn)口的食品添加劑缺少嚴(yán)格監(jiān)管，一些非法入境的食品添加劑經(jīng)常在國內(nèi)市場(chǎng)出現(xiàn)。第五，我國食品添加劑的立法和科研同發(fā)達(dá)國家仍有差距，例如對(duì)復(fù)配添加劑的協(xié)同和拮抗作用研究明顯不足，由此導(dǎo)致的食品安全問題頻頻凸顯。
三. 食品微物質(zhì)危害控制
1食品微物質(zhì)的法規(guī)行政控制
食品微物質(zhì)危害控制，要靠國家法律法規(guī)和行政管理進(jìn)行控制。對(duì)于食品微物質(zhì)的非法添加，必須施以重典，嚴(yán)厲打擊。
加強(qiáng)食品、食品添加劑及相關(guān)生產(chǎn)、流通、銷售和使用領(lǐng)域的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)。法律體系不但要全覆蓋，而且要細(xì)化，與食品添加劑相關(guān)任何生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售、使用和行政監(jiān)管行為都要有法可依。建立法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)評(píng)價(jià)和更新的機(jī)制，對(duì)不適用、落后的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)更新糾正。借鑒其他國家好經(jīng)驗(yàn)，探索建立和國際接軌、符合國情、科學(xué)合理有效的行政執(zhí)法機(jī)構(gòu)。加強(qiáng)監(jiān)督隊(duì)伍建設(shè)，提高監(jiān)管效能。加強(qiáng)對(duì)食品添加劑知識(shí)的普及；提高消費(fèi)者對(duì)添加劑的認(rèn)識(shí)，促使企業(yè)科學(xué)使用添加劑。
2 食品添加劑的加工控制
食品添加劑危害的另一個(gè)原因是。企業(yè)在添加劑的使用中，由于控制不當(dāng)，仍然存在許多問題。
對(duì)使用添加劑沒有正確的理解，認(rèn)為添加劑為改善食品的風(fēng)味和品質(zhì)，在生產(chǎn)過程有意識(shí)加入的，因而只認(rèn)識(shí)到添加劑有益的一面，對(duì)過量使用的危害沒有識(shí)別，對(duì)添加劑的過量使用沒有控制。有的企業(yè)又將控制產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)的關(guān)鍵工序作為CCP，離了HACCP的宗旨，妄加控制。
有的企業(yè)雖然對(duì)過量使用的危害進(jìn)行識(shí)別，但控制方法不當(dāng)，如通過SSOP控制。SSOP是食品生產(chǎn)加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)踐，它對(duì)于防止加工過程中微生物、化學(xué)物質(zhì)的交叉污染十分有效，但對(duì)與類似添加劑等限量物質(zhì)的不當(dāng)使用，沒有有效的控制。在危害識(shí)別時(shí) 將添加劑作為危害也不合適，危害應(yīng)確定為XXX添加劑的超限量使用。
據(jù)筆者多年的檢查發(fā)現(xiàn)，許多企業(yè)識(shí)別了過量使用添加劑的危害，并將調(diào)配過程設(shè)為CCP，把CL值設(shè)為添加劑濃度，檢測(cè)對(duì)象也是添加劑濃度加以控制。這種方法，對(duì)多大加工來說，可操作性差，而且糾偏不可行，如罐頭的酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、增味劑、水分保持劑，肉類罐頭的護(hù)色劑以及滲入性食品添加劑等，一旦超越CL值，只能是全部產(chǎn)品的報(bào)廢。
食品添加劑可分為產(chǎn)品吸附類和產(chǎn)品混合類，前者如肉類的漂白劑著色劑等，一經(jīng)使用將吸附到產(chǎn)品上，很難糾偏，后者如飲料中的穩(wěn)定劑、增味劑及營養(yǎng)強(qiáng)化劑等，可通過稀釋來糾偏。在有些企業(yè)添加劑等的配比往往是作為企業(yè)的商業(yè)秘密，它的配比和使用由特定的人完成。所用，如果以CCP來控制添加劑的過量使用，其控制措施不可能在一個(gè)環(huán)節(jié)完成，必定是多環(huán)節(jié)控制，同時(shí)對(duì)于吸附類添加劑必須在混入大料主料前完成監(jiān)測(cè)、糾偏和驗(yàn)證。而且添加劑的配制、監(jiān)測(cè)、糾偏和驗(yàn)證，必須有掌握添加劑使用秘密的人員和混料人員共同完成。由于企業(yè)每天或每批次的加工量是不同的，所用，添加劑的CL值設(shè)為濃度是合理的，如以重量表示則不科學(xué)。所以添加劑配比的重量，應(yīng)當(dāng)以當(dāng)天或同一批次主輔料的總量和添加劑的限定濃度稱取添加劑的量，比較科學(xué)可行。添加劑的稱取。如稱取添加劑的稱的精度為±a，而稱取主料的稱的精度為±A，設(shè)定添加劑的濃度為X=W(添加劑重量)/V（主輔料總重量），那么，在實(shí)際稱量時(shí)應(yīng)當(dāng)按X=W+a/V-A,的量來稱取。
目前，我國食品生產(chǎn)企業(yè)，尤其是出口企業(yè)都按照HACCP原理建立食品安全管理體系，而現(xiàn)行食品安全管理體系GB/T22000-2006/ISO22000-2005,和GB/T27341，都包含前提條件的內(nèi)容。由于以CCP控制添加劑危害，涉及多環(huán)節(jié)和多人員，因而監(jiān)測(cè)、確認(rèn)、糾正、驗(yàn)證的參數(shù)較多，實(shí)際操作比較繁瑣，而且由于設(shè)計(jì)缺陷導(dǎo)致的危害，HACCP沒有糾偏的能力。所以建議以前提條件控制更簡(jiǎn)捷有效。
食品微物質(zhì)及其危害控制.pdf