摘要：通過(guò)分析餐具清洗消毒過(guò)程存在的危害，建議應(yīng)應(yīng)識(shí)別餐具清洗消毒法規(guī)的最新要求，合理設(shè)置清洗區(qū)域，配套清洗消毒設(shè)備；選擇適宜的清洗、消毒方式，制定清洗消毒流程；控制洗滌劑、消毒劑、餐具的采購(gòu)。監(jiān)測(cè)洗滌劑、消毒液殘留。以便確保餐具清洗消毒切實(shí)有效。
關(guān)鍵詞：HACCP，餐具，清洗，消毒
餐飲企業(yè)、盒飯企業(yè)、食堂、航空火車(chē)餐飲等建立HACCP體系的企業(yè)，餐具的清洗和消毒應(yīng)予以足夠的重視。
一、應(yīng)該識(shí)別法規(guī)的最新要求
法規(guī)先行，關(guān)注最新的法規(guī)要求，用以指導(dǎo)、規(guī)范餐具清洗與消毒。
比如與餐具清洗與消毒餐具清洗與消毒有關(guān)的法規(guī)有：《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》、GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 14930《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 13121《陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 9684《不銹鋼食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 11333《鋁制食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB9685 《食品容器、包裝材料用助劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》、GB4803 《食品容器、包裝材料用聚氯乙烯樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 5009.67 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法、GB13116 《食品容器及包裝材料用聚碳酸酯樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB13114《食品容器及包裝材料用聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB13115《食品容器及包裝材料用不飽和聚酯樹(shù)脂及其玻璃鋼制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB16332《食品包裝材料用尼龍成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。
二、識(shí)別餐具清洗消毒過(guò)程的危害，并予以控制
三、合理設(shè)置清洗區(qū)域，配套清洗消毒設(shè)備
餐飲企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)所符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等要求，比如可以設(shè)置相應(yīng)的庫(kù)房、預(yù)處理間、清洗池、操作間、涼菜間、分餐間、消毒設(shè)施 、衛(wèi)生設(shè)施、運(yùn)載保溫車(chē)輛、冷庫(kù)或冰柜、前廳就餐場(chǎng)所等，其中清洗消毒餐飲具要有固定的場(chǎng)所和專(zhuān)門(mén)區(qū)域、清洗池和沖洗池，不與配菜、烹調(diào)等加工場(chǎng)所相混。清洗消毒設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足加工需要，并保證消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。清洗消毒的布局，應(yīng)按從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)的順序安排。比如可以設(shè)置浸泡池、刷洗池、沖洗池、消毒池 、沖洗池、控水池等。熱力消毒可設(shè)置消毒專(zhuān)用鍋、蒸箱、洗碗機(jī)、消毒柜等. 化學(xué)消毒可配備可浸沒(méi)消毒物品的專(zhuān)用容器。
可以按照（洗消前）殘物臺(tái)—通廊—洗消間—（洗消后）通廊—餐廳—管理室—售飯間的順序設(shè)置。
四、選擇適宜的清洗、消毒方式，制定清洗消毒流程
餐具的清洗可以采用如下方式：刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃?--用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面----最后用清水沖去殘留的洗滌劑。
消毒可分為二大類(lèi)：熱力消毒、化學(xué)消毒。
熱力消毒一般按除渣―→洗滌―→清洗―→消毒程序進(jìn)行。熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10 min; 紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15～20 min；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40s以上。
化學(xué)消毒一般按除渣―→洗滌―→消毒―→清洗程序進(jìn)行。用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250 mg/L以上（又稱(chēng)250ppm）的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5min以上�；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
五、洗滌劑、消毒劑、餐具的采購(gòu)控制
餐具洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無(wú)毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。餐具的材料可以是聚乙烯、陶瓷、不銹鋼、紙等，采購(gòu)應(yīng)來(lái)自具有衛(wèi)生許可證或質(zhì)量許可證的供應(yīng)商，產(chǎn)品色澤正常、無(wú)異物、無(wú)異味，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
所采購(gòu)的洗滌劑、消毒劑產(chǎn)品應(yīng)有主管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷(xiāo)售和使用說(shuō)明的證明，應(yīng)注明可用于食品消毒字，其中洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明包括主要成分、使用劑量等注意事項(xiàng)。
六、洗滌劑、消毒液殘留控制
餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具備檢驗(yàn)?zāi)芰Γ瑢?duì)餐具消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證。消毒后的餐具應(yīng)光潔、明亮、無(wú)漬跡，并經(jīng)檢驗(yàn)符合GB 14934 的要求。包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)。
感官指標(biāo)：物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。化學(xué)消毒的餐具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。
理化指標(biāo)：采用化學(xué)消毒的餐具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的餐具表面殘留量，烷基碘酸鈉在餐具上殘留量低于0.1mg/100平方厘米，游離性余氯低于0.3mg/L。
細(xì)菌指標(biāo)：采用物理或化學(xué)消毒的餐具均必須達(dá)到餐具上的大腸菌群少于3個(gè)/100平方厘米（發(fā)酵法），不得檢出/50cm（紙片法），不得檢出致病菌。
在實(shí)際操作上也可以采用餐具與食物加工器具表面潔凈度快速檢測(cè)方法，比如速測(cè)卡法，其原理是蛋白質(zhì)和糖類(lèi)是微生物滋生繁衍的溫床，同時(shí)也是細(xì)菌菌體的組成部分，餐飲具或食物加工器具上遺留或污染的蛋白質(zhì)或糖類(lèi)物質(zhì)，可與特定試劑反應(yīng)出現(xiàn)不同顏色，由此可通過(guò)與對(duì)照色卡比對(duì)判斷被檢物體表面潔凈的程度。方法特點(diǎn)：簡(jiǎn)單快速，是一種良好的衛(wèi)生評(píng)價(jià)工具，試劑不需冷藏，便于使用。
消毒液有效氯的也可以采用試紙法快速測(cè)定，可以測(cè)定游離性余氯的含量，確定消毒是否達(dá)標(biāo)或殘留是否超標(biāo)。消毒液在食品加工過(guò)程中使用廣泛，控制消毒液的有效濃度是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。目前使用較多的是含氯消毒液，在餐飲具消毒中，當(dāng)消毒液有效氯含量250mg/L (250ppm)作用5min以上才能達(dá)到消毒效果。用含氯洗消劑消毒后的食（飲）具表面游離性余氯的含量應(yīng)小于0.3mg/L。
建立HACCP體系企業(yè)的餐具清洗與消毒.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP，餐具，清洗，消毒
餐飲企業(yè)、盒飯企業(yè)、食堂、航空火車(chē)餐飲等建立HACCP體系的企業(yè)，餐具的清洗和消毒應(yīng)予以足夠的重視。
一、應(yīng)該識(shí)別法規(guī)的最新要求
法規(guī)先行，關(guān)注最新的法規(guī)要求，用以指導(dǎo)、規(guī)范餐具清洗與消毒。
比如與餐具清洗與消毒餐具清洗與消毒有關(guān)的法規(guī)有：《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》、GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 14930《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 13121《陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 9684《不銹鋼食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 11333《鋁制食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB9685 《食品容器、包裝材料用助劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》、GB4803 《食品容器、包裝材料用聚氯乙烯樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 5009.67 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法、GB13116 《食品容器及包裝材料用聚碳酸酯樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB13114《食品容器及包裝材料用聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB13115《食品容器及包裝材料用不飽和聚酯樹(shù)脂及其玻璃鋼制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB16332《食品包裝材料用尼龍成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。
二、識(shí)別餐具清洗消毒過(guò)程的危害，并予以控制
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№ |
加工工序（1） |
本工序被引入、控制或增加的潛在危害：B—生物危害，C—化學(xué)危害， P—物理危害（2） |
潛在危害是為顯著危害（3） |
顯著危害的判定依據(jù)（4） |
能用于控制顯著危害的措施（5） |
該工序是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（6） |
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1 |
前浸池 |
B：致病菌交叉感染 |
是 |
餐具互相浸泡一起可能使致病菌交叉感染 |
后續(xù)的消毒過(guò)程可殺滅致病菌 |
否 |
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C：無(wú) |
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P：無(wú) |
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2 |
消毒池 |
B：致病菌交叉感染
|
是
|
消毒池溫度
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后續(xù)的消毒過(guò)程可殺滅致病菌 |
否
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C：消毒劑殘留 |
是 |
可能使消毒劑殘留 |
后面的清洗過(guò)程可去除 |
否 |
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P：無(wú) |
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3 |
清洗 |
B：致病菌交叉感染 |
是
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清洗時(shí)間和溫度不合理，會(huì)使致病菌殘留
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規(guī)定一定的溫度和清洗機(jī)的速度，可通過(guò)后續(xù)的消毒過(guò)程殺滅致病菌 |
否 |
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C：清洗液、消毒液殘留 |
是 |
清洗不徹底可能使消毒劑殘留 |
控制清洗液溫度和清洗的時(shí)間，通過(guò)PRPS控制 |
否 |
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P：無(wú) |
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4 |
分揀 |
B：致病菌交叉感染 |
否 |
通過(guò)操作性前提方案控制（PRPS） |
|
否 |
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C：無(wú) |
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P：無(wú) |
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5 |
消毒 |
B：致病菌未殺滅
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是 |
溫度和時(shí)間不合理，不能殺滅致病菌 |
控制消毒的時(shí)間和溫度 |
否 |
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C：無(wú) |
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P：無(wú) |
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6 |
保潔 |
B：致病菌再生 |
是 |
如存放不合理或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成致病菌再生 |
由PRPS控制 |
否 |
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C：無(wú) |
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P：無(wú) |
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三、合理設(shè)置清洗區(qū)域，配套清洗消毒設(shè)備
餐飲企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)所符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等要求，比如可以設(shè)置相應(yīng)的庫(kù)房、預(yù)處理間、清洗池、操作間、涼菜間、分餐間、消毒設(shè)施 、衛(wèi)生設(shè)施、運(yùn)載保溫車(chē)輛、冷庫(kù)或冰柜、前廳就餐場(chǎng)所等，其中清洗消毒餐飲具要有固定的場(chǎng)所和專(zhuān)門(mén)區(qū)域、清洗池和沖洗池，不與配菜、烹調(diào)等加工場(chǎng)所相混。清洗消毒設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足加工需要，并保證消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。清洗消毒的布局，應(yīng)按從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)的順序安排。比如可以設(shè)置浸泡池、刷洗池、沖洗池、消毒池 、沖洗池、控水池等。熱力消毒可設(shè)置消毒專(zhuān)用鍋、蒸箱、洗碗機(jī)、消毒柜等. 化學(xué)消毒可配備可浸沒(méi)消毒物品的專(zhuān)用容器。
可以按照（洗消前）殘物臺(tái)—通廊—洗消間—（洗消后）通廊—餐廳—管理室—售飯間的順序設(shè)置。
四、選擇適宜的清洗、消毒方式，制定清洗消毒流程
餐具的清洗可以采用如下方式：刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃?--用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面----最后用清水沖去殘留的洗滌劑。
消毒可分為二大類(lèi)：熱力消毒、化學(xué)消毒。
熱力消毒一般按除渣―→洗滌―→清洗―→消毒程序進(jìn)行。熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10 min; 紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15～20 min；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40s以上。
化學(xué)消毒一般按除渣―→洗滌―→消毒―→清洗程序進(jìn)行。用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250 mg/L以上（又稱(chēng)250ppm）的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5min以上�；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
五、洗滌劑、消毒劑、餐具的采購(gòu)控制
餐具洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無(wú)毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。餐具的材料可以是聚乙烯、陶瓷、不銹鋼、紙等，采購(gòu)應(yīng)來(lái)自具有衛(wèi)生許可證或質(zhì)量許可證的供應(yīng)商，產(chǎn)品色澤正常、無(wú)異物、無(wú)異味，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
所采購(gòu)的洗滌劑、消毒劑產(chǎn)品應(yīng)有主管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷(xiāo)售和使用說(shuō)明的證明，應(yīng)注明可用于食品消毒字，其中洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明包括主要成分、使用劑量等注意事項(xiàng)。
六、洗滌劑、消毒液殘留控制
餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具備檢驗(yàn)?zāi)芰Γ瑢?duì)餐具消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證。消毒后的餐具應(yīng)光潔、明亮、無(wú)漬跡，并經(jīng)檢驗(yàn)符合GB 14934 的要求。包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)。
感官指標(biāo)：物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。化學(xué)消毒的餐具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。
理化指標(biāo)：采用化學(xué)消毒的餐具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的餐具表面殘留量，烷基碘酸鈉在餐具上殘留量低于0.1mg/100平方厘米，游離性余氯低于0.3mg/L。
細(xì)菌指標(biāo)：采用物理或化學(xué)消毒的餐具均必須達(dá)到餐具上的大腸菌群少于3個(gè)/100平方厘米（發(fā)酵法），不得檢出/50cm（紙片法），不得檢出致病菌。
在實(shí)際操作上也可以采用餐具與食物加工器具表面潔凈度快速檢測(cè)方法，比如速測(cè)卡法，其原理是蛋白質(zhì)和糖類(lèi)是微生物滋生繁衍的溫床，同時(shí)也是細(xì)菌菌體的組成部分，餐飲具或食物加工器具上遺留或污染的蛋白質(zhì)或糖類(lèi)物質(zhì)，可與特定試劑反應(yīng)出現(xiàn)不同顏色，由此可通過(guò)與對(duì)照色卡比對(duì)判斷被檢物體表面潔凈的程度。方法特點(diǎn)：簡(jiǎn)單快速，是一種良好的衛(wèi)生評(píng)價(jià)工具，試劑不需冷藏，便于使用。
消毒液有效氯的也可以采用試紙法快速測(cè)定，可以測(cè)定游離性余氯的含量，確定消毒是否達(dá)標(biāo)或殘留是否超標(biāo)。消毒液在食品加工過(guò)程中使用廣泛，控制消毒液的有效濃度是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。目前使用較多的是含氯消毒液，在餐飲具消毒中，當(dāng)消毒液有效氯含量250mg/L (250ppm)作用5min以上才能達(dá)到消毒效果。用含氯洗消劑消毒后的食（飲）具表面游離性余氯的含量應(yīng)小于0.3mg/L。
建立HACCP體系企業(yè)的餐具清洗與消毒.pdf