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4M、6S 等管理方式與HACCP 前提計劃的關系

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2013-08-28  來源：食品安全導刊
核心提示：國內(nèi)許多食品生產(chǎn)企業(yè)已實施HACCP 體系及其前提計劃，危害分析工作單中也寫明潛在危害除了受到“CCP點控制” 之外，大部分都依靠“SSOP 控制”。但很多中小企業(yè)連基礎的設施設備、安全衛(wèi)生都搞不好，食品安全衛(wèi)生事故頻發(fā)，一些較好的企業(yè)在實施HACCP 體系的同時還實施了4M、6S 等更為基礎的管理方法，且效果顯著。
 4M、6S 等管理方式與HACCP 前提計劃的關系
■ 趙津海 上海出入境檢驗檢疫局

摘 要：國內(nèi)許多食品生產(chǎn)企業(yè)已實施HACCP 體系及其前提計劃，危害分析工作單中也寫明潛在危害除了受到“CCP點控制” 之外，大部分都依靠“SSOP 控制”。但很多中小企業(yè)連基礎的設施設備、安全衛(wèi)生都搞不好，食品安全衛(wèi)生事故頻發(fā)，一些較好的企業(yè)在實施HACCP 體系的同時還實施了4M、6S 等更為基礎的管理方法，且效果顯著。本文通過對比這兩種管理方式與HACCP 基礎計劃的異同，探討它們與HACCP 計劃的關系，確保企業(yè)以最小的成本實施最有效的管理體系。

關鍵詞：4M 6S HACCP

眾所周知，HACCP 前提計劃包括：GMP、SSOP、產(chǎn)品標識、追溯和回收計劃；加工設備設施預防維修保養(yǎng)計劃、教育培訓計劃以及食品安全防護計劃，而且GMP 和SSOP 是建立HACCP 體系的兩個前提條件，前者從環(huán)境和基礎設施方面為食品安全提供了保證，后者則是食品加工過程中防止食品被污染的控制措施，沒有這兩者保駕護航，HACCP 體系就如空中樓閣，無從談起。雖然現(xiàn)今中國食品問題的熱點在于非法添加及濫用添加劑，但決不可忽視了食品的安全衛(wèi)生問題。一些基礎薄弱的中小食品企業(yè)在生產(chǎn)中連起碼的安全衛(wèi)生問題都沒有解決就貿(mào)然實施了HACCP 計劃，這樣做的結果當然是屢屢被查出檢驗不合格的情況。筆者在日常的出口食品檢驗監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)，這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因在于這些企業(yè)雖然實施了HACCP 計劃（包括其前提計劃），但卻受限于資金、技術、設備、人力等方面的資源，制定的HACCP 體系過于寬泛，無法體現(xiàn)不同企業(yè)、不同產(chǎn)品的特殊性，實施也不具體，或是只將HACCP 體系作為通過審核的條件和商業(yè)宣傳的需要，真正的生產(chǎn)過程依舊遵循傳統(tǒng)和習慣。目前一些大型食品企業(yè)，尤其是日資企業(yè)在實施HACCP 體系的同時還實施了4M、6S 等管理方法，用以加強操作規(guī)范和基礎衛(wèi)生，其實際意義與HACCP 前提計劃類似，但更具操作性， 也更適于企業(yè)職工執(zhí)行。

1.4 M 及4M 變更
1.1 概念
4M 管理就是利用4M 法管理工程的方法。4M 是ISO 質量管理體系中的要素之一。它的含義是：Manpower（人力）； Machi ne（機器）；Materi al（材料）；Met hod（方法、技術）；也就是人們常說的：人、機、料、法四大要素。
4M 變更是指在生產(chǎn)過程中給品質帶來一定影響的異常變更。含作業(yè)者、工裝設備、材料、工藝方法的變更。即我們常說的人員、機器、材料、方法變更。4M 是生產(chǎn)過程中最基本的要素，如果這四個要素是穩(wěn)定的，那么最終生產(chǎn)出來的產(chǎn)品也是恒定的。但這只是一個理想的狀態(tài)，現(xiàn)實中，人員、機器、材料、方法經(jīng)常在變化，4M 變更管理就是通過控制這些變化， 使結果在允許的范圍內(nèi)變動。[1]
1.2 4M 與HACCP 的關系

四大要素基本包括了HACCP 前提計劃中除SSOP 外的所有內(nèi)容，按照HACCP 體系實施規(guī)則，當某些基本要素發(fā)生變化時，管理者代表應當召集HACCP 小組成員開會，對產(chǎn)品風險進行重新評估，規(guī)避變化中帶來的潛在危害。但很多企業(yè)都忽視了這一過程，僅由某一部門進行單獨評估或根本不予重視，體系也就談不上持續(xù)改進。也許是他們認為HACCP 體系太過深奧，修改體系相當“傷筋動骨”，但4M 管理使他們只需牢記“人、機、料、法”這幾個關鍵要素，當他們發(fā)生變化時， 隨時對HACCP 體系進行重新評估，進而持續(xù)改進。

1.3 當四大要素發(fā)生變化時可能產(chǎn)生的潛在危害及控制預防措施

2 6S
2.1 概念

“6S 管理”由日本企業(yè)的5S 擴展而來，是現(xiàn)代工廠行之有效的現(xiàn)場管理理念和方法，其作用是：提高效率，保證質量， 使工作環(huán)境整潔有序，預防為主，保證安全。6S 的本質是一種執(zhí)行力的企業(yè)文化，強調紀律性的文化，不怕困難，想到做到， 做到做好，作為基礎性的6S 工作落實，能為其他管理活動提供優(yōu)質的管理平臺。內(nèi)容包括：整理（SEI RI）、整頓（SEI TON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE）、安全（SECURITY）。推行6S 管理就是通過規(guī)范現(xiàn)場、現(xiàn)物，營造一目了然的現(xiàn)場環(huán)境，培養(yǎng)員工良好的工作習慣，養(yǎng)成遵守規(guī)定的習慣，養(yǎng)成自覺維護現(xiàn)場環(huán)境的良好習慣，養(yǎng)成文明禮貌的習慣。其最終目的是提升人的品質：革除馬虎之心，養(yǎng)成凡事認真的習慣。[2]

2.2 6S 的推行流程
整理的推行流程：對現(xiàn)場進行全面檢查、區(qū)分必需品和非必需品、整理非必需品、對非必需品的處理、每天循環(huán)整理、每天自我檢查。
整頓的推行流程：分析目前現(xiàn)狀、對物品進行分類、進行目視管理、每天自我檢查。
清掃的推行流程：做好清掃的準備工作、清掃工作場所和機器設備、分析污染的發(fā)生源、解決問題的產(chǎn)生點、制訂清掃的標準、落實區(qū)域責任制。
清潔的推行流程：進一步提高“6S”意識、整理自我檢查/ 抽查、整頓、清掃的自我檢查。
素養(yǎng)的推行流程：素養(yǎng)是指一個人的素質和教養(yǎng)。培養(yǎng)人人都有“6S”的習慣，遵守規(guī)章制度，形成一種團隊精神，產(chǎn)生榮譽感和自豪感。
安全的推行流程：安全就是人身不受到傷害 ，財產(chǎn)不受到損失。
2.3 6S 與HACCP 的關系

我們可以從6S 管理的概念和推進流程中看出，6S 包括了部分SSOP 和食品防護計劃的內(nèi)容。它可以使員工、用戶對工廠環(huán)境滿意，節(jié)約能源，提高效率，避免工傷、火災等安全事故， 推進其他標準化體系。它的關鍵在于可以使員工將清潔衛(wèi)生和個人防護形成習慣，保證了企業(yè)廠區(qū)和車間SSOP 的持續(xù)推進， 對GMP 和SSOP 的持續(xù)性有著巨大的推動作用，甚至是食品防護計劃的執(zhí)行，對HACCP 計劃有巨大的輔助作用。

3 結語

從某種程度上來說，4M、6S 的管理模式只是使員工養(yǎng)成一種勤于整理的習慣，使管理者更方便地實施HACCP 體系， 但任何管理體系的關鍵是實施，無論是HACCP 還是4M、6S 都需要管理者及其團隊的持續(xù)關注和改進，束之高閣只能是廢紙一張。本文也是希望提醒各位企業(yè)管理者能夠將體系真正地貫徹到日常的工作中，使它們發(fā)揮其真正的作用才是建立體系的本質。

參考文獻

[1] http://baike.baidu.com/view/1504174.htm.

[ 2 ] h t t p : // b a i k e . b a i d u . c o m / v i e w/ 74 3 2 31. htm?fromId=476504.

   4M、6S 等管理方式與HACCP 前提計劃的關系.pdf

編輯：foodec

 
關鍵詞： 4M 6S HACCP
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