建立從茶園到出口的全過(guò)程出口烏龍茶HACCP 體系
■ 丁旭東 泉州出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘 要：本文以出口烏龍茶生產(chǎn)為例，將HACCP 體系延伸到種植環(huán)節(jié)，建立從茶園到出口全過(guò)程HACCP 體系，以實(shí)現(xiàn)源頭管理。
關(guān)鍵詞：烏龍茶 HACCP 體系 全過(guò)程
茶葉是中國(guó)的大宗特色出口農(nóng)產(chǎn)品之一。2011 年，我國(guó)茶葉出口32.26 萬(wàn)噸、9.65 億美元，同比分別上升6.66% 和23.08%，出口數(shù)量和金額雙雙再創(chuàng)歷史新高。但近年來(lái)，隨著全球茶葉市場(chǎng)對(duì)規(guī)�；⒔】敌�、高附加值等方面的要求，歐盟、日本等主要茶葉進(jìn)口國(guó)對(duì)我國(guó)茶葉的“設(shè)限”速度不斷加快， 我國(guó)茶葉出口時(shí)常遭遇技術(shù)性貿(mào)易壁壘[1]。以歐盟為例，2000 年涉及茶葉的農(nóng)殘檢測(cè)項(xiàng)目有108 項(xiàng)，到2007 年已增至227 項(xiàng)， 2008 年更增至392 項(xiàng)，其中硫丹的限量要求更從30mg/kg 降至0.01mg/kg，標(biāo)準(zhǔn)降低了3000 倍。于此同時(shí)，日本也于2005 年5 月起實(shí)施了新的《食品中殘留農(nóng)業(yè)化學(xué)品肯定列表制度》， 其中對(duì)茶葉農(nóng)殘也設(shè)置了嚴(yán)苛的規(guī)定，如：設(shè)限農(nóng)藥殘留由83 種增加到約144 種；設(shè)限以外的農(nóng)藥殘留全部按“一律標(biāo)準(zhǔn)”即限量為0.01ppm；采用“干茶法”進(jìn)行檢測(cè)；設(shè)限外農(nóng)殘超標(biāo)將被視為違法等。加之，我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展不規(guī)范，一些種植場(chǎng)、精加工廠對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的意識(shí)淡薄，茶葉農(nóng)藥超標(biāo)事件時(shí)有發(fā)生。據(jù)統(tǒng)計(jì)2012 年歐盟通報(bào)我國(guó)茶葉不合格41 批，其中36 批為農(nóng)藥超標(biāo)，占全部通報(bào)的88%。因此，農(nóng)藥殘留超標(biāo)已成為制約我國(guó)茶葉出口的主要因素。
為了最大限度的減少茶葉中農(nóng)藥殘留，降低茶葉出口風(fēng)險(xiǎn)，茶葉出口企業(yè)紛紛設(shè)立了配套的茶葉出口基地，并在精制加工廠建立了HACCP 體系，將原料驗(yàn)收、烘焙、金屬探測(cè)設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP 點(diǎn)）。但實(shí)際效果并不令人滿意，茶葉農(nóng)殘超標(biāo)事件時(shí)有發(fā)生，2013 年第一季度日本密集通報(bào)我國(guó)烏龍茶氟蟲(chóng)腈超標(biāo)。究其原因，主要有：（1）茶葉的農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)不會(huì)在加工中時(shí)產(chǎn)生，只會(huì)通過(guò)原料種植過(guò)程帶來(lái)；（2） 雖然茶葉出口精加工廠在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)設(shè)置CCP 點(diǎn)，但對(duì)于進(jìn)廠前的原料種植情況并不了解，安全控制明顯是后置和被動(dòng)的，加之取樣的概率問(wèn)題，難免有些漏網(wǎng)之魚(yú)。
因此只有加強(qiáng)源頭控制、建立從茶園到出口的全過(guò)程HACCP 體系才能化被動(dòng)為主動(dòng)，最大限度確保出口茶葉質(zhì)量安全。近年來(lái)國(guó)家質(zhì)檢總局大力推行出口茶葉備案基地管理制度，出口茶葉企業(yè)著眼于源頭控制也紛紛建立了自有茶葉備案基地，這也為建立全過(guò)程HACCP體系提供了客觀條件。因此， 本文即以出口烏龍茶生產(chǎn)為例，將HACCP 體系延伸到種植環(huán)節(jié)，建立從茶園到出口全過(guò)程HACCP 體系，以實(shí)現(xiàn)源頭管理。
1 出口烏龍茶種植、生產(chǎn)工藝流程圖
基地選擇—茶葉種植—鮮葉采摘—曬青—做青—殺青— 揉捻—烘干—毛茶驗(yàn)收—篩分—風(fēng)選—揀剔—烘焙—勻堆— 金屬探測(cè)—裝箱
2 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)立
2.1 基地環(huán)境
基地環(huán)境對(duì)茶葉產(chǎn)品安全的影響主要是化學(xué)性危害，尤其是總金屬（鉛）和稀土。茶樹(shù)根系除了從土壤中吸收養(yǎng)分外， 土壤中的總金屬也會(huì)隨之在茶樹(shù)體內(nèi)進(jìn)行富集。如果茶園土壤中總金屬含量（本底值）高，那么茶樹(shù)鮮葉中總金屬含量也高[2]。同時(shí)，如果茶園接近公路或居民聚集區(qū)，那么汽車排放的尾氣和煤燃燒釋放的廢氣也會(huì)吸附在茶樹(shù)鮮葉上，造成鮮葉總金屬（鉛）超標(biāo)；噴藥期間，周邊茶園農(nóng)藥隨風(fēng)飄散也會(huì)導(dǎo)致本茶園鮮葉受到污染。因此，在種植環(huán)節(jié)，把基地環(huán)境設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)1（CCP1）。
2.2 農(nóng)業(yè)投入品
農(nóng)業(yè)投入品包括肥料、農(nóng)藥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。目前，各種農(nóng)業(yè)投入品的不當(dāng)使用，特別是農(nóng)藥和肥料的不當(dāng)使用是威脅茶葉質(zhì)量安全的關(guān)鍵因素。不合理施用農(nóng)藥、不遵守安全間隔期會(huì)造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)；施用總金屬含量超標(biāo)的化肥則可能造成茶樹(shù)鮮葉總金屬污染。同時(shí)，農(nóng)業(yè)投入品本身質(zhì)量不過(guò)關(guān)， 含有隱性成分也會(huì)間接造成茶葉農(nóng)殘問(wèn)題。因此，在種植環(huán)節(jié)， 把農(nóng)業(yè)投入品的驗(yàn)收和使用設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)2（CCP2）。
2.3 金屬探測(cè)
主要為物理危害。由于茶葉加工設(shè)備大多是金屬材料制成，且加工過(guò)程中大多為敞開(kāi)式加工，極易混入金屬雜質(zhì)。特別是出口茶葉在終端大部分用于茶飲料或袋泡茶原料，金屬異物的混入將直接造成物理危害，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此， 在加工環(huán)節(jié)，將金屬探測(cè)工序設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)3（CCP3）。
3 總結(jié)
HACCP 不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，它是一種控制危害的預(yù)防性體系而不是反應(yīng)性體系[3]。我國(guó)茶葉安全危害主要來(lái)源于種植環(huán)節(jié)中的環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留等，特別是農(nóng)藥殘留�，F(xiàn)行茶葉HACCP 體系在對(duì)農(nóng)藥殘留等化學(xué)危害的控制方面，明顯是被動(dòng)和后置的，效果難以令人滿意。如果僅憑CCP 點(diǎn)之一“原料接收環(huán)節(jié)”來(lái)控制農(nóng)藥殘留，將很難確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。只有將HACCP 體系前伸至茶園，后延至產(chǎn)品的銷售流通等環(huán)節(jié)，真正作到HACCP 貫穿種植、采收、加工以及儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售的整個(gè)環(huán)節(jié)，才能確保茶葉產(chǎn)品的安全。
當(dāng)然該模式也有其局限性，如果出口茶葉基地系出口企業(yè)自有基地，由出口企業(yè)直接進(jìn)行生產(chǎn)管理，那么該模式就可有效運(yùn)行；反之，如果出口茶葉基地與出口企業(yè)間為供貨模式， 出口企業(yè)無(wú)法直接管理基地，那么在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)設(shè)置CCP 點(diǎn)則較為合理。
附表 出口茶葉HACCP 模式
參考文獻(xiàn)
[1] 張濤，張育松，袁弟順. 從HACCP 的視角看福建烏龍茶產(chǎn)業(yè)[J].福建茶葉,2008, （4）:11-13.
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[3] 王登飛. 建立從養(yǎng)殖場(chǎng)開(kāi)始的鰻魚(yú)產(chǎn)品新HACCP 模式[J]. 水產(chǎn)科技,2005,(6）:36-38.
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