引入分色管理，預防交叉污染
■ 舒冠成 中安信（北京）食品安全技術有限公司
細菌，污染物和致病菌是食品廠的死敵。必須時刻提高警惕，每天都要與之斗爭。為了安全生產(chǎn)，需要豎起的第一道防線，就是控制致病菌的生長，以免使你的產(chǎn)品被污染。一個有效的HACCP 方案，可以成為有力的幫手。但不幸的是，但仍然有很多污染事件發(fā)生。
為了防止交叉污染，需要按照規(guī)定的方法，按時清潔工器具和設備設施，例如食品加工機、混合攪拌機和切片機等。工器具、砧板和刀具，是最有可能發(fā)生交叉污染的地方。要確保不同的食品，不會因為使用相同的工器具而間接接觸，這對食品安全管理，是非常重要的。
但說起來容易，做起來難。在非常繁忙的車間，按時完工是第一位的，特別是在訂單高峰期，員工和管理者不會總把防止考慮交叉污染放在首位，無論你如何給力的培訓他們。
比較一下控制食品安全比較成功的生產(chǎn)商，會發(fā)現(xiàn)他們有一些共同的特征：現(xiàn)代化的生產(chǎn)設施，輔以嚴格的控制程序， 訓練有素的員工，持續(xù)改進的管理，而且在很多情況下，貫徹實施分色的管理。
1 什么是分色管理
分色管理是一種控制食品安全危害的手段。根據(jù)流程， 產(chǎn)品，或者為了控制過敏原材料的污染，而劃定出不同的區(qū)域， 每個區(qū)域確定一種顏色來標識。在該區(qū)域的所有的工器具的顏色，也與該顏色一致。例如，生肉的加工區(qū)被指定為一個顏色， 因為生肉放置的區(qū)域，增加了微生物污染的風險。一旦肉被加熱處理后，會進入另外一個不同顏色的區(qū)域，以阻止交叉污染的發(fā)生，見圖1。
圖1
分色管理不只用于工器具的管理上。所有的附屬設施，都可以用分色管理。例如防護服、圍裙、網(wǎng)帽、水靴、手套、墊子、箱子甚至于膠帶等物品都可以使用分色管理。無論你工廠生產(chǎn)什么食品，分色管理都可以幫助你，有效的管理食品安全。
2 分色管理對食品安全管理的意義
2.1 控制交叉污染的，是實施分色管理最大的目的。
貫徹計劃良好的分色管理，可以通過阻止員工混用工器具（按規(guī)定是要隔離使用的），從而阻止致病菌和過敏原從一個場所傳播到另外一個場所，進而改善食品安全管理。大量使用的分色工器具包括塑料把手、水桶、運輸車、框子、鏟子、刷子、拖把、擠壓車、掛刀、地刷、地刮、抹布以及其它一些清潔用具。通過分色管理，可以阻止以下區(qū)域的交叉污染：食品接觸面和非食品接觸面、原料與熱處理過的產(chǎn)品、過敏原與非過敏原、洗手間與生產(chǎn)區(qū)域。
2.2 顏色是帶有普適性的，無論說什么語言的人，顏色對每一個人都是一樣的。如果你規(guī)定在生產(chǎn)環(huán)境中使用分色管理， 并與員工溝通，每一個人都很容易理解，并容易執(zhí)行到位。這樣減少了培訓的時間，特別現(xiàn)在有越來越多的新員工加入公司， 使這一點尤為重要。
2.3 分色管理可以讓員工有個基本的概念，即所有的工器具應當適用放置在正確的位置，并在正確的地方使用。其可以幫助員工快速和準確的確定使用何種工器具符合要求。分色管理可以幫助安全、有效的處置廢棄物，減少浪費。較少工具的丟失，減少尋找工具的時間。
2.4 有效的分色管理計劃，對順利通過BRC、IFS、AIB、SQF 等認證和客戶的二方審核也是非常重要的。這對維護老客戶，吸引新客戶是非常有幫助的。
2.5 分色管理可以改善與客戶及監(jiān)管機構的關系。工廠實施的有效的分色管理計劃，傳遞了食品安全控制的正能量，使政府監(jiān)管者和客戶相信工廠很認真的對待食品安全控制。
2.6 實施分色管理，可以減少召回事件的發(fā)生。在生產(chǎn)中貫徹實施分色管理，會加強產(chǎn)品的可追溯性。分色管理體系， 可以幫助公司員工追蹤工器具，使他們變得更安全可靠。如果在生肉加工區(qū)用藍色，當你看到一個黃色的工具出現(xiàn)在該區(qū)域時，你就會知道這個工序的產(chǎn)品面臨污染的威脅。你就會采取措施，隔離受到潛在污染的產(chǎn)品。相比于產(chǎn)品出廠后再召回， 這要容易很多，也節(jié)省很多。
2.7 分色管理另外的一個好處，是防止串味。
2.8 最后，分色管理標簽能幫助員工在快節(jié)奏的工作中， 做出正確的選擇。很多餐館根據(jù)先進先出的原則，陳舊的原輔料，被優(yōu)先的使用。分色管理標簽（例如紅色代表現(xiàn)在使用， 綠色代表一會兒裝車，紅色代表一會兒使用）確保減少食物腐爛并使用這種聰明的方式，確保你的財富的安全。
3 貫徹分色管理系統(tǒng)的過程
3.1 計劃，管理者應該向所有的員工解釋為什么要實施分色系統(tǒng)。最有效的方法，往往來自于一線的生產(chǎn)、衛(wèi)生以及維修人員。如果在計劃階段員工就參與進來，他們就非常有熱情把分色系統(tǒng)保持下去。并且員工的參與，是成功實施分色管理所必須的。
3.2 決定不同的地方，用什么顏色；不同衛(wèi)生要求的區(qū)域， 分別使用什么顏色。指定不同的區(qū)域，用不同的顏色。這一步可能要花費一些時間，也可能會改來改去。但在實施前，要確保每個人都同意確定的方案。
分色管理所覆蓋的區(qū)域的大小，取決于其生產(chǎn)環(huán)境的復雜性。一些生產(chǎn)單一產(chǎn)品的工廠，使用三種顏色就夠了。一些生產(chǎn)產(chǎn)品范圍非常大的工廠，特別是有一些過敏原物質，例如堅果、貝類以及谷物等，使用的顏色就要多一些。
有關過敏原，有兩種分色方法：一條生產(chǎn)線，只生產(chǎn)一種過敏原的產(chǎn)品，則整條生產(chǎn)線只分派一種顏色；一條生產(chǎn)線在生產(chǎn)過敏原和非過敏原原料之間切換。則分配一種顏色給過敏原產(chǎn)品，另外一種顏色給非過敏原產(chǎn)品。生產(chǎn)完過敏原的產(chǎn)品后，在生產(chǎn)非過敏原的產(chǎn)品前，所有的工器具和容器全部移走，并且進行清潔、消毒和存儲。然后用另外一種顏色的工器具來代替。通過分色管理，杜絕了工器具、容器之間的交叉污染。
3.3 把分色管理要求寫在HACCP 體系中，變成SOP 的一部分。HACCP 計劃，識別潛在的食品安全風險以及關鍵控制點。分色管理又在另外一個層面上加強對食品安全進行預防性保護。分色管理計劃容易理解，容易跟員工溝通。
3.4 分色計劃應該是可視的，越簡單越好。過度復雜的計劃， 將使員工難于理解并不利于監(jiān)督。
3.5 不同顏色的工器具，應該分開清潔和存放。一旦清潔干凈，不應再與其它工器具接觸。
3.6 在顯眼的地方張貼分色管理宣傳海報，并用多種語言顯示。
3.7 培訓是非常關鍵的。有效的分色管理背后，是公司對培訓的重視，以及對改善衛(wèi)生狀況的期望。
3.8 具體顏色的劃分，可以參考以下指導：
貫徹實施分色管理，還需要注意以下幾個問題：
分色管理方案要簡單：使用有限的幾種顏色，可以讓你更簡單的貫徹分色管理。更多時候，人們陷入到每個生產(chǎn)線配備一種不同顏色的陷阱中。只有當有可能有交叉污染的風險的時候，才配備一種不同的顏色。如果沒有交叉污染的可能， 則不需要配備不同的顏色。越多的顏色，越容易混淆，效率就越低。
選擇顏色的邏輯：分色管理的設計盡量的做到無漏洞。為了減少異物污染，盡量選擇與區(qū)域環(huán)境容易區(qū)分的顏色。例如， 在你的工廠里，某些顏色與某些區(qū)域的產(chǎn)品顏色接近，如紅色與生肉，黃色與谷物。盡量的選擇與產(chǎn)品不同的顏色。另外， 要確保顏色的選擇要即適合管理者，也要適合員工。
要避免顏色分配的復雜化，如不同顏色手柄的掃帚，使用在不同的區(qū)域，看上去對分色管理非常有幫助，但這可能會引起混淆。如果你用手柄的顏色進行分色，但掃帚頭的顏色可能會引起混亂。例如你的掃帚是紅色的刷頭，綠色的手柄，那么這把掃帚是用在綠色區(qū)域和紅色區(qū)域？每個人都有可能會混淆。因此應該將工器具的顏色統(tǒng)一到一個顏色內。
為了避免混淆，要一次性的貫徹分色管理計劃。如果你想用新的分色管理計劃代替舊的分色管理計劃，所有人都有可能混淆。最好的辦法是，從一開始推行，就一次成功。這在開始的時候會有點困難，但這是值得的。
充分的溝通，對順利貫徹分色管理計劃是非常有必要的。好的做法是，首先與車間主任討論，然后讓他們再與員工溝通。車間主任會對新系統(tǒng)有良好的理解并提出很好的意見和建議， 并與員工一起努力來實施。列一個分色管理表，會對員工的實施提供很大的幫助。
要通過標識來加強分色的意識：開始貫徹分色管理計劃后，你不能含糊其辭。要絕對清晰的傳達計劃的要求。最好的方法是在工序的每個點都標識清晰，如需要就用多種語言。
要確保工具有合適的存儲場所：確保同一顏色的工具存放在相同的地方，以避免混淆，交叉污染和工具的丟失。如果紅色的工具，存放在紅色的櫥窗內，或者懸掛在紅色的掛架上， 則很容易就看到工具的在使用狀態(tài)。因此，建設好工具的存放設施，對分色管理的貫徹也是很有幫助的。
4 分色管理的10 大原則
總結以上論述，有關分色管理，需要了解以下10 個原則： 任何類型的食品生產(chǎn)工廠，都可以從分色管理中獲益; 分色管理幫助防止生產(chǎn)設施之間交叉污染的發(fā)生; 分色管理可以幫助區(qū)分關鍵區(qū)域和關鍵點; 現(xiàn)在沒有有關分色管理的相關標準，只有最佳的操作規(guī)范; 分色管理計劃是監(jiān)管機構和客戶的最愛; 分色管理使工器具的追蹤簡單化; 分色管理可以打破語言溝通的障礙; 簡單，對于有效的計劃是必須的; 溝通是關鍵; 完全的實施分色管理，可以改善內部的管理。
分色管理，是HACCP 體系的有力支撐，是預防交叉污染的有力工具，也是中國食品生產(chǎn)企業(yè)未來食品安全控制的方向之一。
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