摘要：文章簡單的敘述了現(xiàn)金的水產(chǎn)品生產(chǎn)發(fā)展中，HACCP體系的運行的作用。以及綜合簡述了水產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中要注意預(yù)防的危害控制。

隨著經(jīng)濟的發(fā)展、社會文明程度的提高，人們越來越關(guān)注食品的安全問題；要求生產(chǎn)、操作和供應(yīng)食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會的責(zé)任，使食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織逐漸認識到，應(yīng)當(dāng)有標準來指導(dǎo)操作、保障、評價食品安全管理，這種對標準的呼喚，促使食品安全管理體系要求標準的產(chǎn)生。標準既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標準，又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織認證和注冊的依據(jù)。

在國內(nèi)外共同關(guān)注的社會背景下，水產(chǎn)品質(zhì)量安全領(lǐng)域從建立到發(fā)展，相關(guān)工作在短時間內(nèi)取得了突破性進展，呈現(xiàn)出應(yīng)用基礎(chǔ)研究，標準、檢測及認證技術(shù)研究以及質(zhì)量標準、檢測、認證工作并重的局面。質(zhì)量檢測、標準化、質(zhì)量認證等領(lǐng)域的工作量日益加大，相關(guān)基礎(chǔ)研究等工作不斷加強，為保障行業(yè)水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作發(fā)揮了重要的技術(shù)支撐作用。當(dāng)前水產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)科主要分為應(yīng)用基礎(chǔ)研究、檢測及監(jiān)控技術(shù)研究以及質(zhì)量安全管理技術(shù)研究等方面，相當(dāng)部分轉(zhuǎn)化為標準與技術(shù)法規(guī)，科研成果一方面用于指導(dǎo)生產(chǎn)實踐，另一方面直接支撐行業(yè)質(zhì)量安全管理。水產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)科涉及食品科學(xué)、毒理學(xué)、分析化學(xué)、微生物學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和流行病學(xué)等多個學(xué)科，并與現(xiàn)代管理科學(xué)密切相關(guān)，直接服務(wù)于社會。目前，水產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)科已成為行業(yè)內(nèi)業(yè)務(wù)范圍最廣，業(yè)務(wù)水平較高，服務(wù)能力最強，支撐力度最大的學(xué)科之一。

而且HACCP是一種預(yù)防性的食品安全控制體系，而且HACCP體系并不是一個一成不變的固定模式，在實際應(yīng)用過程中，要結(jié)合加工行業(yè)的特點和企業(yè)情況建立并實施實用性的HACCP體系。各位都要明確知道HACCP體系的建立不是單獨的就可以成立或者說沒有其它的附件，它的成立是有基礎(chǔ)條件的。鑒于HACCP不是孤立的體系，它需要基本衛(wèi)生條件和良好操作規(guī)范（GMPs）以支持計劃的進步。這種預(yù)防性的食品安全控制體系更加有力地支撐著食品安全生產(chǎn)的發(fā)展。

冷凍水產(chǎn)品冷鏈物流中的食品安全問題

（一）影響冷凍水產(chǎn)品安全的因素（1）生物的危害:生物的危害主要包括有害的細菌,病毒和寄生蟲三個方面。如沙門氏菌，A型肝炎病毒，和有線蟲。（2）化學(xué)的危害:化學(xué)品的危害主要來自天然存在的化學(xué)物質(zhì),如鯖魚體內(nèi)的組胺，有意加入的化學(xué)物質(zhì)，如添加劑，無意或偶爾混進來的化學(xué)物質(zhì)，如2006年部分多寶魚中檢測出的孔雀石綠。（3）物理的危害：物理的危害包括混入食品中的不正常的有潛在危害的外來物。如標明去刺的水產(chǎn)品中含有硬刺。

（二）冷鏈物流冷鏈物流是指易腐，生鮮食品在生產(chǎn)，儲藏，運輸直到消費前的各個環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗。食品冷藏技術(shù)的運用能最大限度的保證產(chǎn)品的安全，但如果在冷藏過程中，溫度控制不到要求的水平，很可能由于溫度的升高導(dǎo)致微生物的繁殖，從而導(dǎo)致水產(chǎn)品的變質(zhì)。在整個冷凍水產(chǎn)品的加工和流通環(huán)節(jié)中，由于周期長，環(huán)節(jié)多，產(chǎn)品所處的外部環(huán)境變化大，從而導(dǎo)致產(chǎn)品受微生物污染，物理污染的危險的可能性也比較大。

參考多個方面資訊，對于水產(chǎn)品的生產(chǎn)加工大體綜合了以下的危害分析。

步驟	潛在危害		潛在危害是否顯著	依據(jù)	措施
						原料 （養(yǎng)殖與捕撈）	生物	致病菌	是	產(chǎn)地可能受到微生物污染	從認可無污染水域捕撈， 入廠加工前檢疫，后期加工殺滅
寄生蟲	是	魚類生長過程中可能被寄生蟲寄生生長	-20℃以上7天可殺滅，或后期加工殺滅
				化學(xué)	藥物殘留			是	產(chǎn)地水源可能受到污染	從認可無污染水域捕撈， 入廠加工前檢疫
重金屬
物理	金屬異物	是	魚類生長過程中可能攝入異物	后期工序金屬探測器除去
					清洗整理		生物	致病菌污染	否		后期加工殺滅
化學(xué)
物理
加工過程	生物	致病菌污染	是	加工過程中可能通過可接觸的污染	后期加工殺滅
						化學(xué)
						物理	加工中接觸的異物	是	加工過程中可能通過可接觸的污染	后期工序金屬探測器除去
						速凍	生物	致病菌污染	是	速凍過程未達到-18℃以下 造成微生物繁殖，食品變質(zhì)	定期維護速凍設(shè)備 生產(chǎn)中每段時間記錄控溫
	化學(xué)
	物理
冷凍貯藏	生物	致病菌污染	是	冷凍未達到-18℃以下 造成微生物繁殖，食品變質(zhì)	定期對冷藏設(shè)備進行維護 每段時間記錄對溫度進行監(jiān)控
							化學(xué)
						物理

水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測及監(jiān)控技術(shù)研究

檢測及監(jiān)控技術(shù)作為支撐行業(yè)開展水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的基礎(chǔ)，開展的研究及相關(guān)標準的創(chuàng)制一直是水產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)科的重要工作之一，也是我院的優(yōu)勢研究方向。

上世紀80年代始，以質(zhì)量檢測中的常規(guī)方法的研發(fā)和標準創(chuàng)制為主要研究內(nèi)容，物性指標、常規(guī)項目的檢測方法占主導(dǎo)。近年來隨著水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的深入，高精尖儀器設(shè)備的大量應(yīng)用，以儀器設(shè)備為主要依托的高靈敏、高精度檢測技術(shù)的研發(fā)成為主要研究內(nèi)容，針對行業(yè)急需，研發(fā)了一批以藥物殘留為代表的重要檢測技術(shù)，水產(chǎn)品中硝基呋喃類、多氯聯(lián)苯、甲砜霉素、氟甲砜霉素等為代表的殘留量檢測方法標準發(fā)布實施，水產(chǎn)品中甲氰菊酯殘留的ELISA間接競爭快速檢測技術(shù)的研發(fā)，填補了國內(nèi)的空白。不僅滿足了行業(yè)水產(chǎn)品安全衛(wèi)生監(jiān)控工作的需要，也提升了院系統(tǒng)質(zhì)檢隊伍的影響力。而水產(chǎn)品中甲苯咪唑、亞甲基藍、氟喹諾酮、苯丙酸諾龍、阿維菌素、敵百蟲、卡巴氧、吡喹酮、丙硫咪唑、尼卡巴嗪等多項檢測方法標準的研究，水產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的快速檢測實用化技術(shù)研究，也正在補充和完善我國的技術(shù)標準體系。

通過引進、消化與研究，“水產(chǎn)品質(zhì)量安全預(yù)防控制（HACCP）體系的引進及應(yīng)用”確定了我國主要水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工（冷凍水產(chǎn)品、干制、罐制包括即食水產(chǎn)品）的顯著危害和關(guān)鍵控制點（CCP），提出關(guān)鍵限值（CL），建立了符合我國水產(chǎn)品生產(chǎn)加工實際的、能涵蓋目前大多數(shù)加工品（凍烤鰻、對蝦、蟹、貝）的質(zhì)量安全控制規(guī)范；“羅非魚高值化加工關(guān)鍵技術(shù)的引進、創(chuàng)新與示范”，建立了熏制羅非魚片的品質(zhì)評價體系，開發(fā)出液熏魚片中苯并芘殘留量的控制和檢測技術(shù)，解決了熏制羅非魚片中苯并芘殘留量超標和產(chǎn)品風(fēng)味差的問題，實現(xiàn)了液熏羅非魚片產(chǎn)品的苯并芘含量僅為0.67μg/kg，遠低于我國和歐盟的限量標準；“水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險分析準則的引進與建立”，通過水產(chǎn)品微生物因素及生物因素與化學(xué)因素交叉的風(fēng)險評估經(jīng)典案例研究，撰寫了《水產(chǎn)品危害風(fēng)險評估》綜述，出版了《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估-原理、方法及應(yīng)用》專著，提出了我國《水產(chǎn)品中危害風(fēng)險評估指南（草案）》；“水產(chǎn)食品微生物預(yù)報技術(shù)”引進并驗證了美國農(nóng)業(yè)部食源性病原菌預(yù)報模型庫（PMP）、丹麥漁業(yè)研究所海產(chǎn)食品腐敗與安全預(yù)報軟件（SSSP），建立了羅非魚、大黃魚特定腐敗菌生長動態(tài)的數(shù)據(jù)庫和生長動力學(xué)模型，設(shè)計開發(fā)了擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的養(yǎng)殖魚冷卻鏈品質(zhì)監(jiān)控和剩余貨架期預(yù)報專家系統(tǒng)軟件，填補了國際養(yǎng)殖魚類微生物預(yù)報研究領(lǐng)域的空白。

這些研究成果，促使我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理與國際接軌，為開展水產(chǎn)品質(zhì)量認證和提高我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全水平提供了技術(shù)依據(jù)，為我國水產(chǎn)品的高值化利用并增加出口創(chuàng)匯提供了良好的創(chuàng)新與示范。

食品安全性是二十一世紀食品消費者關(guān)心的首要問題，HACCP體系是目前世界上公認的最具權(quán)威的食品安全控制體系之一，能夠有效的使食品在整個生產(chǎn)（廣義上包括農(nóng)林牧漁業(yè)生產(chǎn)和工業(yè)生產(chǎn)）及流通的全過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。HACCP體系并不是一個零風(fēng)險體系，在實際操作中不可能達到其設(shè)計要求的“百分之百安全”，但是它把食品生產(chǎn)過程當(dāng)中的質(zhì)量控制進行了科學(xué)的有理化和模塊化，盡可能的減小食品的安全危害，最大程度上的保證了工業(yè)食品的安全。
    目前，HACCP體系作為控制食源性疾患最為有效的措施已經(jīng)成為世界許多國家和經(jīng)濟區(qū)對于農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、食品工業(yè)生產(chǎn)的強制性實施體系，因此，可以說HACCP體系的建立與實施已經(jīng)成為中國食品走向世界的必要條件，而確保進口食品的安全性更是我國政府維護本國消費者權(quán)益應(yīng)盡的義務(wù)。

參考文獻：[1] 基于HACCP監(jiān)測的冷凍水產(chǎn)品冷鏈物流研究 郝 丹 (中國海洋大學(xué),山東 青島 266000 )

          [2] 水產(chǎn)品質(zhì)量安全領(lǐng)域成就與展望   翟毓秀