HACCP食品安全體系應(yīng)用現(xiàn)狀和對(duì)策 
                                            蘇州檢驗(yàn)檢疫局 吳健生
  摘要： 食品安全體系在我國(guó)得到了普及應(yīng)用，食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量、安全管理水平得到了很大提高。但食品安全問(wèn)題仍頻頻發(fā)生，本文從HACCP體系應(yīng)用、審核等角度，研究解決對(duì)策。

關(guān)鍵詞：HACCP體系  問(wèn)題  對(duì)策
我國(guó)引入HACCP體系至今已有近二十年的歷史，縱觀HACCP食品安全監(jiān)控體系在我國(guó)食品企業(yè)應(yīng)用情況，應(yīng)該講我國(guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)食品質(zhì)量管理水平得到了極大完善，企業(yè)員工食品安全意識(shí)普遍提高，很多出口食品企業(yè)通過(guò)國(guó)際食品安全體系認(rèn)證取得進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的通行證，大大提高了參與國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。HACCP體系對(duì)促進(jìn)我國(guó)食品生產(chǎn)行業(yè)的起到了積極作用。
然而在HACCP體系的推行的同時(shí)，很多食品安全問(wèn)題仍頻繁發(fā)生并經(jīng)常見(jiàn)諸于報(bào)端，一些食品安全問(wèn)題還很觸目驚心。我們知道HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但我們?cè)鯓油ㄟ^(guò)HACCP體系來(lái)對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行控制，把風(fēng)險(xiǎn)降低再降低，這需要我們進(jìn)行研究和探討。

一、 食品安全方面的事件仍然頻頻發(fā)生
前幾年發(fā)生的三聚氰胺奶粉事件我們還歷歷在目，這事件給我國(guó)奶制品行業(yè)、乃至大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)造成了極大沖擊。再后來(lái)又發(fā)生瘦肉精火腿腸事件，近二年又有鎘大米、地溝油、毒皮蛋、毒生姜等等。近日蘇州日?qǐng)?bào)又報(bào)道，蘇州食品安全辦公室2013年5月共抽查1107批次各類(lèi)食品，共檢出20批次食品不合格，其中有氯霉素蜂蜜、孔雀石綠水產(chǎn)品、毒死蜱蔬菜等等，食品安全問(wèn)題頻頻刺激人們的神經(jīng)，如何保障食品安全？
二、 食品安全事件原因分析
1、三聚氰胺奶粉事件。我們以三鹿公司為例，2008年6月起有很多的嬰兒發(fā)生腎結(jié)石到醫(yī)院就醫(yī)（結(jié)石的主要成分為三聚氰胺），經(jīng)查他們大都食用了三鹿公司的奶粉，經(jīng)過(guò)檢測(cè)機(jī)構(gòu)分析檢測(cè)發(fā)現(xiàn)在嬰幼兒配方奶粉的樣本中檢出了三聚氰胺。據(jù)了解由于三鹿公司當(dāng)時(shí)每年以30%的速度擴(kuò)張發(fā)展，公司基本沒(méi)有屬于自己的牧場(chǎng)，鮮奶全部從社會(huì)奶站收購(gòu)，奶站人員唯利是圖，為提高牛奶中的蛋白質(zhì)含量，人為添加了三聚氰胺，同時(shí)三鹿公司又缺乏有效監(jiān)管，致使添加三聚氰胺的鮮奶流入公司。
2、瘦肉精火腿腸事件。我們以雙匯公司為例，雙匯公司是全國(guó)最大的肉類(lèi)加工基地，也沒(méi)有自己的飼養(yǎng)場(chǎng)，生豬全部都是收購(gòu)。在河南孟州市、沁陽(yáng)市等十幾家養(yǎng)豬場(chǎng)，都在養(yǎng)殖肌肉發(fā)達(dá)的“健美豬”，養(yǎng)豬戶在飼料里偷偷添加“瘦肉精”，一千斤飼料加120克，從一百八九十斤喂到二百二三十斤重。這種加“瘦肉精”喂出來(lái)的豬，不但賣(mài)相好，而且還能多賣(mài)幾十元錢(qián)。在河南孟州市、沁陽(yáng)市、溫縣和獲嘉縣，生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違禁使用“瘦肉精”幾乎成了一個(gè)公開(kāi)的秘密。
3、再有氯霉素蜂蜜、孔雀石綠水產(chǎn)品、毒死蜱蔬菜等等這些問(wèn)題食品目前發(fā)生在源頭上，三聚氰胺、瘦肉精、氯霉素等等這些非法添加物、農(nóng)獸藥殘留都是在原輔料中就存在的并不是食品加工企業(yè)在加工過(guò)程中添加進(jìn)去的。
我們的食品加工伴隨著城市化的進(jìn)程基本實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化，而農(nóng)業(yè)生產(chǎn)仍停留在一家一戶的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，這種不匹配必然導(dǎo)致強(qiáng)勢(shì)企業(yè)與弱勢(shì)農(nóng)民、消費(fèi)者與食品源頭的農(nóng)民之間無(wú)直接聯(lián)系的現(xiàn)實(shí)。

三、 當(dāng)前HACCP體系在推行、運(yùn)行中的存在的問(wèn)題
1、 食品加工行業(yè)一般都屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，行業(yè)利潤(rùn)普遍不高，工人工資報(bào)酬缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，人員流動(dòng)性比較大，一線操作工年齡普遍偏大，同時(shí)他們的文化程度普遍不高。
2、 在中小型食品企業(yè)，管理人才、技術(shù)人才流失更是比較嚴(yán)重，HACCP小組人員、體系維護(hù)人員更替頻繁。有一家企業(yè)一員工經(jīng)外派脫產(chǎn)培訓(xùn)取得HACCP體系內(nèi)審員后，不到半年就辭職跳槽。
3、 有些食品生產(chǎn)企業(yè)推行HACCP體系純粹為了一張證書(shū)，公司領(lǐng)導(dǎo)主要精力放在產(chǎn)品銷(xiāo)售上、資金籌款上，對(duì)公司HACCP體系運(yùn)行重視程度不夠，有一家蜂產(chǎn)品企業(yè)的老總，連國(guó)家綠色蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)也不知道。
4、 一些食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原輔料中的危害分析機(jī)械、僵化，照抄、照搬其他企業(yè)分析結(jié)果。盲目信任合格供應(yīng)商，缺乏有效驗(yàn)證檢測(cè)。
5、 有些食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP計(jì)劃長(zhǎng)期不做調(diào)整和改進(jìn)，我們?cè)��?jīng)發(fā)現(xiàn)某食品生產(chǎn)企業(yè)前后二年的公司的管理評(píng)審報(bào)告就是日期變更了一下，其余內(nèi)容一模一樣。
6、 當(dāng)前在我國(guó)在HACCP體系的咨詢、認(rèn)證公司之間競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，一些咨詢、認(rèn)證公司為了招攬業(yè)務(wù)，遷就食品生產(chǎn)企業(yè)、降低認(rèn)證審核條件，有的認(rèn)證公司為了降低審核費(fèi)用甚至壓縮審核人、天。

四、對(duì)策
我國(guó)改革開(kāi)放近40年，我國(guó)的食品生產(chǎn)行業(yè)得到了飛躍發(fā)展，食品生產(chǎn)行業(yè)的硬件設(shè)施得到了極大的改進(jìn)和提高。但我國(guó)的法律法規(guī)制度還不完善、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定和更新跟不上食品行業(yè)的發(fā)展和人們的要求。我國(guó)地廣人多，南北、東西經(jīng)濟(jì)發(fā)展非常不平衡。在為食品生產(chǎn)企業(yè)提供原輔料的最源頭—農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)方面，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的基本原則和首要任務(wù)還是把解決十三億人的吃飯問(wèn)題放在首位，中國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化與食品工業(yè)化未能對(duì)接。怎樣充分運(yùn)用HACCP體系進(jìn)一步保證我國(guó)的食品安全，筆者有以下幾點(diǎn)建議：
1、 積極鼓勵(lì)和扶持食品生產(chǎn)企業(yè)建立原輔料生產(chǎn)基地。HACCP食品安全監(jiān)控體系最早運(yùn)用和推行是在美國(guó)，他們的食品生產(chǎn)加工業(yè)已幾百年的發(fā)展歷史，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基本都已實(shí)現(xiàn)規(guī)�；�、現(xiàn)代化，食品安全管理水平普遍較高，而中國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化與食品工業(yè)化未能對(duì)接，各種顯性、隱性的危害大量存在。在現(xiàn)階段盲目依靠和信任供應(yīng)商是徒勞的和不安全的，大型食品生產(chǎn)必須建立自己的原料生產(chǎn)基地，建立食品原料基地需要投入很多資金，我們相關(guān)政府管理部門(mén)要在資金上、政策上積極扶持食品生產(chǎn)企業(yè)。
2、 加強(qiáng)CCP1監(jiān)控、加強(qiáng)產(chǎn)品驗(yàn)證檢測(cè)。我們大多數(shù)企業(yè)一般把CCP1來(lái)監(jiān)控食品的原輔料，我們這里有二家美資食品企業(yè)，然而他們對(duì)原輔料的檢測(cè)和監(jiān)控方式完全不同。A企業(yè)CCP1,監(jiān)控對(duì)象：原料合格供應(yīng)商及報(bào)告，外觀等常規(guī)檢測(cè)，食品問(wèn)題時(shí)常發(fā)生，三聚氰胺事件也未幸免。B企業(yè)CCP1，監(jiān)控對(duì)象：合格供應(yīng)商及報(bào)告，全項(xiàng)目檢測(cè)，對(duì)原輔料還進(jìn)行圖譜對(duì)比，最終產(chǎn)品全項(xiàng)目檢測(cè)，食品安全穩(wěn)定。我個(gè)人認(rèn)為在當(dāng)前一段時(shí)期，為保證食品安全必須對(duì)原輔料進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證。
3、 咨詢認(rèn)證機(jī)構(gòu)要認(rèn)真履行食品安全的神圣責(zé)任。我們的咨詢認(rèn)證機(jī)構(gòu)是食品安全的主要技術(shù)機(jī)構(gòu)，聚集著一大批經(jīng)驗(yàn)豐富的食品專(zhuān)家，聯(lián)系食品生產(chǎn)企業(yè)密切，是傳輸食品安全技術(shù)主要途徑，我們審核機(jī)構(gòu)、審核專(zhuān)家要有責(zé)任意識(shí)、社會(huì)意識(shí)為我們食品生產(chǎn)加強(qiáng)企業(yè)把好安全關(guān)。
五、結(jié)尾：
食品安全是一個(gè)熱點(diǎn)話題也是一個(gè)永恒的話題，食品安全在不管西方經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家還是我們發(fā)展中國(guó)家，是一個(gè)長(zhǎng)期的不斷完善的發(fā)展過(guò)程。我們要樹(shù)立信心，在繼續(xù)積極推行HACCP體系的同時(shí)，要發(fā)動(dòng)全社會(huì)力量來(lái)抓食品安全。一方面我們政府相關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)監(jiān)管、加快建立和完善食品法律法規(guī)，加強(qiáng)處罰、提高違法成本。另一方面企業(yè)切實(shí)擔(dān)負(fù)其主體責(zé)任，食品產(chǎn)業(yè)是一項(xiàng)良心工程。我們新聞媒體加強(qiáng)監(jiān)督。這樣相信我國(guó)食品安全將走向新的高度。

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