進(jìn)入夏季，生食蔬菜較多，很多人認(rèn)為蔬菜生吃比熟吃更利于健康。其實(shí)，熟吃蔬菜未必像一些人想象中那樣“營(yíng)養(yǎng)素全軍覆沒(méi)”。今天巧嫂來(lái)說(shuō)說(shuō)合理烹調(diào)、蔬菜熟吃的優(yōu)勢(shì)———
促進(jìn)綠色和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的吸收利用率。
這兩類物質(zhì)都不溶于水，只溶于油脂。熱烹調(diào)可有效提高對(duì)它們的吸收率。即使不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙后加油脂拌食，即可達(dá)到這種效果。
提高蔬菜中鈣和鎂的利用率。
很多人只知道鈣來(lái)自牛奶，鎂來(lái)自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營(yíng)養(yǎng)素相當(dāng)好的來(lái)源。但大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不利于鈣和鎂的吸收。但在烹調(diào)加工當(dāng)中，只要經(jīng)過(guò)焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸，從而有效地利用其中的礦物質(zhì)。
殺蟲殺菌
熟吃蔬菜比較衛(wèi)生，加熱能殺滅病菌和蟲卵，大腸桿菌之類也很難耐受沸水或熱油的“洗禮”。一些抗?fàn)I養(yǎng)因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過(guò)程中被消滅轉(zhuǎn)化。
小結(jié)
總的來(lái)說(shuō)，蔬菜生吃熟吃各有益處，不必拘泥于生吃或榨汁。比較理想的方式是，顏色深重的蔬菜大部分熟食，顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜生吃。但蔬菜烹調(diào)的溫度盡量控制不要過(guò)高，烹調(diào)方式清淡少油。如此一來(lái)，數(shù)量和質(zhì)量?jī)烧呒娴�，營(yíng)養(yǎng)和口感也得以兼顧。
