在瓜果批發(fā)市場，一些局部腐爛，受損面積不大的瓜果，由于價(jià)格低廉，竟然成了搶手貨。據(jù)知情人透露，這些爛瓜大多是切片出售的，鬧市區(qū)和旅游景點(diǎn)附近的片瓜，很多就是這些爛瓜。此外，也有少數(shù)餐館、歌舞廳買去做果盤。
新鮮瓜果營養(yǎng)豐富，是人們不可缺少的食品，它除含大量水分外，還含有多種營養(yǎng)物質(zhì)和酶類。瓜果采摘下來后，在整個(gè)銷售和貯存過程中，其組織仍進(jìn)行著強(qiáng)烈的生理活動(dòng)，其活動(dòng)速度取決于環(huán)境的變化，通常溫度每升高10度，其呼吸強(qiáng)度就增加1倍。在有氧條件下，瓜果中的糖類或其他有機(jī)物質(zhì)氧化分解，產(chǎn)生二氧化碳和水，并放出大量熱量；而在缺氧條件下，糖類只能分解產(chǎn)生乙醇（酒精）、二氧化碳，并放出少量熱能。瓜果在缺氧條件下，要維持生理活動(dòng)所需的足夠能量，就必須依靠分解更多的營養(yǎng)物質(zhì)來獲得，與此同時(shí)，產(chǎn)生的乙醇也隨之增加，并在瓜果內(nèi)積聚，引發(fā)腐變。
由于瓜果含水量很高，酸堿度（pH值）在4.5以下，偏酸性，適合多種霉菌（如青霉、黑曲霉、根霉和酵母菌）生長，而某些病原微生物和寄生蟲卵，也可由被損或潰爛的果皮處侵入果質(zhì)內(nèi)部，對人體健康構(gòu)成威脅。霉菌侵人鮮瓜果后，不僅可使果皮軟化，形成病斑、下陷、果肉腐軟等，有的還可利用鮮果肉質(zhì)的營養(yǎng)繁殖，并產(chǎn)生毒素。常見的青霉、曲霉產(chǎn)生的展青霉素，已在美國、丹麥等國家的水果及其制品中檢出，我國東北、北京、河北、山東及甘肅等地也先后在采集的蘋果、山楂及其制品中檢出（其中每千克蘋果最高檢出量達(dá)953微克），在腐爛部分周圍1厘米處的正常果肉中也能檢到毒素。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，這種毒素不僅具有致癌和致畸作用，還可毒害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。
新鮮瓜果中亞硝酸鹽含量一般較少，但當(dāng)其腐爛變質(zhì)時(shí)，可由細(xì)菌和瓜果自身酶的作用，把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，其含量隨瓜果腐爛程度的進(jìn)展而上升。人若食用量過大，可引致皮膚、黏膜呈現(xiàn)紫藍(lán)色和其他一些缺氧癥狀，即“中毒性高鐵血紅蛋白癥”。
對食用腐爛瓜果的危害，人們切不可忽視，消費(fèi)者必須做好自身保護(hù)，主要方法是：
一、購買新鮮瓜果，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不能久貯；
二、食前一定要洗凈、削皮，不削皮者要消毒；
三、有爛斑，若面積不大，可將腐爛部及其周圍l厘米尚未變質(zhì)的果肉一并挖除后食用。若腐爛面積較大，已接近三分之一時(shí)，應(yīng)棄之不食；
四、不購食開片瓜果和信不過的店家已榨好的果汁，少吃“洋水果”。
