對于豬肝、海蜇、木耳等食品而言，“新鮮”往往意味著可能存在導(dǎo)致食物中毒的隱患。
“吃就吃新鮮的！”這是常常掛在人們嘴邊的一句話。在通常情況下，對于大多數(shù)食品而言，越新鮮其營養(yǎng)價值越高，味道越好，顏色越誘人，而長期放置，其色香味等會變差、質(zhì)感降低、營養(yǎng)素流失、有害物質(zhì)蓄積，甚至出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，而導(dǎo)致食物中毒。然而，對于有些食品而言，“新鮮”往往意味著可能存在導(dǎo)致食物中毒的隱患。
◆豬肝
有的人喜歡吃“鮮嫩”的豬肝，因此，在烹調(diào)時，為求鮮嫩，往往將鮮豬肝急速炒一下就食用。殊不知，這樣做的隱患很大：首先，豬肝是豬體內(nèi)最大的解毒器官，各種有毒的代謝產(chǎn)物在肝中聚集，倘若加熱不徹底和不充分，可能造成一些有毒物質(zhì)的殘留，人進(jìn)食后可能誘發(fā)疾病。其次，急速烹炒難以殺滅豬肝內(nèi)的某些病原菌或寄生蟲卵，從而導(dǎo)致進(jìn)食后損害人體健康。
◆鮮海蜇
鮮海蜇含有毒素，不可食用。只有經(jīng)過食鹽加明礬使鮮海蜇脫水?dāng)?shù)次，才能讓毒素排盡，方可食用。
◆鮮木耳
鮮木耳含有一種叫卟啉的光感物質(zhì)，食用后若被太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重的可致皮膚壞死。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，會出現(xiàn)呼吸困難。干木耳是經(jīng)曝曬處理的成品，在曝曬過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又經(jīng)水浸泡，其中含的剩余毒素會溶于水，使水發(fā)的干木耳無毒。
◆鮮咸菜和鮮的酸泡菜
新鮮的咸菜和酸泡菜含有相當(dāng)量硝酸鹽，鹽腌后幾個小時內(nèi)，亞硝酸鹽開始明顯增加，2周左右達(dá)到高峰，此后又逐漸下降。亞硝酸鹽可引起缺氧癥狀，還會與食品中的仲胺結(jié)合形成致癌的亞硝胺。因此，不可進(jìn)食鮮的腌制食品，應(yīng)在腌制4周后再食用。
