酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)馬氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)醇后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類 的營(yíng)養(yǎng)保健品。
酸奶是益生茵的豐富源泉
益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應(yīng)各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點(diǎn)都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時(shí)會(huì)分泌對(duì)人體健康有益的物質(zhì)，因此酸奶對(duì)人體有較多的好處：
一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；
二是酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效；
三是乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；
四是能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；
五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。
六是一般來(lái)說(shuō)，無(wú)論是手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對(duì)身體恢復(fù)有著其他食物不能替代的作用。因此，對(duì)于久病初愈的人來(lái)說(shuō)也是最需要的。
一般酸奶中乳酸菌的含量都在106左右，也就是說(shuō)酸奶中益生菌的總含量一點(diǎn)不亞于一些同類保健食品。乳酸菌 腸道清道夫，它能在腸內(nèi)定居，使腸道菌相的構(gòu)成發(fā)生有益變化，促進(jìn)體內(nèi)消化酶的分泌和腸道蠕動(dòng)，清除腸道垃圾、抑制腐敗菌的繁殖。
酸奶的保健作用
酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：
1.維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。
2.通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。
3.酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。
4.通過(guò)抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。
5.通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。
6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。
酸奶是長(zhǎng)壽的飲料
據(jù)諾貝爾獎(jiǎng)獲得者，俄國(guó)食品專家梅契尼柯夫（1845-1916年）最早對(duì)酸奶的研究結(jié)果證明：酸奶中含有一種生長(zhǎng)活性因子，能增強(qiáng)肌體免疫機(jī)能，有利于身體健康，抗病、抗衰老。世界上有很多長(zhǎng)壽的地方，居民都有長(zhǎng)期飲酸奶的習(xí)慣。有研究認(rèn)為，保加利亞地區(qū)人們多長(zhǎng)壽是因?yàn)槎囡嬎崮蹋毡救苏w平均身高的增長(zhǎng)也是因?yàn)槌：人崮�。根�?jù)學(xué)者們的研究結(jié)果，酸奶有利于人類健康和長(zhǎng)壽的原因可能有：
1．酸奶可增強(qiáng)人體免疫功能；
2．降低血清膽固醇的水平。有實(shí)驗(yàn)證明，甚至在不用任何藥物的情況下。每餐飲用約24O克酸奶，一周后可見(jiàn)膽固醇降低。
3.常飲用酸奶能促進(jìn)腸道運(yùn)動(dòng)，縮短食物口一肛轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間，軟化酵解結(jié)腸內(nèi)容物，增加糞便排泄量，預(yù)防便秘發(fā)生，有益干預(yù)防結(jié)腸癌。因此，酸奶在國(guó)外被譽(yù)為"長(zhǎng)壽食品"。
酸奶不同于酸奶飲料
目前市場(chǎng)上一些生產(chǎn)者把"含乳飲料"打著"酸牛奶"的旗號(hào)銷售，故意混淆這兩種原本不同的產(chǎn)品概念。一些含乳飲料廠家開(kāi)始在產(chǎn)品名稱上大打"擦邊球"，在產(chǎn)品包裝上用大號(hào)字標(biāo)出"酸奶"、"酸牛奶"、"優(yōu)酸乳"等含義模糊的產(chǎn)品名稱，只有細(xì)看才能發(fā)現(xiàn)旁邊還另有幾個(gè)關(guān)鍵的小字----"乳飲料"、"飲料"、"飲品"。
據(jù)了解，"酸牛奶"和"含乳飲料"是兩個(gè)不同的概念。在配料上"酸牛奶"是用純牛奶發(fā)酵制成的，屬純牛奶范疇，其蛋白質(zhì)含量≥2·9％，其中調(diào)味酸牛奶蛋白質(zhì)含量≥2·3％。而含乳飲料只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑。所以蛋白質(zhì)含量只有不到1%，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和酸奶不可同日而語(yǔ)，根本不能用來(lái)代替牛奶或酸奶。
含乳飲料又可分為配制型和發(fā)酵型，配制型成品中蛋白質(zhì)含量不低于1·0％稱為乳飲料，另一種發(fā)酵型成品中其蛋白質(zhì)含量不低于0·7％稱為乳酸菌飲料，都有別于真正的酸奶或牛奶。 根據(jù)包裝標(biāo)簽上蛋白質(zhì)含量一項(xiàng)可以把它們與酸奶或牛奶區(qū)別開(kāi)來(lái)。
2001年第四季度廣州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對(duì)各企業(yè)生產(chǎn)的15種酸牛奶制品進(jìn)行抽查，屬于真正酸牛奶的只有兩種：廣州市牛奶公司乳品總廠生產(chǎn)的"風(fēng)行"牌150g／杯部分脫脂酸牛奶、廣州"達(dá)能"牌150g／杯全脂調(diào)味酸牛奶，其余13份的蛋白質(zhì)含量只有1％左右，達(dá)不到酸牛奶蛋白質(zhì)含量的最低要求，飲后無(wú)法達(dá)到酸牛奶的營(yíng)養(yǎng)效果，只能稱為"含乳飲料"或"乳酸菌飲料"。
誰(shuí)最宜喝酸奶?
牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對(duì)乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為"乳糖不耐受癥"。這也是很多人不喝牛奶的原因，此時(shí)可以選擇酸奶來(lái)代替牛奶，而不必?fù)?dān)心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會(huì)出現(xiàn)腹瀉癥狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產(chǎn)生的問(wèn)題。不過(guò)值得注意的是，很多酸奶飲料（而不是酸奶）是由牛奶、水和酸味劑配制的，這樣的產(chǎn)品還會(huì)含有乳酸，也可以引起"乳糖不耐受"癥狀。
1、動(dòng)脈硬化和高血壓病患者
一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家發(fā)現(xiàn)，酸奶中含有一種"牛奶因子"，有降低人體中血清膽固醇的作用。酸奶中的乳酸鈣極易被人體吸收。有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，每天飲720克酸奶，一周后能使血清膽固醇明顯下降。
2、腫瘤病患者
酸奶中的雙岐乳桿菌在發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，起到防癌的作用。歐洲乳業(yè)發(fā)達(dá)的一些國(guó)家，認(rèn)為"一天一杯酸牛奶，婦女甭愁乳腺癌"。
3、年老體弱病人
酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨于酸性，抑制在中性或堿性環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖的腐敗菌，還能合成人體必須的維生素B、葉酸和維生素E等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其本身又富含蛋白質(zhì)和維生素A，對(duì)年老體弱十分有益。
4、使用抗生素者
抗生素在控制致病菌的同時(shí)非致病菌也受到了抑制，這樣輕則出現(xiàn)食欲不振、惡心嘔吐、頭暈?zāi)垦５�，重則會(huì)導(dǎo)致另一種感染性疾病。而酸奶中含有活性的長(zhǎng)分枝桿菌，可以使胃腸菌群失調(diào)重新獲得平衡。
5、骨質(zhì)疏松患者
酸奶中含有極易被人所吸收的乳酸鈣。這就增加患者的鈣元素，對(duì)防治骨質(zhì)疏松有一定的益處
飲用酸奶時(shí)要注意的問(wèn)題
要鑒別品種
目前市場(chǎng)上，有很多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋(píng)果酸、香料和防腐劑等加工配制而成的"乳酸奶"，其不具備酸牛奶的保健作用，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要仔細(xì)識(shí)別。
酸奶不能加熱喝。
酸奶一經(jīng)加熱，所含的大量活性乳酸菌便會(huì)被殺死，不僅喪失了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，也使酸奶的物理性狀發(fā)生改變，形成沉淀，特有的口味也消失了。因此飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)喝，冬季可在室溫條件下放置一定時(shí)間后再飲用。
酸奶不要空腹喝。
當(dāng)你饑腸轆轆時(shí)，最好別拿酸奶充饑，因?yàn)榭崭箷r(shí)胃內(nèi)的酸度大（PH值2），乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱。飯后2小時(shí)左右，飯后胃液被稀釋，胃內(nèi)的酸堿度（PH值上升到3~5）最適合于乳酸菌生長(zhǎng)（適宜乳酸菌生長(zhǎng)的PH值酸堿度為5．4以上）。因此，這個(gè)時(shí)候是喝酸奶的最佳時(shí)間。
不宜與抗菌素同服。
氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。不過(guò)，這并不影響酸奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量以及消化吸收。
飲后要及時(shí)漱口。
隨著酸奶和乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這是與乳酸對(duì)牙齒的腐蝕作用有關(guān)。所以，喝完酸奶后要及時(shí)漱口，或者最好使用吸管，可以減少乳酸接觸牙齒的機(jī)會(huì)。
酸奶需要冷藏。
酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度會(huì)不斷提高而使酸奶變得更酸，如果保管條件好，酸奶不會(huì)變壞，否則會(huì)使酸奶生長(zhǎng)菌、酵母或芽孢桿菌而使其變質(zhì)，這樣的酸奶不能食用。夏天熱時(shí)購(gòu)買(mǎi)酸奶一定要看賣(mài)奶的有沒(méi)有冰柜保存，否則很難保證酸奶的質(zhì)量。
牛奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中有人體必須的8種氨基酸，消化率高達(dá)98%。
牛奶中含有一種CLA的物質(zhì)，能有效破壞人體內(nèi)有致癌危險(xiǎn)的自由基，并能迅速和細(xì)胞膜結(jié)合，使細(xì)胞處于防御狀態(tài)。
牛奶之所以具有鎮(zhèn)靜安神作用是因?yàn)楹幸环N可抑制神經(jīng)興奮的成分，當(dāng)你心煩意亂的時(shí)候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。
牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，含有高級(jí)的脂肪、各種蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，特別是含有較多維生素B族，它們能滋潤(rùn)肌膚。
牛奶中含有豐富的鈣元素，能幫助人體燃燒脂肪，促進(jìn)機(jī)體產(chǎn)生更多能降解脂肪的酶。所以，如果您想減肥，請(qǐng)每天喝奶吧。
牛奶中含有適合嬰兒發(fā)育所必需的多種營(yíng)養(yǎng)素。其中的磷能夠促進(jìn)幼兒的大腦發(fā)育。孕婦飲用鮮牛奶對(duì)胎兒很有益處。
