大豆含有較高的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是植物性食物中惟一能與動(dòng)物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高熱能的食物。大豆中含有35%至40%的蛋白質(zhì)，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。大豆所含脂肪量約為15%至20%，其中不飽和脂肪酸高達(dá)85%，且以亞油酸最多，高達(dá)50%以上。這些油脂是人體必需的脂肪酸，人體自身不能合成，必須從食物中攝取。油脂中還含有較多的卵磷脂、腦磷脂等成分，這些物質(zhì)具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)記憶力、維護(hù)肝功能和防止動(dòng)脈硬化等作用。
大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然很高，但直接食用會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收，造成腸胃脹氣等現(xiàn)象，因此，我國(guó)居民歷來(lái)喜愛(ài)把豆類加工成豆制品食用。大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等多道工序后，不僅除去了大豆內(nèi)的有害成分，而且使大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，蛋白質(zhì)分解酶容易進(jìn)入分子內(nèi)部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率為65%左右，加工成豆腐后其蛋白質(zhì)消化率為92%至96%。
另外，大豆經(jīng)一系列加工制成的豆制品，營(yíng)養(yǎng)素含量也會(huì)增加，如加工過(guò)程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質(zhì)被釋放出來(lái)，提高了人對(duì)大豆中礦物質(zhì)的吸收率；發(fā)酵豆制品在加工過(guò)程中，由于微生物作用可合成核黃素等，因此，豆制品不但與豆類一樣富有營(yíng)養(yǎng)，還更易于消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也隨之提高。
在食用大豆及豆制品時(shí)，注意要吃加熱煮透的食品，以免對(duì)人體造成不良影響。因豆類中固有的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)如胰蛋白酶抑制劑、腸胃脹氣因子等較耐高溫，需加熱時(shí)間長(zhǎng)一些才能破壞掉。俗話說(shuō)“千滾豆腐萬(wàn)滾魚”，不僅說(shuō)明了豆制品的烹調(diào)方法，更是科學(xué)烹調(diào)的經(jīng)驗(yàn)之談。
