自古以來，國人一直為豆腐的發(fā)明而自豪。傳統(tǒng)的南豆腐用石膏，北豆腐用鹵水制成。可現(xiàn)在的豆腐雖然還叫豆腐，包裝上卻帶了不少外文符號。超市里的“木棉豆腐”、“絹豆腐”、“內(nèi)酯豆腐”讓人眼花繚亂，這些豆腐營養(yǎng)價值高嗎？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院范志紅副教授說：“傳統(tǒng)制作的北豆腐是最有營養(yǎng)價值的。”
吃豆腐利于骨骼健康
豆腐的主要優(yōu)勢，一是提供植物性蛋白質(zhì)，二是提供大量的鈣。用大豆蛋白部分替代魚肉類，對控制慢性疾病有利；而不喜歡奶制品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以供應(yīng)足夠的鈣。而且與奶酪相比，豆腐當(dāng)中鎂鈣比較高，成酸性較低，非常有利于骨骼的健康。
“新”豆腐沒有傳統(tǒng)有營養(yǎng)
如今的豆制品企業(yè)紛紛引入日本和中國臺灣的技術(shù)，超市中的豆腐也紛紛換成了“木棉豆腐”、“絹豆腐”、“內(nèi)酯豆腐”等新鮮名稱。這些新產(chǎn)品的奧妙之一，就是拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。出品率是高了，質(zhì)地是細膩了，口感是水嫩了，苦味是沒有了，但這些“洋”產(chǎn)品，沒有比傳統(tǒng)制作的豆腐更有營養(yǎng)。
200克北豆腐比牛奶含鈣多
分析數(shù)據(jù)表明，100克南豆腐可以提供116毫克鈣，36毫克鎂，6.2克蛋白質(zhì)；100克北豆腐可以提供138毫克鈣，63毫克鎂，12.2克蛋白質(zhì)。所以，只要吃200克北豆腐，就可以滿足一日鈣需要量的三分之一，比喝半斤奶還要多。
如果把這些豆腐換成內(nèi)酯豆腐，會不會有同樣的健康作用呢？100克內(nèi)酯豆腐含鈣17毫克，鎂24毫克，蛋白質(zhì)5.0克。為何其中的礦物質(zhì)含量比北豆腐低得多？很簡單，因為珍貴的鈣和鎂主要來自于石膏（硫酸鈣）和鹵水（氯化鈣和氯化鎂），而如今使用的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，用它來作為凝固劑，一點也不會增加鈣和鎂的含量，全靠豆?jié){本身那一點。
鹵水豆腐能幫助降低血壓
盡管鹵水豆腐通常有點苦味，但這正是鎂元素所帶來的，也就是說，產(chǎn)品的鎂鈣比更高一些。許多人都知道，鎂是對心血管健康十分有益的一種元素，能幫助降低血壓，降低動脈血管的緊張度，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，還具有強健骨骼和牙齒的作用。
“日本豆腐”不是豆腐
可見，要想達到補鈣健身的目標(biāo)，還是選擇傳統(tǒng)制作的豆腐更為明智，而用鹵水點的北豆腐尤其理想。那些質(zhì)地特別嫩的產(chǎn)品，往往添加了更多的保水成分，其中水分含量過高，營養(yǎng)成分當(dāng)然就會變得更“稀”，失去了吃豆腐的部分意義。至于“日本豆腐”之類，純屬雞蛋為主料制成，和豆腐沒什么相干，當(dāng)然更不會含有多少寶貴的鈣。
