民間一直有不少關(guān)于雞蛋顏色和營養(yǎng)關(guān)系的說法。有人說“白殼的雞蛋沒營養(yǎng)”；也有人說“蛋黃的顏色越深越好”。這些說法孰對孰錯？帶著這些問題，《生命時報》記者采訪了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所家禽研究室陳繼蘭研究員。
雞蛋營養(yǎng)價值都差不多
人們往往通過雞蛋殼的顏色來選擇雞蛋。對此，陳繼蘭說：“其實，雞蛋營養(yǎng)價值的高低，主要取決于飼料的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況，與蛋殼顏色并無必然聯(lián)系。”此外，蛋殼顏色的深淺與產(chǎn)蛋量有關(guān)，一般產(chǎn)蛋初期殼色最深，然后逐漸變淺；通過選育也可以改變蛋殼顏色的深淺；對于很多商販宣稱粉殼蛋才是真正“柴雞蛋”的說法，也是沒有任何根據(jù)的。用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，下出來的蛋就是粉殼的，這很容易實現(xiàn)。營養(yǎng)價值與其他雞蛋也沒有什么差別。“柴雞蛋”是粉殼，但粉殼不一定是“柴雞蛋”。
蛋黃顏色深，維A含量多
很多人在買雞蛋時，還會認為蛋黃為金黃色或紅棕色就是“柴雞蛋”，營養(yǎng)價值會更好。其實，這種判斷標(biāo)準(zhǔn)并不科學(xué)。陳繼蘭介紹說，蛋黃天然顏色呈金黃色，可能是胡蘿卜素或維生素A含量較高所致，但并不是所有的“紅心”雞蛋都是“柴雞蛋”，有可能是色素在起作用。如果雞產(chǎn)蛋很多，那么蛋黃顏色通常比較淺，而有些商販為了使雞蛋變成“紅心”，冒充“柴雞蛋”，常常會向飼料中添加色素。因此，蛋黃顏色不能用于判斷是否為“柴雞蛋”的標(biāo)準(zhǔn)，更不能據(jù)此認為其營養(yǎng)價值高。
“在選購雞蛋時，對蛋殼、蛋黃顏色不必考慮太多。”陳繼蘭說，“只要雞蛋新鮮，衛(wèi)生合格，營養(yǎng)價值都差不多。”
選購新鮮雞蛋有三招
夏天已經(jīng)到來，久置的雞蛋容易變質(zhì)，如何選購新鮮雞蛋便顯得極為重要了。陳繼蘭向我們介紹了選蛋三步法：一看：鮮蛋的蛋殼上附著一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯，反之則為陳蛋。二搖：用手輕輕搖動，沒有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。三試：將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋。
此外，對蛋殼顏色是否均勻、蛋殼是否光滑等指標(biāo)也要注意。如果蛋殼顏色不均勻或者蛋殼比較粗糙，就有可能是不健康的雞下的蛋，不要選購。
