米線(xiàn)的種類(lèi)多種多樣，有過(guò)橋米線(xiàn)、麻辣米線(xiàn)、炸醬米線(xiàn)、砂鍋米線(xiàn)、腸脆米線(xiàn)、腸旺米線(xiàn)、羊血米線(xiàn)、鹵米線(xiàn)、涼米線(xiàn)等，其中最為可口、久盛不衰的還要數(shù)“過(guò)橋米線(xiàn)”，而現(xiàn)在遍布大街小巷“成都小吃”里的“麻辣米線(xiàn)”也是大眾比較喜愛(ài)的。
關(guān)于過(guò)橋米線(xiàn)還有一個(gè)美麗的傳說(shuō)：滇南有一位秀才為專(zhuān)心于文墨，獨(dú)居于南湖中小島苦讀，賢惠的妻子為了給丈夫補(bǔ)養(yǎng)身子，就將米線(xiàn)以雞湯相煨，每天過(guò)橋送飯，丈夫更加發(fā)奮苦讀，終于金榜題名，一時(shí)傳為美談。由于妻子每日過(guò)橋相送，因此被稱(chēng)為過(guò)橋米線(xiàn)，也稱(chēng)狀元米線(xiàn)。因其風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，流傳至今。過(guò)橋米線(xiàn)又名列云南各種風(fēng)味米線(xiàn)的首位。
現(xiàn)在市面上的各種米線(xiàn)，大多是在過(guò)橋米線(xiàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)添加不同口味的輔料進(jìn)行調(diào)制而成的。各種米線(xiàn)的主要原料就是白色的“米線(xiàn)”，也叫米粉，按照工藝不同可以分為切粉和榨粉兩種。制作米線(xiàn)的原料一般要求選擇支鏈淀粉含量在80%～85%的非糯性大米，因?yàn)槊拙�(xiàn)中支鏈淀粉含量較高，所以吃前最好在碗里稍微多泡一小會(huì)兒，可以提高米線(xiàn)的復(fù)水程度(即讓米線(xiàn)更柔軟)，吃起來(lái)就不會(huì)覺(jué)得太過(guò)于筋道，也利于消化。
另外，有些米線(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)為了提高產(chǎn)品口感、外觀(guān)或出品率，超量或超范圍使用了食品添加劑，還有些小商販為了降低成本，在大米粉中摻入玉米粉，再加“吊白塊”增白、防腐，更有些米線(xiàn)生產(chǎn)商為了降低成本使用國(guó)家明令禁止使用的陳化糧，陳化糧含有大量黃曲霉素(致癌物質(zhì))導(dǎo)致米線(xiàn)發(fā)黃，加入甲醛可使發(fā)黃米線(xiàn)變白，同時(shí)又可防腐防霉。因此要享用各種美味的米線(xiàn)，最好去信譽(yù)好的飯館。
