新鮮蔬菜含有豐富的維生素類(lèi)物質(zhì)及礦物質(zhì)，如維生素B、C，胡蘿卜素、槲皮素、鈣、鎂等，對(duì)維護(hù)心血管系統(tǒng)的健康，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、高血脂、高血壓、冠心病、糖尿病，維持人體內(nèi)酸堿平衡，防癌抗癌都有一定益處。但是許多水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不穩(wěn)定，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致其分解破壞，水溶性的維生素及礦物質(zhì)可能更多的溶解在湯里，但炒菜的湯里有很多油，吃了會(huì)導(dǎo)致肥胖，不吃湯，這些營(yíng)養(yǎng)成分就丟失了。多加油炒菜會(huì)香一些，原因是之一是油的沸點(diǎn)高，可達(dá)300℃或更高，能將一些低沸點(diǎn)的物質(zhì)散發(fā)出來(lái)產(chǎn)生香味，但這增加了有益成分的破壞。而水的沸點(diǎn)低，只有100℃，不易破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
研究表明，蒸菜所含的多酚類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類(lèi)的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調(diào)方法。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要來(lái)自于新鮮的蔬菜、水果，而烹調(diào)不當(dāng)則會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的丟失，故提倡吃些生的水果、蔬菜，如蘋(píng)果、葡萄、番茄、黃瓜等，但存在著微生物污染問(wèn)題，尤其是在一些氣溫、濕度較高的地方，致病微生物易滋生繁殖。衛(wèi)生學(xué)里有個(gè)好方法，就是將果蔬洗干凈后，在沸水里浸泡30秒鐘的時(shí)間。研究表明，這樣既有效消滅了致病微生物，又避免了營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。所以對(duì)于食物的營(yíng)養(yǎng)不只是在食源上存在，更重要的是能被人體吸收、利用。
