專家簡介：
李婧琳 中科院生物化學(xué)與分子生物學(xué)博士
熊苗 中國營養(yǎng)聯(lián)盟常務(wù)理事
中科院生物化學(xué)研究博士李婧琳表示，食用豆角所引發(fā)的食物中毒多是因?yàn)槎菇菦]有完全炒熟，生豆角中的皂甙（皂素）和植物血凝素都會對胃腸道有刺激強(qiáng)烈，同時(shí)皂甙本身就是一種毒蛋白，所以烹調(diào)豆角時(shí)需加熱熟透才能破壞其毒素。微博中所提到的氰苷，多存在于木薯和苦杏仁、桃仁等果仁中，豆類中含量很低，遠(yuǎn)達(dá)不到中毒劑量。同時(shí)，氰氫酸的產(chǎn)生需要兩個(gè)條件，一是豆中的氰苷，二是豆角皮中所含酶的水解作用，但在烹飪的過程中，酶會隨溫度的升高而逐漸失活，不能與氰苷催化反應(yīng)生成氫氰酸；即使有少量的氫氰酸產(chǎn)生，氫氰酸也不會因?yàn)榧渝伾w無法揮發(fā)而導(dǎo)致食物中毒，而是會在高溫狀態(tài)下分解。
營養(yǎng)師熊苗則表示，在通常情況下，煮熟的食物才是最安全的，我們在烹飪食物的時(shí)候，最先要考慮的是食物的安全，其次才是其營養(yǎng)價(jià)值。生吃豆角會導(dǎo)致食物中毒，這點(diǎn)毋庸置疑。但炒豆角蓋鍋蓋也會導(dǎo)致食物中毒，這種說法就有點(diǎn)嘩眾取寵了。比如東北最傳統(tǒng)的食物烹飪方法：亂燉，就是蓋著鍋蓋來燉，而亂燉的主要材料就是豆角，也從沒有聽說過發(fā)生食物中毒的現(xiàn)象。
豆角中毒的預(yù)防方法和治療措施：
1、預(yù)防方法
為預(yù)防加工不當(dāng)造成食物中毒，菜豆角在加熱時(shí)要注意翻炒均勻、煮熟燜透，使菜豆失去原有的生綠色和豆腥味。大鍋炒制時(shí)，應(yīng)將豆角先用熱水焯熟后再炒。
2、治療措施
若食用豆角后出現(xiàn)惡心嘔吐等消化道中毒癥狀，應(yīng)立即到醫(yī)院就診。菜豆、扁豆、四季豆、蕓豆、刀豆、東北大豆角等，菜豆角中毒的潛伏期為30分鐘至5小時(shí)，多數(shù)為2至4小時(shí)，中毒表現(xiàn)主要為消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，可出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀，上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹，惡心嘔吐，腹痛、腹瀉，多為水樣便，重者可 嘔血，頭暈、頭痛，四肢麻木，可有胸悶、心慌、冷汗，體溫多正常或伴有低熱。
哪些食物未烹飪熟時(shí)易中毒？
第一類：豆類（如四季豆、紅腰豆、白腰豆等）
含有植物血球凝集素，進(jìn)食后1～3時(shí)內(nèi)發(fā)病。癥狀表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉等。
第二類：木薯類植物的可食用根部
含有生氰葡萄糖苷。數(shù)分鐘內(nèi)發(fā)病。癥狀表現(xiàn)為喉道收窄、惡心、嘔吐、頭痛等，嚴(yán)重者甚至死亡。
第三類：竹筍
含有生氰葡萄糖苷。數(shù)分鐘內(nèi)發(fā)病。癥狀表現(xiàn)與木薯相同。食用時(shí)應(yīng)將竹筍切成薄片，徹底煮熟。
第四類：種子與果核
此類包括如蘋果、杏仁、梨、櫻桃、桃、梅等種子，以及其大而堅(jiān)硬的果核。其中含有生氰葡萄糖苷。病發(fā)時(shí)間與病癥與木薯相同。
第五類：鮮金針
含有秋水仙堿。一小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)病癥。癥狀表現(xiàn)為腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。
第六類：青色、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯
含有茄堿。一小時(shí)內(nèi)發(fā)病。癥狀表現(xiàn)為口腔有灼熱感、嚴(yán)重胃痛、惡心、嘔吐。
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