在日常生活中，我們會碰到一些比較硬實(shí)的蔬菜，如豆角、菜花、圓茄子等。這些蔬菜在烹制時(shí)，常常讓人犯愁，因?yàn)檫@些蔬菜比較硬實(shí)、不好入味，做不好口感會很生硬，可炒得太久又會損失過多的營養(yǎng)。營養(yǎng)專家建議，硬實(shí)的蔬菜不妨燜著吃，不僅有利于營養(yǎng)素的保存，而且味道更好、更容易消化吸收。
質(zhì)地比較堅(jiān)實(shí)的蔬菜往往需要反復(fù)翻炒，炒的時(shí)間越長，維生素?fù)p失越多。比如茄子用油炒5~10分鐘，維生素C的損失高達(dá)36%。燜的方法就不一樣了，把菜先炒一下，然后蓋上鍋蓋，改中火燜。這樣增加了鍋內(nèi)溫度，蔬菜更容易變軟入味，比炒菜用時(shí)更短，減少了維生素的損失，而且更省油，口感也更香濃美味。
不僅如此，專家還指出，淀粉含量比較多的土豆、山藥在燜制過程中會產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，可提高消化吸收率，同時(shí)膳食纖維軟化，能增加腸道內(nèi)容物質(zhì)體積，預(yù)防便秘。
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