巴氏殺菌乳口感純正
巴氏殺菌乳是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的液體乳產(chǎn)品。其特點是在75℃-85℃的條件下殺菌10-20秒，這種溫和熱處理能殺死所有可能存在的致病菌，同時保存了新鮮牛奶的營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。巴氏殺菌乳有三種包裝，即屋頂包、百利包和桶裝，因包裝材料的不同保質(zhì)期各異。
超高溫滅菌乳保質(zhì)期長
與巴氏殺菌乳相比，超高溫滅菌乳的熱處理強度較大，是新鮮牛奶在135℃-150℃下不少于1秒的瞬間滅菌處理和無菌灌裝后得到的液體乳產(chǎn)品，達到了“商業(yè)無菌”的要求。由于其熱處理強度較大，營養(yǎng)價值有一定的變化，特別是熱敏性成分如水溶性維生素C、B
1、B6及B12等破壞較多。另外，由于乳清蛋白部分變性使得產(chǎn)品具有“蒸煮味”，主要是β-乳球蛋白和其他一些含硫蛋白質(zhì)受熱釋放出巰基化合物所致。
超高溫滅菌乳有利樂枕、利樂磚、百利包三種包裝，保質(zhì)期較巴氏殺菌乳長，有些產(chǎn)品可在常溫下保存半年。
調(diào)制乳含奶量不低于80%
很多消費者有疑問：為什么鮮牛奶和純牛奶未添加草莓、大棗等，而其口味還較普通乳品或調(diào)制乳濃郁？其實，添加草莓、大棗等食品的液態(tài)奶屬于調(diào)制乳。我國標準規(guī)定，調(diào)制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w乳產(chǎn)品。不難發(fā)現(xiàn)，調(diào)制乳的含乳量大于或等于80%，而純牛乳中牛乳含量為100%，這可能是造成添加草莓、大棗等配料的調(diào)制乳的口感、黏稠度等特性低于純牛乳的主要原因。
酸乳有助于腸道健康
酸乳（即酸奶）是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。風(fēng)味酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。
乳酸菌代謝產(chǎn)生蛋白酶，使酸奶中的蛋白質(zhì)更易被機體所利用。酸乳中鈣、磷、鐵等礦物元素的利用率提高，含有的乳酸菌等有益微生物還會調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌落平衡，抑制腸道有害菌生長。酸乳還可以緩解乳糖不耐癥，促進營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，是一種老少皆宜的營養(yǎng)食品，且適合乳糖不耐受人群。
選標識齊全的乳制品
選擇乳品時，要看包裝上的標識是否齊全。按國家標準規(guī)定，在外包裝上必須標明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標準、商標、凈含量、配料表、營養(yǎng)成分表及食用方法等項目，若缺少上述任何一項最好不要購買。
選擇巴氏殺菌乳時，一定要注意其保質(zhì)期短的特性，盡快飲用。巴氏殺菌乳產(chǎn)品因為熱處理強度低，不能像超高溫滅菌乳一樣達到“商業(yè)無菌”的要求，一定注意要低溫冷藏，且嚴格注意保質(zhì)期。其實，不論選擇哪種乳制品，都要注意產(chǎn)品保質(zhì)期，并嚴格按照產(chǎn)品的儲藏要求在適宜的溫度下儲存。為了保持乳酸菌的活性，酸乳產(chǎn)品須低溫冷藏，保質(zhì)期一般為21天，且一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用完。（作者為中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授）
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