為何愛吃紅燒肉？基因說：肥肉啊，我的愛
迄今為止，人類絕大多數(shù)時候都是在為了食物而與天斗、與地斗、與人斗。尤其是在每個人都吃“純天然、有機(jī)、野生”食物的那個久遠(yuǎn)古代，人們吃的大多數(shù)食物應(yīng)該還是野菜草根之類。果實成熟的季節(jié)能夠吃上甜食，但不懂得保鮮也不沒有“反季技術(shù)”的他們，即便是能找到足夠的果樹，也吃不了幾頓就爛掉了。而吃肉就更加困難，現(xiàn)代人拿著獵槍也未必總有收獲，只有樹枝石頭的他們在打獵的時候還得考慮不要被獵掉。即便是能夠打到一些動物，天天天唱“為了生活，我們四處奔波”的獵物們身上的脂肪也很有限。
對他們來說，能夠迅速補(bǔ)充體力的糖，和能量密度高的脂肪，無疑都是最優(yōu)質(zhì)的食物。優(yōu)質(zhì)而難得，就越發(fā)渴望擁有。對高脂、高糖食物的追求，在互相不通有無的各族人群中都流傳了下來。從世界各地對嬰幼兒食品偏好的調(diào)查來看，這種偏好或許已經(jīng)寫進(jìn)基因而成為“先天”的了。
從現(xiàn)代食品科學(xué)的角度，脂肪對于食物的風(fēng)味至關(guān)重要。一方面，許多風(fēng)味物質(zhì)存在脂肪中。另一方面，許多香味物質(zhì)本來就是油脂分解轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物。而油脂產(chǎn)生的細(xì)膩豐富的口感也不是純蛋白、純淀粉，更不是纖維素所能比擬的。風(fēng)味和口感，油脂尤其是肥肉中所含的飽和脂肪，都具有巨大的優(yōu)勢。
為何愛吃紅燒肉？鼻子說：紅燒還是肥肉好
再說紅燒。肉中總是有些蛋白質(zhì)，而氨基酸與糖加熱發(fā)生的美拉德反應(yīng)，是各種肉類香氣的來源。除了燒烤和油炸，紅燒大概是最能讓美拉德反應(yīng)發(fā)生的“低溫烹飪”了。紅燒里脊不正宗、一定要紅燒肥肉或者五花肉的原因，在于脂肪在美拉德反應(yīng)中并非只是打醬油，而是重要的參與者。分子美食學(xué)的創(chuàng)始人蒂斯探討過這個問題，發(fā)現(xiàn)主要是脂肪中的磷脂容易發(fā)生氧化，產(chǎn)物在紛繁復(fù)雜的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中占據(jù)了一席之地。一個實驗是用半胱氨酸和核糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)。在其中分別加脂肪酸或者磷脂，把得到的“肉味香精”用色譜進(jìn)行分析，著重比較產(chǎn)生肉味的雜環(huán)化合物和脂肪氧化產(chǎn)物的譜峰。結(jié)果證實，磷脂在美拉德反應(yīng)產(chǎn)生“肉香”中具有重要作用。于是，在完全不懂化學(xué)、不懂生物的時代，老祖宗們琢磨出的紅燒肥肉又一次被后世的科學(xué)證實了其合理性。
為何愛吃紅燒肉？健康說：肥肉好吃，不要貪多哦
不過，人類折騰了這么久，到底是進(jìn)入了“營養(yǎng)過剩”比“營養(yǎng)不足”更受關(guān)注的時代。“不天然、不野生”的飼養(yǎng)動物，可以輕易地提供極大豐富的脂肪。老祖宗說“物極必反”又得到了例證：比他們更老的祖宗們?yōu)橹餮酥翣奚闹荆罱K變成了健康的敵人。
不管你做得再“肥而不膩”，只要它還能好吃，脂肪就少不了。那么，肥肉對于今人的健康，有多大的影響呢？
同樣質(zhì)量的食物，脂肪的熱量最高，是糖和蛋白質(zhì)的兩倍多，所以許多人擔(dān)心吃了長胖。實際上，如果能做到吃了肥肉就少吃同等熱量的其他食物，那么長胖的問題還真不大。肥肉中的脂肪大量是飽和脂肪，會促進(jìn)“壞膽固醇”的增加，從而影響心血管健康，這才是肥肉真正的問題。
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的膳食指南推薦，盡量減少飽和脂肪的攝入量，成人每天不要超過20克。我們知道反式脂肪對接健康有害無益，控制目標(biāo)是越少越好。世衛(wèi)組織的態(tài)度是每天不超過2克反式脂肪，增加的心血管疾病風(fēng)險尚可接受。實際上過多攝入飽和脂肪，最大的危害也是增加心血管疾病風(fēng)險。雖然說同等量的飽和脂肪，增加風(fēng)險要遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于反式脂肪，但考慮到人們一吃肥肉就是幾十克飽和脂肪，跟一份咖啡伴侶或者一杯珍珠奶茶中反式脂肪相比，誰增加的風(fēng)險更就很難說了。
當(dāng)然，這并不是說紅燒肉就不能吃了。畢竟，食物的一大功能是享受，在美味和健康之間，并不需要完全偏向健康。紅燒肉雖然不是健康食品，但偶一為之，尤其是吃了之后再減少其他飽和脂肪以及高熱量食物，對健康的影響即便是有，也還是可以接受的。
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