常溫奶高溫滅菌 營(yíng)養(yǎng)流失多
在最近舉行的一次奶業(yè)高端論壇上，專家再次討論了巴氏奶的問題。據(jù)廣州奶業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王丁棉介紹，巴氏鮮奶采用巴氏低溫殺菌工藝，其優(yōu)點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富，缺點(diǎn)是儲(chǔ)存期短，且需要全程低溫冷藏，不利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸；而常溫奶（純牛奶）的特點(diǎn)正好相反，由于采用135℃以上的超高溫滅菌工藝，使之適合在常溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)存，有利于擴(kuò)大銷售半徑，但遺憾的是，牛奶的大部分營(yíng)養(yǎng)因此而流失。
臺(tái)灣乳業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)施宗雄說，牛奶加熱程度越高，營(yíng)養(yǎng)損失就越多。巴氏鮮奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、維生素C、可溶性鈣等都比常溫奶多得多。實(shí)驗(yàn)表明，巴氏鮮奶的乳鐵蛋白是常溫奶的1800倍。“乳鐵蛋白是提升人的免疫力的重要成分，把它破壞掉簡(jiǎn)直是暴殄天物。”
“全球每喝四杯奶，三杯是巴氏鮮奶。”西安市乳業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)王偉民指出，英國(guó)、澳大利亞、加拿大、日本等國(guó)家，巴氏鮮奶的消費(fèi)量都占整個(gè)乳品消費(fèi)的90%以上，美國(guó)市場(chǎng)上幾乎全是巴氏鮮奶，而在中國(guó)大陸常溫奶占了八成左右。
奶源不好才需高溫滅菌
菌群超標(biāo)的奶無法制作巴氏奶
據(jù)介紹，巴氏鮮奶對(duì)奶源的要求很高，必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產(chǎn)必須在24個(gè)小時(shí)內(nèi)完成，全程2℃～6℃冷藏。因此，巴氏鮮奶廠家要有自己的奶源基地，實(shí)現(xiàn)規(guī)模養(yǎng)殖和機(jī)械化擠奶，否則就無法生產(chǎn)巴氏鮮奶。
比如，原奶中重要衛(wèi)生指標(biāo)之一是菌落總數(shù)，目前歐盟標(biāo)準(zhǔn)為低于10萬(wàn)個(gè)/毫升，中國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是200萬(wàn)個(gè)/毫升。而事實(shí)上，如果菌落總數(shù)超過30萬(wàn)個(gè)/毫升，就無法加工成巴氏鮮奶。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)大陸個(gè)體飼養(yǎng)奶牛占70%以上，百頭以上規(guī)模飼養(yǎng)只占28%。利用收購(gòu)散戶肩挑手提來的奶源，菌落總數(shù)有時(shí)連國(guó)標(biāo)都很難達(dá)到，無法用于生產(chǎn)巴氏鮮奶。
專家指出，牛奶剛擠出時(shí)的溫度是37℃，要通過貯奶車迅速冷卻。如果無法實(shí)現(xiàn)擠奶、貯藏、運(yùn)輸、銷售的“冷鏈”一條龍，確保牛奶全程2℃～6℃的冷藏狀態(tài)，就無法生產(chǎn)巴氏鮮奶。因此，“冷鏈”運(yùn)輸成了許多乳品企業(yè)生產(chǎn)巴氏鮮奶的瓶頸。
由于投資奶源基地周期長(zhǎng)、回報(bào)低，于是依靠大量個(gè)體散養(yǎng)提供的原奶，成了許多乳品企業(yè)的選擇。然而，個(gè)體飼養(yǎng)不利于管理，容易給人為的摻雜使假創(chuàng)造條件，最終導(dǎo)致上游奶源質(zhì)量失控。“三聚氰胺”事件就是在這種背景下產(chǎn)生的。
一些沒有條件生產(chǎn)巴氏鮮奶的乳品企業(yè)只好轉(zhuǎn)而主攻常溫奶，他們投入巨資宣傳，打造“好牛奶就是可以放半年以上的常溫奶”的概念，實(shí)際上正好相反。
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