今年上半年，“活熊取膽，熊不痛”的荒誕之聲猶在。可現(xiàn)如今，從鯊魚身上割下魚鰭再將其放歸大海，竟成了“資源再利用”，這著實(shí)令人費(fèi)解。魚翅到底有啥營(yíng)養(yǎng)，讓人們對(duì)它趨之若鶩？專家介紹，魚翅的蛋白質(zhì)含量很高，但這一蛋白質(zhì)屬不完全蛋白質(zhì)，人體對(duì)它的吸收利用率有限。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看，吃魚翅還真不如吃豆腐或雞蛋。
■新聞回放
7月20日，“鯊魚可持續(xù)利用會(huì)議”在北京舉行，會(huì)議上透露的消息顯示，主辦方認(rèn)為，中國(guó)傳統(tǒng)的魚翅消費(fèi)文化受到國(guó)際社會(huì)不公正的評(píng)價(jià)，給廣大消費(fèi)者造成了誤解。
一些與會(huì)專家和業(yè)界代表表示，目前中國(guó)沿海的鯊魚捕撈都是兼捕所得，不存在專門把鯊魚作為主捕魚的捕撈作業(yè)，鯊魚作為兼捕魚類，基本保持了種群數(shù)量的平衡。從美食文化的角度看，魚翅消費(fèi)是中國(guó)的傳統(tǒng)文化，非但不是對(duì)瀕危物種的消費(fèi)，反而是對(duì)廢棄資源的有效利用，是中國(guó)節(jié)儉美德的體現(xiàn)，“拒吃魚翅是一種資源的極大浪費(fèi)”！這一說(shuō)法，受到人們的普遍質(zhì)疑。
魚翅有啥營(yíng)養(yǎng)？
富含蛋白質(zhì)，但非優(yōu)質(zhì)蛋白
魚翅屬海中珍品，但它的珍貴，還真與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒啥關(guān)系。“魚翅是取自鯊魚鰭中的軟骨，軟骨是一種略帶彈性的堅(jiān)韌組織，有機(jī)成分主要有多種蛋白，如軟骨粘連蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。 ”大連中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王興國(guó)說(shuō)，蛋白含量約占80%，單從數(shù)字上看，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但其實(shí)不然。“魚翅中的蛋白質(zhì)缺少一種必需的氨基酸——色氨酸，屬不完全蛋白。 ”
我們常聽說(shuō)雞蛋中的蛋白是完全蛋白，這魚翅中的蛋白又屬于不完全蛋白，它們之間如何界定呢？王興國(guó)介紹，蛋白質(zhì)是我們身體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，每天必須保持一定的攝入量，否則會(huì)影響到機(jī)體的正�；顒�(dòng)。我們的日常飲食中，瘦肉、蛋類、豆類及魚類都有一定量的蛋白質(zhì)，其中，雞蛋中的蛋白質(zhì)被稱作完全蛋白，也叫優(yōu)質(zhì)蛋白。“這是因?yàn)�，雞蛋中的蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，而且各種氨基酸的比例和人體氨基酸的比例類似，人體可吸收利用的比率極高，所以被稱作完全蛋白。 ”王興國(guó)說(shuō)，而魚翅中的蛋白質(zhì)缺乏色氨酸，人體利用率有限，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大打折扣。
魚翅的價(jià)格不菲，但營(yíng)養(yǎng)成分的利用率有限，“性價(jià)比”很低，所以許多專家提出，“吃魚翅不如吃豆腐”，“吃魚翅不如吃雞蛋”。對(duì)這一說(shuō)法王興國(guó)很是贊同，“現(xiàn)在不少人喜吃魚翅，有的是因?yàn)閭鹘y(tǒng)觀念里魚翅大補(bǔ)的關(guān)系，有的則抱著‘越稀有越珍貴’的想法。”從營(yíng)養(yǎng)成分上來(lái)看，豆類、雞蛋都含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸的組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是非常好的蛋白質(zhì)來(lái)源。
魚翅很美味嗎？
無(wú)滋無(wú)味，美味來(lái)自于配料
老外鮮有人愛吃魚翅，唯獨(dú)華人奉之為上品。王興國(guó)認(rèn)為，這與中國(guó)人傳統(tǒng)觀念里魚翅是上好營(yíng)養(yǎng)品有關(guān)。
據(jù)報(bào)道，2009年，日本捕鯊業(yè)中心氣仙沼市總共捕殺了約31500噸的鯊魚，而這些鯊魚的魚鰭，有一半被銷往中國(guó)香港和上海等地。對(duì)中國(guó)富豪而言，日本氣仙沼市的魚翅便是優(yōu)質(zhì)或者奢侈的象征，甚至已成為流傳于圈內(nèi)的頂級(jí)品牌。“可以說(shuō)，凡是有中國(guó)人的地方，高級(jí)食府中幾乎都會(huì)以魚翅菜來(lái)顯示其級(jí)別的高低。”大連某五星級(jí)酒店廚師宋先生說(shuō)。
雖然魚翅價(jià)格昂貴，但吃起來(lái)，卻遠(yuǎn)非人們想象得那般美味。“魚翅其實(shí)就像粉絲一樣，沒什么特別的味道。 ”王興國(guó)說(shuō)，魚翅湯喝起來(lái)好喝，但它的美味主要來(lái)自配料，而非魚翅本身。因?yàn)轸~翅本身無(wú)滋無(wú)味，要做出好味道，其配料必須高檔，而且要有復(fù)雜的工序。
魚翅是鯊魚的軟骨，很難煮爛，從浸泡到熬制需好幾天才行。記者在網(wǎng)上找到紅燉魚翅的熬制方法：魚翅洗凈浸6小時(shí)，沸水滾后再浸之，再滾再浸2～3天，撈起再燉，3小時(shí)武火，1.5小時(shí)文火，1.5小時(shí)微火收汁后食用。如此烹制后，魚翅仍很“堅(jiān)挺”，但會(huì)有柔嫩爽滑的口感，這也是食客們所追求的。“熬制和烹調(diào)魚翅的工藝需要極強(qiáng)的專業(yè)性，業(yè)余者很難學(xué)會(huì)，這也就為魚翅菜的高昂價(jià)格提供了理由。”王興國(guó)說(shuō)。
有的魚翅含水銀？
鯊魚位于食物鏈頂端，殘留污染物較重
魚翅稀有珍貴，但魚翅并非“全身都是寶”。有環(huán)境調(diào)查組的研究表明，在鯊魚魚翅湯內(nèi)含有高濃度的毒性物質(zhì)──水銀，也就是汞，而它對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)有害。海洋中的龐然大物——鯊魚身上竟然有汞！這是怎么回事？
據(jù)介紹，魚翅中的水銀成分大都來(lái)自污染的海水。“另外，鯊魚位于食物鏈的最頂端，食物鏈中低端的海洋魚類，它們身體里的污染物，自然也會(huì)在鯊魚的身體里富集。 ”王興國(guó)說(shuō)。而魚翅，也就是軟骨，是重金屬元素最容易沉積的地方，魚翅湯里有汞也就不足為奇了。
據(jù)報(bào)道，在對(duì)曼谷銷售的鯊魚魚翅進(jìn)行的兩項(xiàng)隨機(jī)檢測(cè)毒性試驗(yàn)表明，魚翅營(yíng)養(yǎng)品被水銀污染的程度高達(dá)70%，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍。而水銀的來(lái)源是未被處理過(guò)的廢水。澳大利亞和新西蘭最近也向國(guó)人提出警告，提醒孕婦盡量不要食用鯊魚肉。因?yàn)閿z入過(guò)量的水銀會(huì)對(duì)孕婦產(chǎn)生危害，尤其會(huì)影響孩子大腦和神經(jīng)細(xì)胞的生成。
驚人數(shù)據(jù)
1000000
每年全球有1百萬(wàn)條鯊魚被捕殺，魚翅的年產(chǎn)值達(dá)到12億美元。
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魚翅營(yíng)養(yǎng)品被水銀污染高達(dá)70%，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍
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雞蛋比30年前更營(yíng)養(yǎng)
據(jù)英國(guó)《每日電訊報(bào)》日前報(bào)道，英國(guó)衛(wèi)生部資助的一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，如今的雞蛋比30年前的雞蛋更加健康，維生素和礦物質(zhì)含量更高，不利健康的脂肪含量更低。其原因是雞飼料調(diào)配更合理及喂養(yǎng)方法更科學(xué)。
這項(xiàng)最新食品營(yíng)養(yǎng)分析調(diào)查結(jié)果是上世紀(jì)80年代以來(lái)首次公布的雞蛋營(yíng)養(yǎng)權(quán)威調(diào)查數(shù)據(jù)。新研究發(fā)現(xiàn)，與30年前的雞蛋相比，如今的雞蛋中維生素D增加70%，硒增加兩倍，而硒有助于降低癌癥和心血管疾病、不育不孕和多種感染危險(xiǎn)。新研究還發(fā)現(xiàn)，如今雞蛋的脂肪含量和飽和脂肪含量都降低了20%，熱量降低13%，膽固醇降低10%。如今，一個(gè)中等大小雞蛋含熱量66千卡，過(guò)去為78千卡，一個(gè)大雞蛋含熱量77千卡，過(guò)去為91千卡。
不過(guò)，愛吃蛋黃的人可能就會(huì)有些失望，因?yàn)樗麄兏杏X如今雞蛋的蛋黃變小了。其實(shí)這是因?yàn)殡u蛋（尤其是較大雞蛋）的蛋白更多，才顯得蛋黃更小。 據(jù)《紹興晚報(bào)》報(bào)道
新聞鏈接
每年100萬(wàn)條鯊魚被捕殺
因?yàn)轸~翅的價(jià)格甚高，近年吸引各地漁民爭(zhēng)相在海中捕殺鯊魚，引致海中生態(tài)出現(xiàn)不平衡，導(dǎo)致部分鯊魚瀕危。由于鯊魚肉價(jià)值很低，因此魚翅漁業(yè)者在捕鯊后，僅割下鯊魚的魚鰭部分，便將鯊魚拋回海中以保持更多的空間存放價(jià)值更高的魚翅。這些鯊魚并不會(huì)立刻死亡，但會(huì)因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鯊魚捕食。部分關(guān)注動(dòng)物及生態(tài)的團(tuán)體近年大力宣傳請(qǐng)求大眾不要吃魚翅，主要原因不僅是獲取魚翅的過(guò)程殘忍，更因?yàn)橛纱藢?dǎo)致鯊魚總數(shù)大幅減少——50年來(lái)下降了80%。據(jù)估計(jì)，每年全球有100萬(wàn)條鯊魚被捕殺，魚翅的年產(chǎn)值達(dá)到12億美元。
每年 7300萬(wàn)條鯊魚鰭被割
國(guó)際環(huán)保組織美國(guó)野生救援協(xié)會(huì)在京發(fā)布護(hù)鯊公益廣告，呼吁商務(wù)活動(dòng)拒食魚翅。據(jù)悉，每年多達(dá)7300萬(wàn)條鯊魚的魚鰭被切下并交易。日益增長(zhǎng)的魚翅需求導(dǎo)致很多鯊魚物種瀕臨滅絕，從而進(jìn)一步威脅到全球海洋生態(tài)系統(tǒng)的平衡。
每年多達(dá)7300萬(wàn)條鯊魚的魚鰭被切下并交易，大多是為了滿足市場(chǎng)對(duì)魚翅的需求。鯊魚鰭（魚翅）是鯊魚最值錢的部分，售價(jià)高達(dá)每公斤700美元，遠(yuǎn)比鯊魚肉昂貴。因此，很多漁民選擇“海上切鰭”的作業(yè)方式：漁民捕獲鯊魚并切下它們的鰭，剩下的部分被丟回大海，任其死去。鯊魚軀體被浪費(fèi)的部分高達(dá)95%。日益增長(zhǎng)的魚翅需求導(dǎo)致很多鯊魚物種瀕臨滅絕，從而進(jìn)一步威脅到全球海洋生態(tài)系統(tǒng)的平衡。
鯊魚消失，生態(tài)平衡被打破
海洋生命系統(tǒng)的存在要依靠一個(gè)平衡的生態(tài)鏈，而這一生態(tài)平衡的微妙程度更是超過(guò)了任何人的想象。有調(diào)查顯示，大西洋西北部鯊魚的減少，直接導(dǎo)致其他幾種魚類數(shù)量的上升，進(jìn)而使扇貝、蛤蜊等水生動(dòng)物數(shù)量下降。同時(shí)，水的質(zhì)量也有所下降。
“鯊魚處于海洋生物鏈的最頂端，它們一般吃那些生存能力最差的魚類，這樣有助于改善魚類的基因，有利于種群的健康發(fā)展，因此，鯊魚對(duì)海洋生態(tài)系統(tǒng)起著不可替代的作用。 ”專家解釋說(shuō)，魚翅市場(chǎng)的擴(kuò)大，勢(shì)必會(huì)破壞海洋生態(tài)系統(tǒng)的平衡與進(jìn)化。
鯊魚在地球上已生存了近5億年，比恐龍的出現(xiàn)還早1億年，但目前的情況是，因?yàn)槿藗儗?duì)魚翅的“鐘愛”，導(dǎo)致鯊魚數(shù)量急速下降。對(duì)此，很多海洋專家也呼吁人們盡量不要再吃魚翅，保護(hù)目前還在海洋中自由生活的鯊魚。如果大家還沒有意識(shí)到這一點(diǎn)，仍繼續(xù)吃魚翅，最終的結(jié)果只能是讓這種海洋生物徹底滅絕。
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