雖然番茄富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，但人們最看重的莫過于番茄紅素了，番茄紅素具有特別的抗氧化能力，能清除自由基。
番茄顏色越紅番茄紅素越多。番茄品種、顏色、成熟度、甜度，甚至生產(chǎn)季節(jié)的不同，都是決定其中番茄紅素含量的重要原因。黃色品種的西紅柿中番茄紅素含量很少，每100克僅含0.3毫克；紅色品種的番茄則含量較高，一般每100克含2~3毫克，最高能達(dá)到20毫克。一般來說，番茄顏色越紅，番茄紅素含量越高，市場(chǎng)上還有一種粉紅色的番茄，番茄紅素的含量也不如紅色的高。
番茄越不甜番茄紅素含量越高。番茄紅素的含量與番茄中可溶性糖的含量是負(fù)相關(guān)的關(guān)系，也就是說，越是不甜的西紅柿，其中番茄紅素含量越高。此外，夏天生產(chǎn)的番茄中番茄紅素含量比較高，這主要是因?yàn)橄奶礻柟獬渑�、光照時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)讓番茄紅素的含量大大增加；而冬天溫室大棚里種植的番茄，番茄紅素的含量比較低。
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