春風(fēng)吹，野菜生，滿山遍野清香鮮嫩的野菜，是大自然在春天送給人們的一份厚禮。吃膩了大魚(yú)大肉的都市人，春天吃野菜成了一種健康時(shí)尚。田野里不時(shí)可見(jiàn)來(lái)自城市和鄉(xiāng)村采挖野菜的人們。昔日窮苦人賴以充饑的野菜如今不但能以不菲的價(jià)格在集貿(mào)市場(chǎng)、大型超市里出售，連五星級(jí)飯店里也有野菜做成的高檔佳肴。野菜不但是美味食品，也是治療某些疾病的妙藥。我國(guó)歷來(lái)就有“醫(yī)食同源”的說(shuō)法，有些野菜本身就是民間常用的中草藥，因此，“野菜能治病”也在情理之中。
近年研究發(fā)現(xiàn)，不少野菜含有生物活性成分，為其治病防病進(jìn)一步提供了科學(xué)依據(jù)。如多糖能提高人體的免疫功能，防止感染性疾病以及腫瘤；黃酮?jiǎng)t能抵制自由基對(duì)細(xì)胞的損害，延緩衰老；皂甙具有顯著改善心血管功能的作用等。
■常見(jiàn)野菜可食療
婆婆丁：又叫黃花地丁、蒲公英。它的花粉里含有維生素﹑亞油酸，枝葉中則含有膽堿﹑氨基酸和微量元素。婆婆丁的主要功能是清熱解毒，消腫和利尿。具有廣譜抗菌作用，還能激發(fā)機(jī)體免疫功能，達(dá)到利膽和保肝的作用。對(duì)生有疔瘡或肝膽疾病的患者有治療作用。對(duì)肝炎轉(zhuǎn)氨酶升高、膽囊炎、赤眼（急性結(jié)膜炎）、乳痛（急性乳腺炎）等治療作用良好。治肝炎、急性膽囊炎可用鮮蒲公英60-90克，水煎服，15日為1療程，可使用1～2療程。治赤眼可服蒲公英全草，鮮者120克，或晾干的蒲公英60克，用水500-1000毫升。煎成兩份，一份溫服，另一份趁熱熏、洗，連用2～3次即愈。治乳痛可用蒲公英30克，金銀花10克，以黃酒和水各半煎服，1日2次，連服3-5日可以消退。一般食療時(shí)可焯過(guò)后生吃、炒食或做湯，比如海蜇皮拌婆婆丁、婆婆丁炒肉絲；還能配著綠茶﹑甘草﹑蜂蜜等，調(diào)成一杯能夠清熱解毒、消腫的婆婆丁綠茶。
苦菜：也叫苣荬菜。苦菜中含有豐富的鉀﹑鈣﹑鎂﹑磷﹑鈉﹑鐵﹑錳﹑鋅﹑銅等元素。苦菜能夠清熱燥濕、消腫排膿、化淤解毒、涼血止血�？嗖怂鍧饪s乙醇提取液，對(duì)急性淋巴細(xì)胞性白血病﹑急性及慢性粒細(xì)胞白血病都有抑制作用。比較常見(jiàn)的吃法有蒜茸拌苦菜、醬拌苦菜、苦菜燒豬肝等。
野蕨菜：蕨菜又叫蕨兒菜﹑龍頭菜。蕨菜葉是卷曲狀時(shí)，說(shuō)明它比較鮮嫩，老了后葉子就會(huì)舒展開(kāi)來(lái)。蕨菜有清熱滑腸、降氣化痰、利尿安神的作用。但干蕨菜或用鹽腌過(guò)的蕨菜在吃前最好用水浸一下，使它復(fù)原。常見(jiàn)的吃法有滑炒雞絲蕨菜、蕨菜扣肉、涼拌蕨菜等。
桔梗：桔梗又叫明葉菜﹑和尚帽，朝鮮族人叫它為道拉基。一般吃桔梗的根，它有祛痰鎮(zhèn)咳、鎮(zhèn)痛﹑解熱﹑鎮(zhèn)靜、降血糖、消炎、抗?jié)儭⒖鼓[瘤和抑菌的作用。
馬齒菜：又叫馬齒莧﹑長(zhǎng)壽菜。它含有蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑硫氨酸﹑核黃素﹑維生素C等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為它具有清熱解毒、利水去濕、消腫止痛之功，是急性腸炎、菌痢、肺病、腸痛、腎炎水腫患者的美食良藥。近年發(fā)現(xiàn)它能促進(jìn)胰島腺分泌胰島素，調(diào)節(jié)人體糖代謝、降低血糖濃度、保持血糖恒定，所以對(duì)糖尿病有一定的治療作用。此外，它還含有一種特殊的不飽和脂肪酸，能抑制膽固醇和甘油三酸酯的生成，對(duì)心血管有保護(hù)作用。它的吃法有很多種，焯過(guò)之后炒食﹑涼拌﹑做餡都可以。比如馬齒菜炒雞蛋，蒸馬齒菜餡包子，或煮點(diǎn)清熱止痢的大蒜馬齒菜粥均可。
薺菜：薺菜又叫菱角萊、麥地萊。薺菜營(yíng)養(yǎng)豐富，清香誘人，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、胡蘿卜素、維生素C以及人體所需的各種氨基酸和礦物質(zhì)。薺菜又是一種地道的藥材，民間早就有“三月三，薺菜當(dāng)靈丹”之說(shuō)，中醫(yī)認(rèn)為，薺菜味辛苦，性涼，具有和脾、利水、止血、明目等功效，可以治療高血壓、冠心病、痢疾、腎炎等癥。其食用方法很多，涼拌、做湯均可，還有人用薺菜做饅頭、春卷、餃子、湯圓等餡菜，均鮮嫩爽口。
水芹菜：水芹菜又叫水芹﹑河芹。水芹菜有清熱解毒、潤(rùn)肺、健脾和胃、消食導(dǎo)滯、利尿、止血、降血壓、抗肝炎、抗心律失常、抗菌的作用�？梢宰龀韶i肉炒水芹、水芹羊肉餃和水芹拌花生仁吃。
刺嫩芽：刺嫩芽又叫刺龍芽。刺嫩芽被食用的部分主要是它的嫩芽，能夠起到補(bǔ)氣、活血、祛風(fēng)、利濕、止痛、補(bǔ)腎益精等作用。
小根蒜：又叫薤白﹑小根菜。它的莖葉長(zhǎng)得很像蒜，也有蔥﹑蒜的味道。其作用是通陽(yáng)化氣、開(kāi)胸散結(jié)、行氣導(dǎo)滯，治療痢疾以及抑制高血脂病人血液中過(guò)氧化酯的升高，防止動(dòng)脈粥樣硬化。主要吃法有小根蒜拌豆腐，或熬點(diǎn)小根蒜白木耳粥。
莧菜：一般吃的都是比較嫩的莧菜莖葉，有清熱利尿﹑解毒、滋陰潤(rùn)燥的作用。除了炒食﹑涼拌﹑做湯外，莧菜也常用來(lái)做餡。比如涼拌莧菜、莧菜雞絲、莧菜水餃等。
馬蘭頭：馬蘭頭也叫馬郎頭、路邊菊。葉較闊，清明前采食最佳。馬蘭頭所含維生素A超過(guò)番茄，維生素C含量超過(guò)柑橘類水果，有養(yǎng)肝血、清肝火、清熱解毒、明目作用。常吃對(duì)高血壓、咽喉炎、肝炎、扁桃體炎等許多疾病有好處。眼底出血、青光眼、目赤脹痛等患者也可服用。尤其對(duì)青光眼、目赤脹痛效果較好。既可炒食或涼拌，也可曬成干菜備用。若用以明目，可與豬肝炒食；若目赤脹痛，可與菊花腦各半涼拌。
枸杞頭：又叫地仙苗、天精草和枸杞菜等，一般吃其嫩莖葉。枸杞頭性涼，味甘微苦。有補(bǔ)肝腎、益精氣、清熱除渴、明目的功能。對(duì)高血壓、糖尿病、性功能衰退、視力減退等，都有—定的防治效果。治性功能衰退可用枸杞頭500克、羊腎l對(duì)（去筋膜）、粳米50-100克、蔥14根煮成粥，加精鹽和調(diào)料，連服1～2周。治視力減退可與豬肝適量同炒，或加枸杞子10克。欲常服，可將鮮嫩莖葉洗凈，開(kāi)水焯后曬干。
菊花髓：即野菊的嫩苗。其性平，味甘微苦，煮沸后則不苦。有清肝明目和良好的解毒作用。對(duì)高血壓、大便秘結(jié)、目赤腫痛有較好的防治作用，對(duì)疔瘡有極佳的治療作用。食用方法涼拌、熱炒和煮湯均可。對(duì)疔瘡的治療，可采新鮮野菊葉300～500克，洗凈、搗爛，取其汁溫?zé)�，�?～3次飯后服下。將搗爛葉渣，局部外敷，1日換2次，至腫痛消退為止。
清明菜：又叫佛耳草、貓耳朵。其性平，味甘，無(wú)毒。能補(bǔ)氣和胃，養(yǎng)肝明目，止咳化痰，對(duì)患有高血壓、夜盲、迎風(fēng)流淚、慢性氣管炎、痰多、胃痛、十二指腸潰瘍者都有較好的功效。食用方法可炒食，可做包子餡料，或搗爛取汁與米粉攪勻制餅。治療夜盲或迎風(fēng)流淚可取清明菜60克，洗凈與豬肝或羊肝同炒食之。治氣管炎痰多可用清明菜干品30克或鮮品60克、魚(yú)腥草15克、甘草10克煎湯服，1日2次，有良好止咳化痰功效。
魚(yú)腥草：又叫蘆蒿，屬三白草科植物，因葉有腥味，故俗稱“魚(yú)腥草”。魚(yú)腥草味辛，寒涼。有利尿、解毒、消炎、排毒、祛痰的作用。對(duì)肺膿瘍、癰癤等化膿性炎癥有特效。治肺癰吐膿痰可用鮮草洗凈，炒著吃，或用鮮草100克、桔梗20克、甘草10克水煎服。治癰癤發(fā)背、疔瘡腫毒可用濕紙包裹魚(yú)腥草，置于火上煨熟，取出搗爛，涂敷患處。
茼蒿：又叫蓬蒿。其性味甘、辛平，無(wú)毒，有“安心氣，養(yǎng)脾胃，消痰飲，利腸胃”之功效。茼蒿的莖和葉可以同食，所含營(yíng)養(yǎng)成分豐富，尤其胡蘿卜素的含量超過(guò)一般蔬菜，為黃瓜、茄子含量的15-30倍。茼蒿還含有一種揮發(fā)性的精油以及膽堿等物質(zhì)，因此具有開(kāi)胃健脾、降壓補(bǔ)腦等功效，常食茼蒿，對(duì)咳嗽痰多、脾胃不和、記憶力減退、習(xí)慣性便秘等均有療效。
■野菜不可隨便采
自己到野外采挖野菜時(shí)要注意，由于汽車尾氣污染、水體污染，城市內(nèi)道路旁、河湖邊的野菜不要采挖。在郊外，也要盡量避開(kāi)路邊、田頭的易污染地塊采挖。有的野菜生長(zhǎng)在垃圾堆或者河道附近，這些地方土肥、長(zhǎng)得茂盛，但由于長(zhǎng)期生長(zhǎng)在污染地帶，這種野菜很難清洗干凈。所以在食用野菜前，要養(yǎng)成用水浸泡野菜的習(xí)慣，并洗凈。最好選擇田野、山中生長(zhǎng)的野菜挖。盡量選擇自己熟悉的野菜，如果不能準(zhǔn)確識(shí)別，最好別挖，尤其是野生蘑菇，以免食用中毒。
吃野菜最起碼要知道所食野菜有毒無(wú)毒，不認(rèn)識(shí)的野菜最好不吃。因?yàn)橛幸恍┮安撕袆《荆澈筝p者悶脹嘔吐，重者斷人性命。久放的野菜不能吃。野菜最好是現(xiàn)采現(xiàn)吃，久放的野菜不但不新鮮，清香味散發(fā)殆盡，而且營(yíng)養(yǎng)成分減少，尤其是久放的野菜容易串味，特別難吃�？辔兑安瞬灰硕嗍��？辔兑安诵詻鑫犊唷⒂薪舛緮』鹱饔�，但過(guò)量食用會(huì)損傷脾胃。
研究發(fā)現(xiàn)，相當(dāng)一部分野菜，如野芹菜、野蔥、莼菜、灰菜、馬齒莧、槐花、野生小蒜等，都含有可導(dǎo)致過(guò)敏的物質(zhì)，在某些特殊體質(zhì)的人身上，可以引起過(guò)敏反應(yīng)。例如灰菜、馬齒莧、槐花等，吃后皮膚在太陽(yáng)下暴露，極易誘發(fā)日光性皮炎，在眼瞼、面部、頸部及手臂等部位出現(xiàn)紅腫、瘙癢等癥狀，甚至出現(xiàn)水皰。野生小蒜如果吃多了，會(huì)出現(xiàn)咽喉干燥、眼目赤腫等癥狀。所以，吃野菜后一旦出現(xiàn)周身發(fā)癢、浮腫、皮疹或皮下出血等癥狀，應(yīng)立即停止食用，馬上到醫(yī)院診治，以免拖延，引起肝、腎功能的損害。
■有毒野菜能要人命
下列野菜絕對(duì)不能食用，否則有生命危險(xiǎn)：
狼毒草：又叫斷腸草。高0.5～1尺，根淺黃色，有甜味。葉片呈線形，花黃、白或紫色。吃后會(huì)嘔吐、燒心、腹痛不止，嚴(yán)重的可造成死亡。
老公銀：根在幼苗時(shí)為灰色，長(zhǎng)大后成淺黃色，像胡蘿卜，因此又叫野胡蘿卜。幼苗莖發(fā)紅，無(wú)臭味；長(zhǎng)大后臭味很大，葉和根都有劇毒。吃后會(huì)造成死亡。
曲菜娘子：葉狹長(zhǎng)較厚而硬，邊有鋸齒，葉子貼著地面生長(zhǎng)，秋后抽莖，高0.5～1尺多。籽很小，上有白毛。幼苗容易和曲菜苗相混，但曲菜葉較寬軟，鋸齒也不明顯。吃了它臉部會(huì)變腫。
毒芹：又叫野芹菜、白頭翁、毒人參。生長(zhǎng)在潮濕地方。葉像芹菜葉，夏天開(kāi)花，全棵有臭。全棵有毒，花的毒性最大，吃后惡心、嘔吐、手腳發(fā)冷、四肢麻痹，嚴(yán)重的可造成死亡。
野生地：花紫紅色或有黃色，形狀像唇形的芝麻花。根黃色，葉上有毛，有苦味。吃后吐、瀉、頭暈和昏迷。
毒蘑菇：種類繁多，常見(jiàn)有毒傘、褐鱗小傘、白毒傘、黑包腳傘、內(nèi)綠菌、褐腳傘、殘托斑毒傘、鬼筆等8種，均為腐生，形狀特殊，像小筆、小傘一樣。顏色鮮艷，有白色、紅色、黃色等。要說(shuō)明的是，蘑菇的顏色、外形、生態(tài)等特征與其毒素沒(méi)有必然的聯(lián)系。民間有許多關(guān)于毒蘑菇和可食蘑菇的識(shí)別方法只能作為參考而并非絕對(duì)。蘑菇中毒率非常之高，要格外注意。
此外，還有曼陀羅（山茄子）、毛茛（猴蒜）、天南星（蛇玉米）、紅心灰菜（落黎）、牛舌棵子、石蒜（野大蒜）等。在采、購(gòu)野菜時(shí)，若沒(méi)有十分把握，要堅(jiān)決不采不買不吃。
■相關(guān)鏈接 野菜吃法有講究
野菜的吃法很多，可因野菜的品種不同、食用者的口味不同而選用不同的食法。但歸納起來(lái)不外為涼拌、炒食、煲湯和做餡等幾種。大部分野菜都具有苦味，一般新買來(lái)或新采挖來(lái)的野菜要用熱水燙一下，清水漂洗干凈，一來(lái)可減少苦味或異味，二來(lái)有利洗去可能沾染的有害物質(zhì)。
▲涼拌：這是最簡(jiǎn)單的食用方法。從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，這種辦法能夠保留更多的維生素C。涼拌有生涼拌和開(kāi)水燙后涼拌兩種食用方法。涼拌時(shí)可根據(jù)個(gè)人不同的口味加入適量的精鹽、糖、味精、醋、香油、蒜末等調(diào)味品。
▲炒食：做法與日常炒菜相同。炒菜時(shí)為防止維生素的破壞，應(yīng)急火快炒。若與肉、蛋同炒，則應(yīng)采用“雙炒法”，即分別用旺火、熱油炒配料，起鍋后再用急火炒野菜，倒進(jìn)配料回鍋同炒一下，立即出鍋裝盤。這樣可使色、香、味俱全，炒成不同風(fēng)味的佳肴。
▲煲湯：鍋中倒進(jìn)適量食油，燒熱，放進(jìn)蔥花或蒜末，待溢出香味，加水和少量蝦皮，燒開(kāi)以后，倒入野菜，蓋上鍋蓋，2到3分鐘以后就可出鍋。若野菜作為其它湯菜的配料，可在其它湯菜燒好前2到3分鐘加入，這樣可以做出野菜肉片湯、野菜豆腐湯之類的菜湯。
▲做餡：野菜做餡，加上其它幾種配料，可以制成各種面點(diǎn)，如水餃、包子、餡餅等。做餡過(guò)程同普通種植蔬菜。做餡過(guò)程中為盡量減少維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的損失，可把擠出的菜汁繼續(xù)用于做湯。
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