寒涼季節(jié)，為家人煲湯，既暖身，又富含營(yíng)養(yǎng)�？捎捎跍姆N類繁多，制法多樣，檔次也不同，想要煲好湯，還得學(xué)一些烹飪技巧。
最好選瓦罐或煲 因?yàn)樗鼈兊牟馁|(zhì)具有通氣、吸附性強(qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)，熬湯時(shí)能持久地把外界的熱能傳遞給里面的原料，這樣有利于水分子與食物的相互滲透。時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溢出得越多，熬出湯的滋味就越鮮，原料的質(zhì)地就越酥爛。
配水最好達(dá)到3比1 煲湯時(shí)的用水量一般是其中主要食材重量的3倍，而且要使食物與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水或者開(kāi)水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，里層蛋白質(zhì)就不能充分溶解到湯里。此外，熬湯前水要一次性加足，不能在中途加入冷水，中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)就不能充分溶解到湯里，湯的味道會(huì)受影響，并且變得渾濁。如果需要加水，最好加入熱水。
主料要鮮味足、異味小、血污少 選主料是煲好湯的關(guān)鍵。如牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、豬瘦肉、魚類等，都是煲湯的好原料。但鴨肉屬?zèng)鲂裕锒静灰硕嗍�。配料可放一兩樣清熱、利濕、健脾、甘甜的食材，比如藕、百合、西洋菜、紅棗、蜜棗、桂圓等。還可視不同需要加入西洋參、黃芪、枸杞子、當(dāng)歸等具有藥補(bǔ)功效的中醫(yī)藥材。
奶湯先放鹽，清湯后放鹽
在放鹽的時(shí)間把握上也要注意，鹽放早了，會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固，使湯色發(fā)暗。如果要煲制清湯，要在最后放鹽。如果是煲制奶湯則應(yīng)早放鹽，因?yàn)辂}會(huì)使?jié)B透壓升高，湯汁會(huì)變得更加濃厚。
旺火燒沸，小火慢煨 掌握好火候才能更好地利用食材熬出鮮醇味美的湯。文火能使鮮香物質(zhì)溶出得更多，湯色更清澈，味道更濃醇。需要注意的是，不要讓湯汁沸騰的時(shí)間太長(zhǎng)，否則就會(huì)成奶湯，里面的湯料柴而散，無(wú)法吃，所以沸騰時(shí)間應(yīng)保持在開(kāi)鍋后5分鐘以內(nèi)。此后調(diào)成小火慢慢熬煮到所需時(shí)間即可。
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