引言
黃曲霉毒素是屬于霉菌毒素的一種，而霉菌毒素則是泛指一切由真菌所產(chǎn)生的毒素。大約三十年前，英國(guó)發(fā)生一宗導(dǎo)致10萬(wàn)只火雞死亡的中毒事件，因而發(fā)現(xiàn)這種毒素。由于霉菌毒素會(huì)對(duì)農(nóng)業(yè)收成及人類健康造成嚴(yán)重影響，因此一直備受關(guān)注。在各種已知會(huì)令人類染病的霉菌毒素中，黃曲霉毒素是最廣為人研究的。
黃曲霉毒素對(duì)食物安全構(gòu)成潛在威脅。流行病學(xué)研究顯示，黃曲霉毒素對(duì)人類來(lái)說(shuō)是致癌物質(zhì)，在自然界則是一種廣泛存在的環(huán)境污染物。因此，黃曲霉毒素潛在的慢性毒害較其急性毒害更令人關(guān)注。
天然產(chǎn)狀
黃曲霉毒素是由黃曲霉菌屬（Aspergillus）的一些菌系產(chǎn)生的二次代謝物。在適當(dāng)?shù)臏囟燃皾穸鹊那闆r下，黃曲霉菌屬會(huì)在農(nóng)作物收割前或收割后，令不同的農(nóng)產(chǎn)品沾染毒素。
黃曲霉菌是霉菌的一大類別，在攝氏二十八至三十三度的溫度范圍，以及約0.83至0.97的水分活度內(nèi)繁殖得最好。這些產(chǎn)生黃曲霉毒素的霉菌，即黃曲霉菌屬（Aflavus）、寄生曲霉菌屬（Aparasitens）及Anomius主要可在泥土及腐杇的植物中找到。上述霉菌會(huì)在地球上較溫暖的地方，例如溫度高又非常潮濕的熱帶地區(qū)生存。此外，這些霉菌較喜歡在果仁和含油種子內(nèi)生長(zhǎng)。
黃曲霉毒素可存在于多種熱帶或亞熱帶地區(qū)出產(chǎn)的食品內(nèi)。花生最常發(fā)現(xiàn)含有黃曲霉毒素。其他食品包括玉米、無(wú)花果、果仁及多類谷物。曾在亞洲區(qū)報(bào)稱受毒素沾染的食品有玉米、花生、稻米及其他含油制品。
黃曲霉毒素的特性
黃曲霉毒素是同類多種毒素的統(tǒng)稱。最主要分為B1、B2、G1及G2四類。它們?cè)谧贤夤庀赂骶咭妆娴臒晒馍�。此外，黃曲霉毒素M1及M2是黃曲霉毒素B1及B2的羥基化代謝物。
黃曲霉菌肉眼看來(lái)往往是綠色的，而黃曲霉毒素卻無(wú)臭、無(wú)味、無(wú)色。化學(xué)上而言，食物中的黃曲霉毒素呈穩(wěn)定狀態(tài)，能抵受一般的烹調(diào)過(guò)程，不易分解。黃曲霉毒素一旦出現(xiàn)，便難以消除。
黃曲霉毒素的聚積視天氣情況而定。農(nóng)作物收成前若發(fā)生重大的旱災(zāi)，會(huì)促成黃曲霉毒素的產(chǎn)生。當(dāng)土壤濕度低于正常水平而溫度又高時(shí)，空氣中的黃曲霉菌孢子數(shù)量便會(huì)增加。昆蟲(chóng)及惡劣的天氣會(huì)對(duì)農(nóng)作物造成破壞，而這些孢子會(huì)透過(guò)農(nóng)作物的受損處，侵染農(nóng)作物，從而影響農(nóng)作物的抵抗力，助長(zhǎng)黃曲霉毒素的產(chǎn)生。
農(nóng)業(yè)收成后，易受影響的作物如遇到潮濕及微濕等不恰當(dāng)?shù)馁A存環(huán)境，所含的黃曲霉毒素便會(huì)激增。
對(duì)人類健康的影響
人類主要是經(jīng)進(jìn)食受污染食物而攝取到黃曲霉毒素。雖然也可能透過(guò)呼吸而吸入這種霉菌，從工作環(huán)境而吸入這種霉菌的情況則不常見(jiàn)。
黃曲霉毒素可引致動(dòng)物急性及慢性中毒，其影響包括急性肝臟受損、肝硬化、引起腫瘤、形成畸胎及其他遺傳影響。文獻(xiàn)上已有這方面的詳細(xì)記錄。
在現(xiàn)今社會(huì)里，人類因攝取到黃曲霉毒素而引起急性中毒的個(gè)案是很罕見(jiàn)。中毒病征可能包括發(fā)燒、嘔吐及黃疸病，也可能引致急性肝臟受損，情況嚴(yán)重的會(huì)致命。在香港，從未有人報(bào)稱因進(jìn)食含黃曲霉毒素的食物而中毒。
長(zhǎng)期攝取黃曲霉毒素與罹患肝癌有關(guān)。動(dòng)物研究結(jié)果顯示老鼠、倉(cāng)鼠及猴子等動(dòng)物經(jīng)長(zhǎng)期口服黃曲霉毒素后，可引致肝部長(zhǎng)出腫瘤1。
人類資料也顯示一致的結(jié)論。非洲及東南亞國(guó)家的流行病學(xué)研究顯示，攝取黃曲霉毒素與人類出現(xiàn)初期肝癌的情況有正比關(guān)系2。研究顯示染有乙型肝炎的人，罹患肝癌的機(jī)會(huì)與攝取黃曲霉毒素的多寡有關(guān)3。不過(guò)，現(xiàn)今醫(yī)學(xué)仍未能在人類中找出其他科學(xué)理?yè)?jù)去解釋這個(gè)關(guān)系。
由于食物中的黃曲霉毒素呈穩(wěn)定狀態(tài)，在一般烹調(diào)過(guò)程中不易分解，因此要完全清除農(nóng)產(chǎn)品中的黃曲霉毒素，是近乎不可能的，連食物添加劑專家委員會(huì)（JECFA）也僅建議人們利用可達(dá)到的科學(xué)技術(shù)將農(nóng)作物和食物中的黃曲霉毒素含量減至最少。
食物內(nèi)的黃曲霉毒素監(jiān)察
我們已檢討一九九八至二零零零年期間在香港進(jìn)行的黃曲霉毒素監(jiān)察所得結(jié)果，并評(píng)估食物中含這種毒素可能造成的危害。
分析方法及結(jié)果
所收集的食物樣本大致分成三大組別，即花生及花生食品、植物油及脂肪食品，以及谷類及谷類食品。
所抽取的食物樣本送往政府化驗(yàn)所，以高效液相色譜法進(jìn)行化學(xué)分析。
分析結(jié)果與《公眾衛(wèi)生及市政條例》（第132章）─《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》所厘定的法定標(biāo)準(zhǔn)作一對(duì)比。
根據(jù)該規(guī)例的法定標(biāo)準(zhǔn)，每千克的花生及花生食品可含20微克黃曲霉毒素，而其他食物，每千克則可含15微克黃曲霉毒素。
由一九九八至二零零零年期間，總共抽取526個(gè)樣本作分析，根據(jù)食物組別所收集的樣本分布如下：
花生及花生食品：115
植物油及脂肪食品：245
谷類及谷類食品：92
其他種類的食品：74
在526個(gè)樣本當(dāng)中，只有一個(gè)樣本所含的黃曲霉毒素超出法定標(biāo)準(zhǔn)。換言之，過(guò)去三年的整體不符規(guī)定比率為0.19%。而這個(gè)黃曲霉毒素含量超標(biāo)的樣本，是于一九九八年分析的一個(gè)花生醬樣本。
我們?cè)龠M(jìn)行定量分析，以測(cè)出這些食物的黃曲霉毒素平均含量。在526個(gè)樣本當(dāng)中，486個(gè)樣本（92.4%）均沒(méi)有測(cè)出任何黃曲霉毒素。至于其余40個(gè)樣本的黃曲霉毒素則介乎每千克含0.1微克至26微克之間。該40個(gè)樣本按食物組別細(xì)分如下：
Table1-Aflatoxindetectedinfoodgroups
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食 物 組 別
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樣 本 數(shù) 目
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測(cè) 出 含 黃 曲 霉 毒 素 的 樣 本 數(shù) 目
( 所 占 百 分 比 ) |
含 量 范 圍 ( 微 克 )
( 每 千 克 的 含 量 計(jì) 算 ) |
平 均 含 量 ( 微 克 )
( 以 每 千 克 含 量 計(jì) 算 ) |
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花 生 及 花 生 食 品
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115
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27 (23.5%)
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1.6-26.0
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1.45
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植 物 油 及 脂 肪 食 品
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245
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9 (3.7%)
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0.1-5.8
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0.20
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谷 類 及 谷 類 食 品
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92
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4 (4.3%)
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1.3-5.8
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0.27
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其 他
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74
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0 (0%)
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0
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0
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總 數(shù)
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526 |
40 (7.6%)
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0.1-26.0
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花生及花生食品
差不多四分之一的花生及花生食品樣本（23.5%）發(fā)現(xiàn)含有黃曲霉毒素。這與產(chǎn)生黃曲霉毒素的真菌尤其源自花生類農(nóng)作物的認(rèn)知，不謀而合。
這27個(gè)花生及花生食品樣本，所測(cè)出的黃曲霉毒素介乎每千克含1.6微克至26微克之間，平均含量為每千克1.45微克，亦是三個(gè)食物組別中之冠。
植物油及脂肪食品
由于在高脂肪含量的油種子內(nèi)會(huì)發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素，從堅(jiān)果仁種子提煉的油，因此亦較易受黃曲霉毒素污染。
監(jiān)察結(jié)果顯示接受分析的245個(gè)植物油及脂肪食品樣本中，沒(méi)有一個(gè)樣本的黃曲霉毒素高于每千克含15微克的許可量；其中9個(gè)樣本（3.7%）的黃曲霉毒素測(cè)出介乎每千克含0.1微克至5.8微克之間，而平均含量則每千克為0.20微克。
谷類及谷類食品
稻田里的谷物亦發(fā)現(xiàn)有受黃曲霉毒素污染。然而，在香港進(jìn)行的食物監(jiān)察所得，接受分析的92個(gè)樣本中，只有4個(gè)樣本測(cè)出含有黃曲霉毒素，介乎每千克含1.3微克至5.8微克之間，即平均含量為每千克0.27微克。
結(jié)論及建議
上述分析顯示，本港食物中含黃曲霉毒素可能造成的危害并不嚴(yán)重。即使眾所周知與黃曲霉毒素有關(guān)的食物組別，如花生及花生食品每千克的平均含量也低達(dá)1.45微克。在過(guò)去三年，與法定標(biāo)準(zhǔn)比較，超標(biāo)比率為0.19%。
本港市民若減少攝取黃曲霉毒素，能進(jìn)一步降低這種毒素給健康帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。例如，先天性肝病患者可考慮避免進(jìn)食花生及花生食品。
為了盡量減少攝入黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)，業(yè)界、市民和政府三方務(wù)必要緊密合作。以下是建議業(yè)界及消費(fèi)者采取的一些減少風(fēng)險(xiǎn)措施。
給業(yè)界的建議
業(yè)內(nèi)人士須肩負(fù)確保所出售的食物安全的重要責(zé)任�，F(xiàn)建議業(yè)內(nèi)人士把優(yōu)良制造規(guī)范和以「食物安全、重點(diǎn)控制」為本的安全計(jì)劃融合一起，加以采用。下列是有用的措施：
向衛(wèi)生可靠和信譽(yù)良好的供應(yīng)商購(gòu)買原材料。
查核食品是否符合優(yōu)質(zhì)食品的規(guī)格（例如，如有需要，是否進(jìn)行了減少黃曲霉毒素含量的凈化過(guò)程。）
妥善貯存食物
—干爽和清涼的環(huán)境；—存放食物時(shí)應(yīng)采用先入先出的原則。
完整記錄有關(guān)的重點(diǎn)控制。
給消費(fèi)者的建議
消費(fèi)者應(yīng)采取下列措施，以減少攝取黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)。
在購(gòu)買時(shí)
向衛(wèi)生可靠和信譽(yù)良好的零售商購(gòu)買食物。
留意食物是否存放在陰涼的環(huán)境內(nèi)。
如發(fā)現(xiàn)食品包裝不清潔、已打開(kāi)或破損，便不要購(gòu)買該食品。
貯存方面
保持干爽、和清涼的環(huán)境（溫度最好在攝氏20度以下，相對(duì)濕度在80%以下）。
避免陽(yáng)光直接照射。
留意食品的保質(zhì)期。
避免囤積過(guò)量食品。
食用方面
在指定「此日期前最佳」的時(shí)間內(nèi)進(jìn)食有關(guān)食品。
食物如看似霉壞、潮濕、皺皮或變色，便應(yīng)棄掉。
附件A—霉菌毒素的專門(mén)注釋
霉菌毒素是某些真菌產(chǎn)生的二次代謝物。有些農(nóng)產(chǎn)品受潮后，加上在溫度合適的環(huán)境下，很易發(fā)霉，這時(shí)農(nóng)產(chǎn)品中一些真菌便會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素。人或易受感染的動(dòng)物若攝入這類毒素，會(huì)呈現(xiàn)急性或慢性的中毒現(xiàn)象。
由于霉菌毒素?zé)o可避免地在食物和飼料上產(chǎn)生，而且其出現(xiàn)受一些環(huán)境因素所影響，因此受霉菌毒素污染的范圍大小無(wú)法預(yù)計(jì)，視乎地理位置、農(nóng)業(yè)上的慣常做法和農(nóng)業(yè)管理方法而定，以及取決于農(nóng)產(chǎn)品在收成前后和儲(chǔ)存期間是否容易發(fā)霉。
除了在儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)霓r(nóng)作物上滋生的各種霉菌外，某些植物病害也是產(chǎn)生霉菌毒素的原因。此外，天氣出現(xiàn)不尋常的轉(zhuǎn)變，例如在開(kāi)花日子暴雨連場(chǎng)，又或在收成期間、收割后期出現(xiàn)旱災(zāi)，霉菌便會(huì)不斷繁殖，導(dǎo)致霉菌毒素污染為患。由于實(shí)際上無(wú)法做到使食物完全不含霉菌毒素，因此世界各地政府只好采取控制措施，重點(diǎn)減低飼料或食物中霉菌毒素的含量。
在天然污染食物、飼料中，主要出現(xiàn)的霉菌毒素包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、棒曲霉素、伏馬鐮孢毒素。農(nóng)作物中以玉米、花生、棉籽、樹(shù)上堅(jiān)果、谷物、豆干和蘋(píng)果易受這些毒素影響。
現(xiàn)時(shí)已證實(shí)某些霉菌毒素在若干類易受感染的動(dòng)物身上，會(huì)引致出現(xiàn)畸形、突變及∕或致癌的情況，而且在世界許多地方，家畜、禽畜及人類所患的多類疾病均與某些霉菌毒素有關(guān)。
人類是否患上與霉菌毒素有關(guān)的食源性疾病是難以確定的，就算可以確定，也只限于少數(shù)個(gè)別情況，因?yàn)樵诖蟛糠智闆r下，均沒(méi)有特定的臨牀跡象及病理變化。流行病學(xué)似乎是可用以作出判斷的方法，但在臨牀環(huán)境中未能使用這種方法。
附件B─詞匯
黃曲霉毒素
根據(jù)《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》（第132章），黃曲霉毒素指雙呋喃氧雜荼鄰?fù)獙俚幕衔�，并包括黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1及黃曲霉毒素醇。
危害
根據(jù)《食品法典》，危害是指食物內(nèi)或食物本身的某種生物、化學(xué)或物理媒介物或狀況，而該種媒介物或狀況可能對(duì)健康造成不良影響。
食物安全重點(diǎn)控制
根據(jù)《食品法典》，食物安全重點(diǎn)控制系統(tǒng)是用以確定某種危害及制定控制危害措施的有系統(tǒng)科學(xué)方法，以確保食物安全。
糧食及農(nóng)業(yè)組織∕世界衛(wèi)生組織食物添加劑專家委員會(huì)（簡(jiǎn)稱JECFA）
JECFA充當(dāng)食品法典委員會(huì)的科學(xué)諮詢機(jī)構(gòu)，就一切有關(guān)食物內(nèi)的添加劑、污染物及殘余獸醫(yī)科藥物的事宜提供意見(jiàn)。雖然JECFA是獨(dú)立的糧食及農(nóng)業(yè)組織∕世界衛(wèi)生組織專家委員會(huì)，而非食品法典委員會(huì)的一部分，但JECFA所進(jìn)行的評(píng)估，大部分都是由食品法典委員會(huì)設(shè)定緩急先后。
