■一條微博
熟透的雞蛋可以隔夜吃，半熟的則不行，因?yàn)榘胧斓碾u蛋在保存時(shí)很可能滋生細(xì)菌，造成腸胃不適。當(dāng)然，也不要認(rèn)為雞蛋煮的時(shí)間越長(zhǎng)越好，長(zhǎng)時(shí)間加熱雞蛋會(huì)形成硫化鐵，這種物質(zhì)是很難被人體吸收的。
■求真相
@城市快報(bào)全民養(yǎng)生V（微博）：雞蛋沒(méi)煮熟，怕的主要是蛋上的沙門(mén)氏菌還有殘留，如果隔夜再吃，很容易使細(xì)菌滋生。不過(guò)，煮得太熟的雞蛋也有問(wèn)題，其中的鐵會(huì)變得不好吸收。吃煮蛋，一定要掌握好火候。
■說(shuō)原理
解放軍第二五四醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生李麗介紹說(shuō)，雞蛋在沸水中煮超過(guò)10分鐘，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)變得更緊密，不易與胃液中的蛋白質(zhì)消化酶相接觸，所以會(huì)難消化。同時(shí)，蛋中的蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，它會(huì)分解出硫化物，與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成人體不易吸收的硫化鐵，使?fàn)I養(yǎng)損失較多。
當(dāng)然，煮不熟的雞蛋也有不利之處，生雞蛋的蛋殼上可能存在沙門(mén)氏菌，煮的時(shí)間短，細(xì)菌殺滅不凈，剝皮時(shí)即可能污染到蛋清，如果隔夜吃，細(xì)菌滋生更多，污染也會(huì)更嚴(yán)重。而且，不熟的雞蛋還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白這兩種有害物，前者會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收，后者能與食物中的生物素結(jié)合，導(dǎo)致人體生物素缺乏，產(chǎn)生精神倦怠、肌肉酸痛等癥狀。而雞蛋一經(jīng)煮熟，上述兩種物質(zhì)才會(huì)被破壞。
■再提醒
小小煮蛋，內(nèi)藏學(xué)問(wèn)--
1.煮蛋時(shí)應(yīng)該涼水時(shí)下鍋，水開(kāi)后算好5分鐘，這樣煮出來(lái)的雞蛋既可殺死有害致病菌，又能較完整地保存營(yíng)養(yǎng)素。注意在煮蛋前，應(yīng)仔細(xì)地清洗雞蛋的外殼。
2.煮蛋時(shí)，水最好沒(méi)過(guò)雞蛋，否則浸不到水的地方蛋白質(zhì)不易凝固。
3.如果想把雞蛋煮得完美，還可以在煮前把雞蛋放入冷水中浸泡一會(huì)兒，這樣可達(dá)到降低蛋內(nèi)氣壓的作用，煮沸時(shí)蛋殼便不會(huì)破裂了。本報(bào)記者 張昭
