上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)馬志英教授
今天我們吃的食品還安全嗎？很多人都有這樣的問題。上海市食品協(xié)會專家委員會主任、上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會主任、上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)馬志英教授表示，日常生活中沒有絕對安全的食品。但我們可以通過努力，把風(fēng)險降低到可以接受的程度。每個人的年齡、飲食習(xí)慣、體質(zhì)等情況各不相同。所以，我們需要了解食品風(fēng)險的基本原理，結(jié)合自身情況，采取個性化的防范措施，做個成熟明智的消費者。
在家吃：
蔬菜，最大的安全問題就是農(nóng)藥殘留造成的危害，而在城市人的餐桌上，幾乎找不到?jīng)]噴灑過農(nóng)藥的蔬菜。如今，全世界每年約有200萬人因農(nóng)藥污染而得病，死亡人數(shù)達4萬左右。農(nóng)藥殘留的可怕之處，不僅在于其可能造成急性中毒，更嚴重的是慢性中毒、致癌、致畸和致突變。
通過檢測發(fā)現(xiàn)，夏秋季是農(nóng)藥殘留高危季節(jié)。要減少蔬菜農(nóng)藥殘留的攝入，馬志英提供了6招：1.選，避開“高危蔬菜”；2.測，肉眼看不出來的農(nóng)藥殘留，最好用專業(yè)方法檢測，這需要有關(guān)部門加強監(jiān)管；3.洗，先用水沖洗蔬菜表面的污物，然后用清水浸泡15—20分鐘；4.燙，用70攝氏度的開水漂燙，不但能除去大部分農(nóng)藥殘留，還能除去亞硝酸鹽等；5.去，能去皮的蔬菜，如黃瓜、番茄等，最好去皮后再食用；6.放，耐儲藏的蔬菜，如大白菜、冬瓜等，不妨儲存一段時間再食用。
下館子：點菜做到“六個一”
不少老百姓都發(fā)現(xiàn)，飯店炒出來的菜肴，顏色鮮艷、香味撲鼻。這些都要歸功于食品添加劑。飯店的蝦仁晶瑩剔透、充滿彈性，可能是復(fù)合持水劑、乳化劑、保鮮劑和殺菌劑的共同作用。牛肉比自己家做的嫩滑，則是蘇打粉的‘修飾’，火鍋怎么煮都是鮮紅色，那是加了玫瑰紅B。
若想減少食品添加劑的攝入，必須要少吃加工食品，少在外就餐。像上班族早上喝牛奶、吃面包，中午在外就餐，晚上回家做飯，一天攝入的食品添加劑在30種左右。如果三餐都在外吃，那攝入的添加劑很容易就超過60種。
在外就餐首先要慎選餐館，減少在路邊攤和小餐館的就餐；其次要少吃洋快餐，像炸雞、薯條、漢堡含有多種添加劑，冰激凌、面包等有反式脂肪酸。最后，點菜要注意“六個一”：菜色淺一點、香味淡一點、口味清一點、素材多一點、品種雜一點、總量少一點。若是發(fā)現(xiàn)食品色澤不自然，異常“鮮、艷、白”，就要多個心眼。
魚蝦蟹：
海產(chǎn)不一定比河鮮安全
不少百姓覺得，海產(chǎn)品生長在天然的海水里，應(yīng)該比淡水產(chǎn)品更安全。目前我國水域的農(nóng)藥、漁藥殘留污染程度為：養(yǎng)殖水塘>江湖>近海>遠洋，可見遠洋的海產(chǎn)品確實干凈些。但海產(chǎn)品中的貝類、甲殼類、大型魚受化學(xué)污染較多，重金屬污染也較重，最好少吃。
要放心、安全地吃魚蝦蟹，挑選的關(guān)鍵是學(xué)會“三不三看”。“三不”包括：不重復(fù)，即一周內(nèi)不重復(fù)吃同一種水產(chǎn)品，海產(chǎn)品和水產(chǎn)品最好輪換著吃；不過量，每周吃水產(chǎn)品保持在三次左右，成人每次不超過120克，孕婦每周不要超過190克；不生食。
“三看”則是：看品種，少吃帝王蟹、黑魚等食肉性魚類，不吃魚頭、蝦頭；看生熟，少吃醉制和腌制的水產(chǎn)品；最后要看季節(jié)，夏季是食用海產(chǎn)品引發(fā)食物中毒的高危時期，要特別注意防范。
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