通過種子發(fā)芽產(chǎn)生豐富的維生素，因此芽類蔬菜有"活體蔬菜"之稱。黃豆芽、綠豆芽、蕎麥芽，還有黑豆芽，都可以給餐桌帶來豐富的營養(yǎng)，其中，黃豆芽的微量元素含量優(yōu)于其他芽類蔬菜，算是"早春第一菜"了。
典籍中，黃豆芽位列益壽食物的前列。李時珍在《本草綱目》中這樣描述："唯此芽類白美獨異，食后清心養(yǎng)身，具有'解酒毒、熱毒，利三焦'之功".而明朝 有人曾贊美黃豆芽："有彼物兮，冰肌玉質(zhì)，子不入污泥，根不資于扶植。"中醫(yī)認為，黃豆芽味甘、性涼，入脾、大腸經(jīng)。具有清熱利濕、消腫除痹、祛黑痣、潤 肌膚功效。對脾胃濕熱、大便秘結(jié)、高血脂均有食療作用。
黃豆芽是黃豆發(fā)芽后的產(chǎn)物，它既有在"母親"身上帶來的遺傳基因"高蛋白",也有出于自身的青出于藍而勝于藍的奇妙變化和營養(yǎng)特點。
黃豆芽的胡蘿卜素要比黃豆增加1~2倍，維生素B2可增加2~4倍，而維生素B12是大豆的10倍左右，除此之外，還有豐富的維生素E,大量含有黃豆中不具備的維生素C.氨基酸和礦物質(zhì)的含量都通過發(fā)芽被釋放出來了。
春天是B族維生素缺乏癥的多發(fā)季節(jié)，常容易患口角炎，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B缺乏癥。黃豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含維C,是美容食品。
在蔬菜品種還不多的早春，吃些黃豆芽營養(yǎng)最給力。青少年多吃黃豆芽，其核黃素、葉酸能為孩子生長提供動力。成年人多吃黃豆芽，有利于消除身體疲憊。一寸左右的黃豆芽養(yǎng)身效果最佳，因為這是黃豆芽營養(yǎng)素最飽滿的時候。（玲玲）
