受訪專家/中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任 陳超剛
廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師 李秋美
文/羊城晚報(bào)記者 張華 通訊員 朱素穎
春節(jié)，闔家團(tuán)聚，是家家戶戶最熱鬧愉快的時(shí)候。節(jié)日期間，每天都有豐盛的菜肴，少不了雞鴨魚肉，特別是年夜飯，為討"年年有余"的好彩頭，菜盤子里的分量足夠多，這往往會(huì)導(dǎo)致冰箱里總?cè)麧M剩飯剩菜。如何處理這些剩菜？中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛說，對(duì)待剩飯剩菜，可遵循這樣的原則--- "食之有道、存之有道、棄之有道".
Part1:食之有道
---加熱煮透是硬道理
●剩肉如何吃？
過年天天大餐，自然剩下葷菜較多。這些肉類食物，尤其是魚、海鮮類，再次食用前必須加熱更長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)榭諝庵械挠泻?xì)菌會(huì)黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，如果加熱不夠，殺不死這些細(xì)菌，人一旦吃了，極易發(fā)生食物中毒。
剩菜剩飯最好能在5-6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉。在一般情況下，通過100℃的高溫加熱幾分鐘，就可以殺滅大部分致病菌。但是，如果存放時(shí)間過長(zhǎng)，食物中的細(xì)菌就會(huì)釋放出化學(xué)性毒素，即使加熱，對(duì)這些毒素也無能為力。
海鮮類：魚是高蛋白食物，細(xì)菌很容易繁殖，吃剩的魚上面，大腸桿菌在20℃左右的溫度里，每8分鐘就能夠繁殖兩倍，在五六個(gè)小時(shí)之內(nèi)，上面的細(xì)菌量很多，熱不透會(huì)讓人的腸胃感到不適甚至引起急性腸胃炎。所以，吃剩魚時(shí)一定要徹底加熱。魚、貝類等海鮮食品在加熱時(shí)最好加一些酒、蔥、姜等，這樣可以提鮮，還有一定的殺菌作用，避免腸胃不適。
肉類：畜、禽等肉類再次加熱時(shí)最好加些醋。因?yàn)檫@類食品含有比較豐富的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)加熱后，會(huì)隨著水分一同溢出。但這些物質(zhì)遇上了醋酸就會(huì)合成醋酸鈣，這樣不僅能提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有利于身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
總的來說，肉類食物熱穿透力比較慢，當(dāng)體積較大時(shí)，如果加熱時(shí)間、加熱溫度不夠，達(dá)不到殺菌作用，可能引起腹痛腹瀉，甚至食物中毒。
●剩飯如何吃？
一些人會(huì)把剩飯放到冰箱里冷藏，吃時(shí)用微波爐轉(zhuǎn)幾圈加熱后就吃了。雖然飯是熱了，但這種做法并不科學(xué)。
陳超剛說，剩飯?jiān)诒浯娣�，在低溫條件下米飯會(huì)變硬，用老百姓的話講就是"回生".即使冷飯?jiān)俳?jīng)蒸煮或用微波爐等方法加熱，也不會(huì)再恢復(fù)到原來的口感及消化吸收率。
更重要的是，因?yàn)槊罪�、面條等淀粉類食物容易被葡萄球菌寄生，而這類菌的毒素在高溫下也不易被分解。專家表示，淀粉類食物最好在4個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完，米飯放的時(shí)間長(zhǎng)，即使在外觀上沒有變質(zhì)也不要再吃了。米飯最好是隨煮隨吃，最多是隔餐，但不要隔夜。
Part2:"存"之有道
---24小時(shí)之內(nèi)吃完剩菜
剩飯菜放置的時(shí)間越短，其細(xì)菌繁殖的機(jī)會(huì)就越低，細(xì)菌釋放的毒素也越少。因此，應(yīng)該減少剩飯菜儲(chǔ)存的時(shí)間，盡快把它們消滅掉。
"最好是把早上剩的中午吃，中午剩的晚上吃。"廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)李秋美國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師說，剩飯菜最好在6小時(shí)內(nèi)吃完。如果在冰箱保存，時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)，但冷藏溫度常為4℃-8℃，一般不能殺滅微生物，所以熟的剩飯剩菜保存一般不宜超過24小時(shí)。
剩菜一定要與生食物分開儲(chǔ)存，并用干凈密閉的容器儲(chǔ)存剩菜。因?yàn)樵诓煌称分�，微生物的生長(zhǎng)速度也不同，分開儲(chǔ)存可避免交叉污染。存儲(chǔ)時(shí)，剩飯菜必須待涼后放入冰箱保存。因?yàn)闊岬氖澄镌诘蜏氐沫h(huán)境下，熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而"株連"整個(gè)冰箱內(nèi)食物的霉變。同時(shí)，熱的食物放進(jìn)冰箱也比較耗電。
另外，剩飯菜不宜用鋁制器皿盛放。因?yàn)殇X在空氣中易被氧化表面生成氧化鋁薄膜。若咸制品、湯水置于鋁制器皿中會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化，生成鋁的化合物，會(huì)破壞人體正常的鈣磷比例，影響人體的骨骼、牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝。專家建議，用清潔的瓷器盛放后再用保鮮膜包上放進(jìn)冰箱。
最后，專家還提醒，如果飯菜剩得較多，應(yīng)避免把食物翻動(dòng)太多，因?yàn)榉瓌?dòng)越多與空氣中的細(xì)菌接觸面就越大，更易使食物變質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)嚴(yán)重?fù)p失。
Part3:棄之有道
---葉類蔬菜不宜隔夜
蔬菜的主要功能之一是提供維生素，而維生素（特別是維生素C等水溶性維生素）很容易在空氣中氧化，或隨烹調(diào)過程或湯汁流失。隔夜蔬菜存放時(shí)間過久，如果再經(jīng)過反復(fù)加熱，維生素會(huì)流失得更多，也就是說，隔夜的蔬菜已經(jīng)沒什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值了。
更嚴(yán)重的是，隔夜蔬菜亞硝酸鹽的含量較高，亞硝酸鹽在人體可轉(zhuǎn)化成亞硝胺，后者是致癌物質(zhì)，加熱也不能去除。
由此可見，蔬菜最好是一次性吃完，不要剩下。那種怕浪費(fèi)而經(jīng)常吃隔夜蔬菜的"節(jié)儉"得不償失，先不說致癌，經(jīng)常吃剩菜也會(huì)出現(xiàn)胃腸道的不良反應(yīng)。
為了防止剩下的蔬菜，陳超剛建議，在就餐時(shí)先吃莖葉類蔬菜（如生菜、菠菜），因?yàn)榍o葉類蔬菜亞硝酸鹽含量最高，最好不要剩；根莖類蔬菜（如胡蘿卜、竹筍）和花菜類蔬菜（如花椰菜、西蘭花）亞硝酸鹽含量居中；瓜類蔬菜（如絲瓜、黃瓜、苦瓜）硝酸鹽含量稍低。
